十三年卤菜摆摊生涯技术经验分享！ 转载于搜狐
家住河南一个小县城的王大姐，中年丧夫，留下两个还在上学的孩子和年迈的老人。面临着如此大的压力，在家务农照顾老人的王大姐想着自己做流动推车卖卤菜，挣钱给两个小孩上学。
看着卤菜市场比较新颖，也很火爆，就特地花钱学了正宗的川卤，练习好了就开始了她长达十三年的卤菜摆摊生涯。
这十二年来王大姐风雨无阻，每天下午四点左右出来摆摊卖卤菜，从最初总体菜品卤十斤，二十斤，五十斤，到现在摆摊卖卤菜每天卤一百斤菜品，积累了不少回头客。
一、王大姐首先说的是卤水，学的时候她的师傅一直强调卤水的制作，特别是具体的配比，这关系到整个卤菜做出来的味道。
原材料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，糖色100克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，高汤20斤。
卤水的制法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、高汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
二、炒糖色
1、热锅下入敲碎的冰糖，再倒入清水。
2、边熔化，边加热，待锅内大泡变小泡，再变小。
3、同时颜色也在不断变化，由白变黄，再变深黄，再到枣红色即可。
三、熬制高汤
1、将猪大骨放入沸水中焯水，捞起洗净备用。
2、取汤锅，倒入清水后，再加葱姜并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，过滤即可。
四、红油的制作
1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。
2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。
耐心一点，直到辣椒成粉。
4、锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。
5、油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。
6、开始第一次放熟干辣椒粉（增香）。
7。待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）。
8。只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣。
（三次均适量）
卤菜摆地摊经验，真实记录
从我开始摆摊卖卤菜到现在，很多新手摆摊都不做了。
总结出以下几个原因：
1、技术不成熟菜品不稳定(主要体现盐，辣，色)。
2、位置原因好多都是选着菜场附近或者周边有卤菜的地方(可是你想过没有，你毕竟是新手技术远没有人家开久了店稳定，导致很多开始人流可以慢慢客源就流失了)。
3、菜品的多样化(刚开始心里没有底做的菜品总只有那几种，比起店面品种齐全你得竞争能力明显是弱者)
对于很多新手不是拜师有多难，不是技术如何差，不是资金差多少，而是出去做买卖。
就我这5个月卤菜摆摊经历来说，
首先口味，
盐虽说是百味之首但不可过量，过了就不好搞了，少你可以拌。
我开始试盐是少点，前20分放个鸡翅熟了尝一下，小了再加点盐。
再放一个鸡翅，同样道理过20尝一下，分次放盐你要记的你放的总量，别干了好久还不知道该放多少。
辣，根据当地人吃辣习惯，开始少放对回头的人回访，问一下辣不辣呀。咸不咸啊。我从3两到现在的8两稳定用了20来天才摸清这一片吃辣和不吃辣的比例。
再说色着
这个可以说是困扰很多新手的重中之重，具体怎么解决困扰我(我的鸭子第二天变色)猪货我试过用山梨酸钾+异VC钠加在缓化货物的水中，确实可以暂缓变色切身实验2天客人分不出3天微变我的用麦芽糖上色本身比较淡黄(之前手机图片失真所以各位说色泽不好看，实际还可以的)后来入伏以后生意好了，为了节约成本我就没有用了。
再就是销售了
