卤菜调料配方如何
卤菜调料配方如何，这是许多热爱烹饪的朋友们都关心的问题。卤菜是一种传统的中华美食，它的味道鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱。那么，如何才能制作出美味的卤菜呢？关键在于掌握好卤菜的调料配方。
1、卤味介绍
四川卤菜属五香气型中较大宗的一类，它具备粑、软、味美香醇、老少咸宜、日常保洁，储放时间长、带上服用便捷等特性。卤菜制作的关键所在调配卤汁和酱卤熟度，而川香卤汁有红卤和白卤二种，二种卤汁的口味基本一致。
其差别关键取决于红卤里加有适当的老冰糖炒糖色，适合酱卤浅色系的原材料。
白卤中则不用炒糖色，适合酱卤深棕色的原材料(如牛羊肉、牛肉)。
2、卤料配方
川香卤香调味品1包、生姜100克、小葱150克、绍兴酒100克、精盐适量，熟菜籽油20克，老冰糖250克，冷水5000克。
之上调料为一次卤汁使用量，依据熟肉制品总数，可按占比适度调整使用量。
3、卤水制作
1)、将老冰糖砸烂，炒菜锅置火上放菜籽油和老冰糖100克，炒至熔融呈银红色，掺冷水250克做成炒糖色。
2)、锅内掺冷水5000克，放进拍刀姜、葱把头、盐、老冰糖、绍兴酒、炒糖色（使汤呈淡红茶褐色）和香辛料袋，用文火煮(约1小时)至香气四溢即成卤汁预留。
3)、包裹的香辛料袋还能够留有待下一次再煮，熬成的卤汁能够持续应用，每一次煮完后，去除残渣泡沫塑料，撇掉漂油，净出来的净卤汁再添加食用盐烧开后，将要卤汁盛入瓷器卤大水缸中储存。
4)、下一次酱卤时，便把卤汁倒进锅中，并放进之前的香辛料袋再煮，如香辛料袋已翻煮数次，卤汁也变混浊并觉得无香气时应换新的香辛料袋和卤汁，以维持卤汁的品质。
4、卤汁的功效
1)、畜类原材料均须先绰水后，再进卤锅酱卤进味软熟。
常常酱卤鲜香足的畜类原材料，能使卤汁品质提升。
2)、鲜香的原材料(生猪肉、鸡、鸭)最好是能与有异味的原材料(牛、羊、肉、肠、肚等)各自应用卤汁，以确保熟肉制品的品质。
3)、卤豆类食品的卤汁最好一次性使用，不必回用。
4)、常查验卤汁咸度、颜色、香气及卤汁量，并随时随地填补或拆换，确保卤汁品质。
5、卤汁的存放
卤汁要常常滤掉残渣，确保日常保洁，储放时要烧滚，去除过少的植物油脂，盛入瓷器缸或塘瓷桶(盆)内没动，如长期性无需，也应常常烧滚后再存储。
6、原材料生产加工及酱卤方式
1)、原材料生产加工：将卤味原材料(各种各样荤素搭配食品类)，肉类食品清洗绰水除腥，切片(一般容积很大的一整块肉类食品切割成约重200克上下小块)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、羽翼、蹄掌、鸭鹅颈部等大件食品类不必切片。绰水時间应视原材料材质决策，鲜香不错，臭味轻的原材料，绰水以能去除腥臭味，捞起来就可以入卤锅为度。
牛、牛肉、肚、肠等有异味的原材料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
荤菜(豆类食品、豆果类)清洗就可以。
2)、酱卤方式：将原材料入卤锅，卤料应吞没原材料，旺火烧滚去除白沫子，文火焖至完善或粑。
要视原材料材质老、嫩灵便把握熟度。
一般在维持95℃溫度的卤汁锅内浸卤40分钟上下，以粑软不绵为度，即是制成品。
7、熟肉制品吃法
熟肉制品既可热吃也可以冷吃，服用时可淋少量卤料，或用生抽、酸菜鱼火锅、鸡精、芝麻油均匀的味汁。
爱吃香辣的还可撒上些花椒粉和辣椒粉。
普遍的卤味如：酱牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭锁骨、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、熟肉制品的二次变鲜方式
二次变鲜：为降低耗损，将当日未市场销售完的无一切霉变、报损又不满足条件、第二天又色香味俱全较差危害一切正常售卖的卤味，历经再度生产加工后再售卖的方式。
一般第二次酱卤能用白卤，時间以煮透为度，售卖时要还记得先卖出。
卤味有它的特点，历经数次酱卤加温后，卤味会越变越黑，卖相聚下降。
一般状况下，为了更好地维持熟肉制品的新鲜程度，在售卖时，拖盘内要加卤汁，业务员要常常做翻过来的姿势，以保持新鲜度。
当日未市场销售完的熟肉制品，第二天能够切一片做成凉菜售卖
输入您你回答…一、卤水的制作
一秘方
八角２５克八角茴香１５克小茴１５～２５克夏枯草１０克三奈１０克甘菘３～５克麻椒２０克白蔻１０克白蔻５克砂仁１５克丁香花５～１５克姜片１００克小葱１５０克绍兴酒１００克老冰糖３５０～５００克鸡精１５克食盐３５０～５００克酸菜鱼火锅５０００克油脂精炼５０克茶包袋２个
二调配
１将八角、八角茴香、小茴、夏枯草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进肥款的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋。
