家里自制卤菜卤肉怎么做才有香味

1：卤菜原材料的选择

猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻。牛肉类首选牛腱肉，其次是前、后腿肉。

鸡肉一般选择一年生长期的比较好。

2：香料的运用

家庭自制卤肉，因为量不多，所以需要的香料也不要太多，卤肉就必须要吃出肉香味。

卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。

香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克，可卤6斤肉，以后卤菜，香料减半使用。

3：咸度的掌握

任何卤肉，少了盐绝对不行，而且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好味道。

卤制过程中，除了香料之外。

姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。

新起卤水每10斤卤水用盐180克左右，卤出的肉咸度比较合适。

4：卤水和肉的比例要合适

水多肉少，卤出的肉肯定不香，因为肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。

一般情况下，卤水没过肉大概5厘米最好。

5：火候把控

卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。

6：卤菜的入味

卤菜如果只是表面有盐而里面没盐，吃起不但没有香味，而且腥味还很重。

通常情况下，在肉卤到9分熟时，需要关火浸泡1小时左右，牛肉，鸡肉，猪蹄等，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。

浸泡能使卤肉更加的入味。

7：颜色的掌控

卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料（酱制肉除外），那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。

采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开。

8：卤肉之前的预处理

对于大块的肉，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。

对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。

当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，并在实践中慢慢领悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做卤肉同样如此。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

在繁忙的生活中，我们常常渴望能够品尝到美味的卤菜卤肉。市面上的卤菜卤肉往往难以满足我们的口味需求。那么，家里自制卤菜卤肉怎么做才有香味呢？其实，只要掌握了一些制作技巧，我们就可以在家中轻松地做出美味可口的卤菜卤肉。

我们需要选用新鲜的食材。新鲜的肉类和蔬菜是制作美味卤菜卤肉的基础。我们需要准备一些香料和调料，如八角、桂皮、香叶、生姜、大葱等。这些香料和调料不仅可以增加卤菜卤肉的香味，还能使其更加美味可口。我们需要掌握好火候和时间。一般来说，卤菜卤肉需要慢火慢炖，这样才能更好地将香料和调料的味道融入肉类和蔬菜中。