个人觉得这一项还是比较重要的对各种各样的客人你要学会分类，那种比较有钱且不计较，那些舌头比较叼，那些嘴巴爱说。
我的客人%90都是熟的狠的客人，%5是熟客介绍来的%5是生客。
有钱不计较的好对付，大的丑的夹就是了，一般有说有笑聊聊天就把生意做了，最后该抹零就抹零就好。
舌头比较叼的那就卖他一般的货，调料的时候给按他要求做就好。
这个嘴巴爱说的人是两面刀利用好就是广告，利用不好也砸招牌，我一般对于这种人，多聊天，多开玩笑，菜品赶最好的，最后还要显得大方。
技术学好了，你对你自己的技术有把握吗你能保证你可以一年如一日的稳定口味吗你能忍受别人店面人满为患你得人了了无几甚至没有人的失落吗别拿你第一锅水说你的菜品如何如何比周边的对手好吃，等你真正做起来的时候你会发现师傅那里学的东西还需要时间的累积，并不是一如既往的好吃。不是一下子都可以赚多少多少钱的。
所以
最开始就是练技术，练脸皮，练识人的本领。不要往菜场那些地方扎堆(个人建议)往往扎堆的新手都过着九死一生的生活。
卫生这个虽然比不过门店好打理，但还是需要打理，面子工作须做好，菜品上面的毛要摘干净，不摘干净又影响口感还不美观。
开始菜品须多样化，量不需要多，每种都有但只有1个或几个，因为你开始不清楚你得生意圈消费能力怎么样，贵的东西尽量只有一个，我开始每天卖300块同样也有30来个品种，比如耳朵只有2个拱嘴只有1个(千万不要因为一天好卖第二天加量)我开始测试都是连续5天好卖的东西才加量，情愿不够卖也不卖堆货(饥饿营销对做卤菜的新手也有作用)稳步上升你心里也舒服，客人也觉的你得新鲜，良性循环生意就能做起来。
以上我做几个月卤菜摊位的心得，大家有什么问题可以问我，只要我知道，知无不言言无不尽。
说的不对大师们请指点一二，毕竟我没有师傅靠的自学。
1：坚持自己。100个人有100种口味，你满足不了所有人，所以，坚持自己，把属于自己的特色做到极致，就卖喜欢你的那一类人的钱。
2：特色菜品。
一个店，一定要有属于自己的特色菜品，顾客买的就是你的特色，已经卖烂街的菜品作为附带可以，不要去主推，花那精力不值。
3：卤菜配方。
别指望有一个万能的卤菜配方，地域口味、消费人群、肉质特性等，决定了你卤菜配料的用法和用料、用量，万能的，几乎没有
4：店铺选址。
店铺选址很重要，因为店铺所处的位置，决定了你菜品的定位和定价。
年轻人居多的地方，主推零食类卤菜，如鸡爪、鸭脚、鸭脖、兔头、鸭头等，居家类中老年人居多的地方，主推餐饮类卤菜，如卤猪肉、牛肉、兔肉、鸭肉、鸡肉等，
5：菜品变换。
不要去生搬硬套学到的技术。
由于地域、文化、口味等原因，你学的不一定完全适合当地人的饮食习惯。
学会融会贯通，根据大部分本地人口味需求适当做一些改变，如盐味的咸淡，颜色的深浅等，
6：吃苦耐劳。卤菜生意很辛苦，也很繁琐，早起晚归，要提前做好心理准备。
前期生意不一定好，要有一定的抗压能力
7：前期宣传。让亲戚朋友和邻居、家人进行宣传，开张第一个月尽量积累口碑，不要想着赚钱，口碑好了，生意来了，后面赚钱机会多的是。
8：收敛性格。
开店过程中，难免有少数客户会刁难你，有时还有同行来打击你，你要能压住自己的脾气，用良好的心态去工作，如果你能把这些刁难顾客服务好了，后期生意会好的不得了。
9：学会思考。
没有思考能力，做不好卤菜，你要去了解各种香料的特性以及肉质的特性，做到心中有数，哪些香料多放，哪些少放，哪些肉卤的时间长，哪些肉卤的时间短，尽量做到自己想要的结果和口味，形成自己的特色
10：勤于学习。
有时间的话，最好找一家好的卤菜店学习一下，有些东西不一定靠自己能悟得出来，学习是最好的捷径，或许就是一层窗户纸，捅破了就不是秘密
11：认真做事。
把做出的菜品当自己孩子一样对待，做到细致入微的卤制，把顾客当恋人一样做到无微不至的关心和对待。
在这个快节奏的社会中，许多人选择通过摆摊来谋生。其中，卤菜摊因其独特的口感和便捷的制作方式，吸引了大量的创业者。要想在众多的卤菜摊中脱颖而出，不仅需要有好的原材料，还需要有一套独特的卤菜技术。今天，我们就来分享一位有着十三年卤菜摆摊生涯的老手的技术经验，希望能对大家有所帮助。