姜清洗拍破。
葱连须根清洗挽结。
２将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加５００克开水搅拌，即成炒糖色。
３锅置火上，掺加酸菜鱼火锅５０００克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧滚后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。
三必须留意的难题
１糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
２按传统式方式调配的卤汁一般也不加鸡精，但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够，加上近些年大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。
必须表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起不良反应，由于鸡精在１６０℃之上的溫度中才会造成焦谷酸钠缓释片进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出１０５℃。
３卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。
而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加夏枯草。
但从药品特性角度观察，夏枯草有调合诸味及提味的功效。
因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量夏枯草。
４丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。
一般来说，５０００克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应操纵在５～１５克中间。
６所述卤水配方里加有炒糖色，且色呈枣红，称之为红卤，若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干，那般就变为辣卤了。
二、卤汁的应用及存放方式
一卤汁的应用
１凡畜类原材料在酱卤前均需先做汆水解决，不然原材料立即放锅里后，会造成卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。
２一锅备好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤汁的鲜香气。
有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。
３生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。
４在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即大家常说的“缺啥补啥”。
二卤汁的存放
１卤汁历经一段时间的应用后，会留有极少数原材料或香辛料的沉渣，这时候便必须开展过虑，为此来确保卤汁的品质。
２卤汁经不断应用后料汁会越来越较为粘稠，虽经过虑，但还需“清理”，即用整洁的小动物血夜与冷水混和后，缓缓添加到烧滚的卤汁中，这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效，吸去卤汁中的残渣，以使卤汁越来越清亮，注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤汁开展“清理”。
但特别注意，每锅卤汁清理的频次不可以过少，以防卤汁丧失鲜香气。
３卤汁中漂油要常常做掉，最好是使卤汁表层只保存薄薄一层“油情面”。不然，植物油脂过少，非常容易使卤汁霉变人体脂肪空气氧化霉变而致
４卤汁不在应用时，应烧滚后放进塘瓷桶内，令其当然制冷，且不必随便摇晃。
此外，桶底还应垫上砖头，以维持底端自然通风。若是夏季，卤汁务必每日烧滚，如果有标准，还可放进冻库中储放。
卤汁在长期性无需时，也应常常从冻库中取下烧滚，制冷后再放进库中。
在这篇文章中，我们将探讨卤菜调料配方的奥秘。卤菜的调料配方有很多种，不同的地区和口味都有其独特的配方。例如，四川地区的卤菜以麻辣为主，而江浙地区的卤菜则以鲜香为特点。我们在制作卤菜时，需要根据自己的口味和需求来选择合适的调料配方。
要想制作出美味的卤菜，关键是掌握好卤菜的调料配方。希望本文能为您提供一些有用的信息，帮助您在家中轻松制作出美味可口的卤菜。
