卤鸭的调色和老汤做法！

卤鸭的调色和老汤做法！

卤鸭是一道美味可口的传统菜肴，它的调色和老汤做法都非常重要。调色可以使卤鸭看起来更加诱人，而老汤则可以为卤鸭增添浓郁的风味。下面，我们将详细介绍卤鸭的调色和老汤做法。

调色：本方需要用到的两种色素：

1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。

2、自制焦糖色素：铁锅中加入冰糖或者沙糖适量（糖多熬出色素多），加入淹没一半糖的油，加热待糖完全溶解，熬至锅中冒青烟关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色→红褐色→黑色）。

变至红褐色时候，加入糖色体积一半的刚烧沸的开水，烧熬片刻融合即可（颜色自然，光泽度好）。

注：熬制过程中一直均匀搅拌。

制作老汤：（比例：2千克老汤卤1千克产品）

1、熬制鲜汤：往40×40厘米的锅中加入清水，40千克烧开，加入鸡骨架2500克，筒子骨2500克，猪板油2500克，姜片1000克，盐750克，小火熬6个小时，熬出白汤，只捞出骨渣其它不捞。

熬好后的鲜汤不能少于30千克，不足可以补清水。

2、浸泡药材：将中药2包（比例：15千克水放1包340克）（药材配方我会在连载最后一篇附上），辣椒1000克（剪开），花椒350克，冰糖1250克，麦芽糖1000克，油脂粉末10克，灵香粉末76克，自制焦糖色素1000克，共8种，下入之前熬好的鲜汤中再烧开（关火后不要搅动），浸泡8个小时。

注：辣椒、花椒、冰糖可按照当地口味适当增减

3、熬制：加入食用油2500克到泡好药材的汤中，大火烧开转小火熬3个小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20千克）

4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥得越干越好），滤出的汤和油即为老汤和辣油。

在老汤中加入味精750克，甜面酱500克。

烧开后分别品尝(老汤：咸鲜甜。

辣油：麻辣香。

都要比正常口味浓)，补足不够的味道。

注：①老汤熬好后，净汤不少许20千克（不含油重），熬制是注意控制火候，不宜太大，保持锅内10厘米左右的沸腾面。

②老汤要比正常口味浓一些。

卤鸭的调色和老汤做法！

在制作卤鸭时，调色是非常重要的一步。我们可以通过添加适量的酱油、糖和香料来调整卤鸭的颜色。我们还可以使用一些天然色素来增强卤鸭的颜色。例如，我们可以使用红曲米来制作红色的卤鸭。

除了调色之外，老汤也是制作卤鸭不可或缺的一部分。老汤是由多种食材熬制而成的，它能够为卤鸭增添浓郁的风味。在制作老汤时，我们需要选择新鲜的食材，并且要控制好火候。