家住河南一个小县城的王大姐，中年丧夫，留下两个还在上学的孩子和年迈的老人。面临着如此大的压力，在家务农照顾老人的王大姐想着自己做流动推车卖卤菜，挣钱给两个小孩上学。
看着卤菜市场比较新颖，也很火爆，就特地花钱学了正宗的川卤，练习好了就开始了她长达十三年的卤菜摆摊生涯。
这十二年来王大姐风雨无阻，每天下午四点左右出来摆摊卖卤菜，从最初总体菜品卤十斤，二十斤，五十斤，到现在摆摊卖卤菜每天卤一百斤菜品，积累了不少回头客。
一、王大姐首先说的是卤水，学的时候她的师傅一直强调卤水的制作，特别是具体的配比，这关系到整个卤菜做出来的味道。
原材料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，糖色100克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，高汤20斤。
卤水的制法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、高汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
二、炒糖色
1、热锅下入敲碎的冰糖，再倒入清水。
2、边熔化，边加热，待锅内大泡变小泡，再变小。
3、同时颜色也在不断变化，由白变黄，再变深黄，再到枣红色即可。
三、熬制高汤
1、将猪大骨放入沸水中焯水，捞起洗净备用。
2、取汤锅，倒入清水后，再加葱姜并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，过滤即可。
四、红油的制作
1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。
2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。
耐心一点，直到辣椒成粉。
4、锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。
5、油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。
6、开始第一次放熟干辣椒粉（增香）。
7。待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）。
8。只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣。
（三次均适量）
卤菜摆地摊经验，真实记录
从我开始摆摊卖卤菜到现在，很多新手摆摊都不做了。
总结出以下几个原因：
1、技术不成熟菜品不稳定(主要体现盐，辣，色)。
2、位置原因好多都是选着菜场附近或者周边有卤菜的地方(可是你想过没有，你毕竟是新手技术远没有人家开久了店稳定，导致很多开始人流可以慢慢客源就流失了)。
3、菜品的多样化(刚开始心里没有底做的菜品总只有那几种，比起店面品种齐全你得竞争能力明显是弱者)
对于很多新手不是拜师有多难，不是技术如何差，不是资金差多少，而是出去做买卖。
就我这5个月卤菜摆摊经历来说，
首先口味，
盐虽说是百味之首但不可过量，过了就不好搞了，少你可以拌。
我开始试盐是少点，前20分放个鸡翅熟了尝一下，小了再加点盐。
再放一个鸡翅，同样道理过20尝一下，分次放盐你要记的你放的总量，别干了好久还不知道该放多少。
辣，根据当地人吃辣习惯，开始少放对回头的人回访，问一下辣不辣呀。咸不咸啊。我从3两到现在的8两稳定用了20来天才摸清这一片吃辣和不吃辣的比例。
再说色着
这个可以说是困扰很多新手的重中之重，具体怎么解决困扰我(我的鸭子第二天变色)猪货我试过用山梨酸钾+异VC钠加在缓化货物的水中，确实可以暂缓变色切身实验2天客人分不出3天微变我的用麦芽糖上色本身比较淡黄(之前手机图片失真所以各位说色泽不好看，实际还可以的)后来入伏以后生意好了，为了节约成本我就没有用了。
再就是销售了
个人觉得这一项还是比较重要的对各种各样的客人你要学会分类，那种比较有钱且不计较，那些舌头比较叼，那些嘴巴爱说。
