七大秘诀成就经典卤菜技术

03-24 36阅读

作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。

1、首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。

在前面的课程中，杨师傅己经讲过，怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。

有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。

2、接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。

这几点很重要。

3、有了好的卤菜配方和好的卤水。

接下来就生货原料的初加工。

对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

4、卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。

厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。

5、卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。

而杨师傅的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。

如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察，多尝就可以很好的掌握了。

6、卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色排在第一位。

其实我个人认为，这不完全正确。

颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。

颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。

太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。

一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。

7。

一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解自己卤菜的优缺点。

当发现一款确实有特色的卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。

因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。

在我看来卤菜行业最大的对方是自己，不改变思路，就改变不了出路。

在这个美食遍地的时代，卤菜作为一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养价值一直让人回味无穷。要想做出色香味俱佳的经典卤菜并非易事，需要掌握一些独特的秘诀。今天，我们就来探讨一下那些能够成就经典卤菜技术的七大秘诀。