卤肉面的卤肉做法，十多年前的交流和开店经验！
四川的面馆做卤肉面大多都是买的现成卤肉，直接切片摆于煮好的面上，本人觉得这种方法根本吃不到卤香味。
十多年前，我在成都金沙车站后面帮一个朋友开卤菜店，然后这个朋友的朋友有家面馆做了一道当时叫大肉面味道不错，我们一起吃饭时相互交流过，刚开始，他用的五花肉，将肉切成一厘米左右的正方块，上老抽拌一下，然后下油炸成虎皮，另用锅，下大量葱和姜垫底，将肉放入，再放炒过的八角，桂皮，良姜，山奈，胡椒和花椒，舀入高汤，盐，最后调糖色和适量老抽，小火慢炖，直到将肉煮得筷子轻轻一夹即烂，关火就可以用了。
后来跟他交流，我建议他，把五花肉换成夹子肉，因为夹子肉是肥瘦镶嵌，而且吃起不柴，改成厚片来操作，一碗盖一片这样看起更震撼，另外建议他在香料里加一味白芷，原材料上，可以做排骨，猪蹄，将汤汁稍微调重点，每碗面一定要舀原汤，这样做出来效果还不错。卤肉面在常规调味的基础上一定要舀卤肉原汤，可以分清汤和红汤，清汤就是直接用原汤打底汤，红汤就要调入红油和其他调味料了，这个卤肉面的卤肉调法绝对不能像熟食卤菜那样来调，卤肉面的卤肉原汤一定是要能喝的原汤，这个原汤不能突出太重的香料味，一定要突出肉香味，这是我认为的原则。
现在，成都本地的卤肉面不太流行，不知是什么原因。
也许是没有做到最好的工艺吧。
现在五花八门的面绍，不管开发再多，最终，老百姓喜闻乐见的，还是传统几样，牛肉面，素椒杂酱面，煎蛋面，杂酱面，……传统的才经得起时间的考验，就跟熟食行业的卤菜一样，不管味型再怎么开发，传统的五香卤才是根。
不过东方不亮西方亮，卤肉饭却在成都大街小巷火了起来。
下篇文章我将专门来说说卤肉饭，并把这篇配方比例公布出来，有兴趣的朋友可以了解了解。
文中卤肉面图片来自于网络，再此说明。
虽然本人不是专做面馆的，但是，我兄长在做卤菜店之前是专开面店的，那都要追溯到二十多年前了，在广汉的东门上，就是原来东门的老转盘旁，还有后来的洛阳路（挨着维也纳大酒店不远）不知老广汉的朋友知道不，虽然在广汉开了好几年，味道名气都还可以，但是后来还是因为种种原因，搬回了老家简阳，然后就是我们一起做卤菜至今。
顺带说说，以前的广汉有小香港之称，不管是公职人员还是其他本地人，对我们这些外地人都很排外。
面店主要的味道还是靠面臊子，面臊子才是体现味道的核心，碗底只是争对红白两汤的调味，那时的清汤调味，猪油少不了，炒盐加胡椒面少不了，其他就是葱加味精和少量酱油，鸡精都是后来才开始兴起加的，然后当然是高汤，就是熬的骨头汤，这个骨头汤一般都是加鸡骨、猪骨和牛骨熬制。
十多年前，我与一位老师傅交流了卤肉面的卤肉做法。他告诉我，卤肉的关键在于选材和火候。要选用五花肉或猪蹄筋等肥瘦相间的猪肉，这样煮出来的肉才会鲜嫩多汁。要用老抽、生抽、糖、料酒、八角、香叶等调料来调制卤水，使肉入味。要掌握好火候，先用大火烧开，再用小火慢慢炖煮，直到肉质酥软。
四川的面馆做卤肉面大多都是买的现成卤肉，直接切片摆于煮好的面上，本人觉得这种方法根本吃不到卤香味。
十多年前，我在成都金沙车站后面帮一个朋友开卤菜店，然后这个朋友的朋友有家面馆做了一道当时叫大肉面味道不错，我们一起吃饭时相互交流过，刚开始，他用的五花肉，将肉切成一厘米左右的正方块，上老抽拌一下，然后下油炸成虎皮，另用锅，下大量葱和姜垫底，将肉放入，再放炒过的八角，桂皮，良姜，山奈，胡椒和花椒，舀入高汤，盐，最后调糖色和适量老抽，小火慢炖，直到将肉煮得筷子轻轻一夹即烂，关火就可以用了。
后来跟他交流，我建议他，把五花肉换成夹子肉，因为夹子肉是肥瘦镶嵌，而且吃起不柴，改成厚片来操作，一碗盖一片这样看起更震撼，另外建议他在香料里加一味白芷，原材料上，可以做排骨，猪蹄，将汤汁稍微调重点，每碗面一定要舀原汤，这样做出来效果还不错。卤肉面在常规调味的基础上一定要舀卤肉原汤，可以分清汤和红汤，清汤就是直接用原汤打底汤，红汤就要调入红油和其他调味料了，这个卤肉面的卤肉调法绝对不能像熟食卤菜那样来调，卤肉面的卤肉原汤一定是要能喝的原汤，这个原汤不能突出太重的香料味，一定要突出肉香味，这是我认为的原则。
现在，成都本地的卤肉面不太流行，不知是什么原因。
也许是没有做到最好的工艺吧。
现在五花八门的面绍，不管开发再多，最终，老百姓喜闻乐见的，还是传统几样，牛肉面，素椒杂酱面，煎蛋面，杂酱面，……传统的才经得起时间的考验，就跟熟食行业的卤菜一样，不管味型再怎么开发，传统的五香卤才是根。
不过东方不亮西方亮，卤肉饭却在成都大街小巷火了起来。
下篇文章我将专门来说说卤肉饭，并把这篇配方比例公布出来，有兴趣的朋友可以了解了解。
文中卤肉面图片来自于网络，再此说明。
虽然本人不是专做面馆的，但是，我兄长在做卤菜店之前是专开面店的，那都要追溯到二十多年前了，在广汉的东门上，就是原来东门的老转盘旁，还有后来的洛阳路（挨着维也纳大酒店不远）不知老广汉的朋友知道不，虽然在广汉开了好几年，味道名气都还可以，但是后来还是因为种种原因，搬回了老家简阳，然后就是我们一起做卤菜至今。
顺带说说，以前的广汉有小香港之称，不管是公职人员还是其他本地人，对我们这些外地人都很排外。
面店主要的味道还是靠面臊子，面臊子才是体现味道的核心，碗底只是争对红白两汤的调味，那时的清汤调味，猪油少不了，炒盐加胡椒面少不了，其他就是葱加味精和少量酱油，鸡精都是后来才开始兴起加的，然后当然是高汤，就是熬的骨头汤，这个骨头汤一般都是加鸡骨、猪骨和牛骨熬制。
十多年前的交流和开店经验让我深刻地认识到了卤肉面的魅力所在。如今，每当我看到顾客品尝着我亲手制作的卤肉面时满意的表情，我都会感到无比的欣慰。我相信，只要我们用心去做每一碗面，就一定能够赢得顾客的喜爱。感谢那位老师傅给予我的宝贵经验和指导，让我在这条道路上越走越远。
