从技术上彻底解决卤菜发黑发干发苦问题！

03-16 63阅读

卤菜发黑，发干，发苦，特别是夏天卤菜不易保存，容易变质，变味。卤水保存方法不当，也容易发酸起泡，还有就是卤菜不香或者不够香，肉厚的地方没有香味，更没有回味和厚味。

遇到这些问题绝大部份卤菜新手，不知道该怎么解决，很多朋友以为当初随便找个卤菜师傅学习技术就可以了。

以为卤菜很简单，简单的以为卤菜不就是一个配方吗当你入行了才知道，并不简单。

当然对于卤菜老手高手来说，真的不难，有句话叫做，难者不会，会者不难。

1、导致卤菜发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。

正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。

用以上方法如果你觉得麻烦，可以加食品添加剂（国家允许，合法范围内的可以加），防止发干的食品添加剂有，保湿剂1号，保湿剂2号……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易发干了。其次就是可以加点防腐剂抗氧化，也可以防止发黑变干的作用，延长保质期，但是尽量不要使用山梨酸钾（这个容易超标）。

我建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。

卤菜味道好不好，有几个重要的细节来决定：

1、卤料的配方与比例是否合理，也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料配方的。

2、制作工艺与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。

3、原材料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。

4、卤菜味道好不好，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。

5、卤菜配方讲究专用专卤，比如卤鸡肉系列应该突出什么味型，应该怎样调配方子，专用的卤菜配方才更香更好。

卤鸭货系列应该用什么方子卤猪货系列应该用什么方子卤牛货系列用什么方子好……这些严格的讲都应该有专用的卤货方子，效果才更好，更有特色。想成为一名专业的卤菜师傅，一定要舍得投资在卤菜技术上，很多师傅舍得投资店铺装修，店铺租金，都舍不得，多学习，多实践，多总结，多试验。

在美食的世界里，卤菜以其独特的口感和丰富的营养深受人们的喜爱。卤菜在制作过程中往往会遇到发黑、发干、发苦的问题，这不仅影响了卤菜的口感，也降低了其营养价值。为了解决这个问题，我们需要从技术上进行深入研究和探讨。