卤菜上色必看的炒糖色原理和标准！

很多做卤菜的朋友都知道卤菜颜色的调制有多种方法，但是最主流最健康最好的还是糖色调色，那么正宗的糖色究竟该如何鉴定有什么样的标准其实提出这样问题的卤菜同行还是很细心的，糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽，还对卤水的质量起到不可小觑的作用。所以卤水中必须要添加OK的糖色才能相辅相成，糖色如果炒坏我想卤菜生意一定很难做好。

目前关于糖色的炒法有多种，细微处略有不同，冰糖，白砂糖的用量比例或者水炒，油炒的区别等。

如果不小心把糖色炒嫩了，那么该怎么办呢只能废弃倒掉吗这样长此以往也是一笔不小的浪费。

还有同样是卤鸭脖，周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢他们上色时用到糖色吗对糖色的要求是一样的吗

首先我们了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是美拉德反应。

正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。

炒糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状态–嫩汁状态–糖色状态

第一阶段，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。

第二阶段，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态。

第三阶段，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。

在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。

但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

在烹饪卤菜时，上色是一个重要的环节。而炒糖色则是卤菜上色的关键步骤之一。那么，炒糖色的原理和标准是什么呢？本文将为您详细介绍。

我们需要了解炒糖色的原理。炒糖色是通过加热糖类物质，使其发生化学反应，从而产生颜色和香气。这个过程需要掌握好火候和时间，才能达到理想的效果。

接下来，我们将探讨炒糖色的标准。一般来说，炒糖色应该呈现出红棕色或深棕色，并且具有浓郁的香气。炒糖色还应该具有一定的粘稠度，这样才能更好地附着在卤菜表面。

很多做卤菜的朋友都知道卤菜颜色的调制有多种方法，但是最主流最健康最好的还是糖色调色，那么正宗的糖色究竟该如何鉴定有什么样的标准其实提出这样问题的卤菜同行还是很细心的，糖色的好坏不但会影响到卤菜成品的色泽，还对卤水的质量起到不可小觑的作用。所以卤水中必须要添加OK的糖色才能相辅相成，糖色如果炒坏我想卤菜生意一定很难做好。

目前关于糖色的炒法有多种，细微处略有不同，冰糖，白砂糖的用量比例或者水炒，油炒的区别等。

如果不小心把糖色炒嫩了，那么该怎么办呢只能废弃倒掉吗这样长此以往也是一笔不小的浪费。

还有同样是卤鸭脖，周黑鸭和绝味的上色方法有什么区别呢他们上色时用到糖色吗对糖色的要求是一样的吗

首先我们了解一下糖色的原理：糖在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这就是美拉德反应。

正宗的炒糖色的标准是：颜色枣红、香气浓郁，可以为卤货着色、增香，是一种最原始、最天然的调味着色手法。

炒糖色在炒制过程中分为三个阶段：拔丝状态–嫩汁状态–糖色状态

第一阶段，糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，有些餐馆做拔丝香蕉就用到这种状态。

第二阶段，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，是嫩汁状态。

第三阶段，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。

在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。

但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

炒糖色是卤菜上色的重要环节。通过掌握好炒糖色的原理和标准，我们可以为卤菜增添诱人的颜色和香气。希望本文能为您提供有用的信息，帮助您在烹饪卤菜时取得更好的效果。