我的客人%90都是熟的狠的客人，%5是熟客介绍来的%5是生客。
有钱不计较的好对付，大的丑的夹就是了，一般有说有笑聊聊天就把生意做了，最后该抹零就抹零就好。
舌头比较叼的那就卖他一般的货，调料的时候给按他要求做就好。
这个嘴巴爱说的人是两面刀利用好就是广告，利用不好也砸招牌，我一般对于这种人，多聊天，多开玩笑，菜品赶最好的，最后还要显得大方。
技术学好了，你对你自己的技术有把握吗你能保证你可以一年如一日的稳定口味吗你能忍受别人店面人满为患你得人了了无几甚至没有人的失落吗别拿你第一锅水说你的菜品如何如何比周边的对手好吃，等你真正做起来的时候你会发现师傅那里学的东西还需要时间的累积，并不是一如既往的好吃。不是一下子都可以赚多少多少钱的。
所以
最开始就是练技术，练脸皮，练识人的本领。不要往菜场那些地方扎堆(个人建议)往往扎堆的新手都过着九死一生的生活。
卫生这个虽然比不过门店好打理，但还是需要打理，面子工作须做好，菜品上面的毛要摘干净，不摘干净又影响口感还不美观。
开始菜品须多样化，量不需要多，每种都有但只有1个或几个，因为你开始不清楚你得生意圈消费能力怎么样，贵的东西尽量只有一个，我开始每天卖300块同样也有30来个品种，比如耳朵只有2个拱嘴只有1个(千万不要因为一天好卖第二天加量)我开始测试都是连续5天好卖的东西才加量，情愿不够卖也不卖堆货(饥饿营销对做卤菜的新手也有作用)稳步上升你心里也舒服，客人也觉的你得新鲜，良性循环生意就能做起来。
以上我做几个月卤菜摊位的心得，大家有什么问题可以问我，只要我知道，知无不言言无不尽。
说的不对大师们请指点一二，毕竟我没有师傅靠的自学。
1：坚持自己。100个人有100种口味，你满足不了所有人，所以，坚持自己，把属于自己的特色做到极致，就卖喜欢你的那一类人的钱。
2：特色菜品。
一个店，一定要有属于自己的特色菜品，顾客买的就是你的特色，已经卖烂街的菜品作为附带可以，不要去主推，花那精力不值。
3：卤菜配方。
别指望有一个万能的卤菜配方，地域口味、消费人群、肉质特性等，决定了你卤菜配料的用法和用料、用量，万能的，几乎没有
4：店铺选址。
店铺选址很重要，因为店铺所处的位置，决定了你菜品的定位和定价。
年轻人居多的地方，主推零食类卤菜，如鸡爪、鸭脚、鸭脖、兔头、鸭头等，居家类中老年人居多的地方，主推餐饮类卤菜，如卤猪肉、牛肉、兔肉、鸭肉、鸡肉等，
5：菜品变换。
不要去生搬硬套学到的技术。
由于地域、文化、口味等原因，你学的不一定完全适合当地人的饮食习惯。
学会融会贯通，根据大部分本地人口味需求适当做一些改变，如盐味的咸淡，颜色的深浅等，
6：吃苦耐劳。卤菜生意很辛苦，也很繁琐，早起晚归，要提前做好心理准备。
前期生意不一定好，要有一定的抗压能力
7：前期宣传。让亲戚朋友和邻居、家人进行宣传，开张第一个月尽量积累口碑，不要想着赚钱，口碑好了，生意来了，后面赚钱机会多的是。
8：收敛性格。
开店过程中，难免有少数客户会刁难你，有时还有同行来打击你，你要能压住自己的脾气，用良好的心态去工作，如果你能把这些刁难顾客服务好了，后期生意会好的不得了。
9：学会思考。
没有思考能力，做不好卤菜，你要去了解各种香料的特性以及肉质的特性，做到心中有数，哪些香料多放，哪些少放，哪些肉卤的时间长，哪些肉卤的时间短，尽量做到自己想要的结果和口味，形成自己的特色
10：勤于学习。
有时间的话，最好找一家好的卤菜店学习一下，有些东西不一定靠自己能悟得出来，学习是最好的捷径，或许就是一层窗户纸，捅破了就不是秘密
11：认真做事。
把做出的菜品当自己孩子一样对待，做到细致入微的卤制，把顾客当恋人一样做到无微不至的关心和对待。
经过十三年的卤菜摆摊生涯，这位老手积累了丰富的经验和独特的技术。他认为，卤菜的味道关键在于调料的比例和火候的掌握。他分享了自己独特的卤菜配方，包括如何挑选新鲜的食材，如何调配各种香料的比例，以及如何控制火候等。他强调，虽然这些技术看似简单，但只有通过长时间的实践和摸索，才能真正掌握。他希望，通过分享自己的经验，能够帮助更多的人成功开设卤菜摊，实现自己的创业梦想。
