一份老油卤配方传了三代，有人想出五万买走，老板被果断拒绝！

一份老油卤配方传了三代，有人想出五万买走，老板被果断拒绝！这份配方是老板家族的传家宝，代表着他们家族的荣誉和传统。它不仅仅是一份食谱，更是一份对家族历史和文化的传承。

一、原料：

干辣椒100克花椒10克生姜50克。

大葱100克八角30克三奈10克桂皮10克小茴10克草果10克丁香5克砂仁10克草豆蔻5克排草5克冰糖150克老抽50克精盐、鸡精各适量鲜汤5000克混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

二、制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成节。

生姜洗净拍破。

大葱择洗净后切段。

草果拍破去籽。然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分。

冰糖入锅炒成糖色。鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火。

注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。

调制油卤应当注意的事项：

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。

另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。

其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果。

而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强。

精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用。

可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。

因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多。

因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。

因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。

当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。

3、采用油卤方法，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。

且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。

如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。

这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。

但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

这份老油卤配方传了三代，有人想出五万买走，老板被果断拒绝！老板深知这份配方的价值，它不仅仅是一份食谱，更是一份对家族历史和文化的传承。他决定将这份配方继续传承下去，让更多的人了解和欣赏它。这份配方将继续在老板家族中流传，成为他们家族永恒的骄傲。