油卤牛肉制作技术

油卤牛肉，一道让人垂涎欲滴的美食。它选用上等牛肉，经过精心的腌制和独特的烹饪技巧，使得牛肉鲜嫩多汁，香气扑鼻。油卤牛肉制作技术精湛，需要掌握火候、时间、配料等多方面因素。

一、卤油配方

菜油10千克、糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香叶8克、小茴15克、丁香2克、香果（川芎）6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陈皮4克、花椒40克

二、卤油制作

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。

锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油三、卤制菜品

三、卤牛肉

把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

四、技术关键

1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。

3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。

4、这种先水卤后油卤的方法，比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别。

油卤牛肉，一道让人回味无穷的佳肴。它不仅美味可口，而且营养丰富，是人们餐桌上的常客。要想做出一道色香味俱佳的油卤牛肉，除了选材讲究外，还需要掌握一些制作技巧。例如，在腌制过程中要加入适量的料酒和生抽，以去腥增香；在炖煮时要注意火候控制，避免过火导致肉质变老。只要掌握了这些技巧，就能轻松做出一道美味可口的油卤牛肉。