卤菜店卤味熟食怎么做才好吃

03-22 47阅读

卤味熟食怎么做好吃这个是我们每个卤味熟食经营者最关心的问题。开店经营卤味熟食最重要的需要掌握好熟食的颜色、香味、口味。

开店卤味熟食怎么做好吃

制作卤味熟食好吃的关键因素就是色香味，能决定色香味的就是卤水的调制。

小伙儿学艺3年，开店8年，算来算去做卤食也有十几年。

期间饱受了无数的酸甜苦辣，虽然钱是挣了点，可是内行人都知道熟食行业可真不是一般人干的了的。

好了，闲话不多说，上正菜：

酱猪蹄，也可称之为卤猪蹄。

猪蹄选用冷冻的，因为新鲜的猪蹄成本太高，不建议使用。

然后不管是新鲜的还是冷冻的，必须要用前蹄，因为前蹄肉厚，带有蹄筋，是很多顾客的必爱。

猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。

这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。

首先是卤汤这一方面，小伙用的卤汤是十几年的自己体会和研究。

卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。

现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到。（图为小伙用了7年之久的老卤）

其次就是酱牛肉，酱牛肉是店里卖的最贵的，一斤70。

酱牛肉他做了快7年了。

全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。

先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。

焯水之后冲洗干净准备下卤汤。

别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。

他的做法比别人多几个步骤。

先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。

泡一个小时之后方可下卤汤。

入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。

（图为焯水之后在大料水里泡）

卤至1个小时30分钟，然后捞出来。

（图为即将出锅的牛肉）

卤好以后捞出来晾凉。

酱牛肉讲究的就是入味和色泽。

入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。

店里一般是按整块卖，也有部分顾客要求切片。

其次就是店里卖的烧鸡和鸭货，麻辣鸡爪鸡翅等等。

禽类的卤味分为两种口味，一种是原卤，一种是香辣。

香辣口味一般是女性比较喜欢吃。

无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味。

然后就是卤菜，卤菜以素菜，猪耳等等为主。

（素菜包括海带，金针菇，木耳，腐竹，土豆片，杏鲍菇）种类10多种，在秘制卤汤里卤好之后，捞出来，然后用配制好的卤水和大料水进行调味。

结束语：

卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。

很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。

肉卤出来之后很快就会变干变黑。

卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎。

卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。

卤菜店的卤味熟食，以其独特的口感和丰富的营养，深受广大食客的喜爱。要想做出色香味俱全的卤味熟食，并非易事。选材至关重要。新鲜的食材是美味的基础，只有选用新鲜、质地优良的肉类和蔬菜，才能保证卤味熟食的口感和营养价值。调料的搭配也是一门学问。不同的香料和调料，可以带来截然不同的风味。火候的掌握也是关键。火候过大，食材容易烧焦；火候过小，食材则不易入味。要想做出好吃的卤菜店卤味熟食，需要细心研究和不断实践。