卤菜的由来和历史！

卤菜，一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养价值，使其在中国饮食文化中占有一席之地。关于卤菜的由来和历史，却鲜为人知。卤菜的起源可以追溯到中国古代，当时的人们为了保存食物，便将食物浸泡在盐水中，随着时间的推移，这种保存方法逐渐演变成了一种独特的烹饪方式。

关于卤法的历史源流，可追溯到先秦时期。屈原著《楚辞·招魂篇》“露鸡臛蠵，厉而不爽些”之句中的“露鸡”，著名学者郭沫若认为即是卤鸡，可见卤法始于先秦时期。

北魏时期的《齐民要述》，是贾思勰的一部很有影响的著作，其中载有“绿肉法”，便是一种卤肉法。

南宋《梦粱录》记载菜品“鱼鲞名件”中含“卤虾”，卤这一叫法约始于此时。

到了清代，烹饪典籍中更有关于卤法较详细的表述。

如美食家袁枚的《随园食单》上面就记有卤鸡的制法“囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨，待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原卤拌食。

”又如晚清的宫廷御膳仿制出的苏造汤，即是一种供仿制各种卤味的卤汤。

而川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。

秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。

从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。

西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载。

调夫五味讲的就是卤的调味方式。

“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。

既丽且崇，实号成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。

唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。

宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。

而饮酒又少不了上乘佳肴。

这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。

由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从古至今，卤法经历了相当长的历史。

现代烹调的卤制技法有一整套较为完善的切合实用的烹调工艺，制作出各种味美香醇的卤味满足人民大众的消费需求。时至今日，不仅全国各地开设了众多的卤味店，卤菜的花色品种也比较丰富。

而且为了适应广大人民群众的需要，便于旅行携带和贮存，使卤菜成品商品化，现在的超市都开设了卤味专柜，品种繁多，风味各异。

如香卤牛肉、酱卤凤爪、香卤猪耳、香卤猪手等深受消费者欢迎。

而今，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。

所以川卤历史源远流长，真不是一般人随便就能炮制出的美味。

卤菜的历史长河中，它不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承。从古代的盐渍食品，到现在的各种卤味小吃，卤菜的发展历程就是中国饮食文化的缩影。它见证了中国人民对美食的追求，也反映了人们对生活的热爱和对传统文化的尊重。如今，卤菜已经成为了中国餐桌上的一道亮丽风景线，它的美味和独特性，将继续吸引着世界各地的食客。