卤菜制作应该注意的一些问题和细节！

03-23 28阅读

制作卤菜时应该注意的一些问题，一定要注意细节，值得收藏。

1，卤制猪皮时需要注意的

卤猪皮是一道很常见的卤菜，猪皮在卤锅内卤制，因为其中的胶质比较多，对于卤水能起到一个改善和调节的作用，效果和鸡爪或者猪蹄差不多。

但是在卤制猪皮之前，一定要将猪皮表面的油脂刮干净，不然很容易使卤水变浑浊。

另外，卤制猪皮的时候，一定要将其熬制浓稠，这样猪皮才不会有腥味。

另外，卤制好的猪皮，一定要趁着它比较嫩的时候压制，不然凉了之后就不好压制了。

2，桂皮和香叶在卤食制作中的重要作用

制作卤食，香料是灵魂，最常用的几种香料里就有桂皮和香叶，但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。

3，关于红曲米粉的使用

制作卤菜时，需要给卤水上色，我们平时最常用的上色原料就是糖色，糖色的最大特点就是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那就是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那就是红曲米粉。

红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原料，最好不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，这样和糖色配合着用的效果最好。

红曲米粉味苦，不能多放。

4，关于卤菜的保存

卤菜做出来后，主要是肉制品，需要在晾凉之后保存一下，最好的办法就是用保鲜膜密封起来，一是能更好的保鲜，二是也能防止蚊虫的叮咬，干净卫生。

另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，并且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉菜不建议密封，最好放在保鲜柜里。

5，关于凉拌菜的焯水问题

很多卤食店里都有凉拌菜，做凉拌菜首先要给青菜焯水，一般不需要太长时间，断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。

一般来说，酒楼的条件比较好，有专门存放凉菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般都是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，因为沾了生水，很容易变质，特别是夏天，所以这个办法不可取。

正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。

卤菜，作为一道深受人们喜爱的传统美食，其制作过程中的一些问题和细节不容忽视。从选材到烹饪，每一个环节都关乎着卤菜的口感和营养价值。掌握正确的卤菜制作方法，不仅能让我们品尝到美味佳肴，还能确保食物的安全与健康。