「卤菜珍藏版」分享不同食材的香料配方！后期怎样补料！

「卤菜珍藏版」分享不同食材的香料配方！后期怎样补料！

在繁忙的生活中，卤菜成为了许多人的美食选择。而卤菜的美味，离不开香料的加持。今天，我们就来分享一些「卤菜珍藏版」中的不同食材香料配方，让你在家也能轻松做出美味的卤菜。

地域不同，香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧，完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。

再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假，再不用担心卤汤越来越苦，中药味过大等等问题。

1、首先设置基础料：八角，花椒，桂皮，小茴，丁香

2、在这五味料的基础上，根据食材不同选择“定味料”：

①猪肉：丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁

②鸡肉：白芷，山奈，良姜，小茴，八角，桂皮，当归，川穹

③牛羊肉：红豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香，白寇

④鱼类：白寇，莳萝籽，紫苏，陈皮，白芷，小茴，香菜籽

⑤内脏：肉蔻，草果，山奈，白芷，砂仁，荜拔

3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料：

①合味料：甘草，陈皮

②透骨香料：肉蔻，砂仁，草果

③调色料：姜黄，黄栀子，红花，紫草

④脱骨：草寇

4、辅助料：

抑臭：肉蔻，白芷，草果，桂皮等

注解：①一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

常用香料特点：

肉蔻：增鲜。

在猪肉类中用量稍大，鸡类产品中用量少。

草寇：脱骨。

在鸡产品的必不可少。

小茴香：提味

白胡椒：祛异增香

紫苏：鱼肉增香去腥料

陈皮：味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好

花椒：去腥

肉桂：芳香、味甘

砂仁：透骨。

放多了会特别苦。可以把我们配制的其它香料的味道，渗透到肉里乃至骨髓。

（前提是必须买到真正的阳春砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁）

丁香：后味很大，不能多用

白寇：去腥效果突出，适用于腥味比较大的肉类，比如：鸭产品、牛羊肉

香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大

草果：解腻去腥。

用多了会发闷。

在牛羊肉中比例稍大

山奈：肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉，用多了会有辛辣味

丁香：用量最少。

极易挥发，在最短的加热过程迅速出味。

用多了会发闷

白芷：增香解腻，祛腥除膻。

放多了中药味会特别大。

黄栀子：给卤水调色，可直接添加。本身带有苦味，注意添加剂量

姜黄：成品色泽金黄，如盐焗鸡

红花：使汤汁或者食材色泽金黄

紫草：多用于制作红油，辣酱。

增加鲜红色

香料的合理搭配：

肉桂配良姜、荜拔：可增加大热大辛的作用。促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果：可增强其芳香味，去腥、避秽、杀菌防腐

砂仁、豆蔻、陈皮配八角：可增强其浓烈的特异芳香气味，并渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。

在享受美食的同时，我们也要关注卤菜的后期补料问题。那么，如何进行后期补料呢？要根据食材的种类和数量来确定补料的时间。要注意观察食材的颜色和口感，确保卤菜的美味不减。不要忘记定期清理卤汁，保持其新鲜度。

「卤菜珍藏版」中的不同食材香料配方和后期补料方法，都能帮助我们在家中轻松制作出美味可口的卤菜。希望大家都能享受到这份美食带来的快乐！