卤菜店之卤制岗位职责和作业指导书！

在卤菜店中，卤制岗位是至关重要的一环。它不仅需要精确掌握各种食材的卤制时间，还需要对卤水的味道和色泽有深入的理解。卤制岗位的职责包括准备和调配卤水，确保卤水的质量和口感，以及监控卤制过程，确保食材的熟度和味道。同时，卤制人员还需要定期清洁和维护卤水设备，以确保其正常运行。

卤制岗位规范

1、严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求。

2、卤制用原辅料、工用器具的领用。

3、及时准确的做好卤制过程的原始记录。

4、负责做好各种卤水的养护工作。

5、负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作。

6、以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽。

7、检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现问题及时处理或报告。

8、爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清洁。

10、与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面。

11、上级临时安排的其它工作。

作业指导书

1、进班时将卤水过滤。

检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。

注意锅盖圈是否牢固不掉异物。

2、猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。

卤制过程中注意调色。

卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。

3、卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。

每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。

4、卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。

不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。

5、火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。

6、搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。

7、起锅。

将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。

注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。

起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。

当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。

8、补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。

9、香料包的使用。

选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。

香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。

注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。

10、各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）

1）牛肉的卤制

将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。

卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。

卤制时，按200斤/锅执行。

生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。

切片时，应顺筋切。

2）鸡翅、鸭脖子的卤制

将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4：1，同时按水量加盐1-1.2%。

鸡翅经看毛后，用火燎2—3秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟。

鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。

注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。

卤制时，按120kg/锅执行。

3）鸭掌的卤制

将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4：1、

捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。

卤制时，按120kg/锅执行。

4）鸡尖、鸡爪的卤制

将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4：1、

经看毛后，用火燎2—3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。

卤制时，按120kg/锅执行。

5）猪蹄的卤制

将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。

经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。

卤后捞出裹琼脂。

琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入2—4斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。

冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。

6）返工品的卤制

（1）选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤。

烧烤单独回锅。

（2）当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60—65度，可以保证装袋真空度即可。

（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理。因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。

）

（3）因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。

卤制岗位在卤菜店中扮演着重要的角色。它需要具备丰富的经验和专业知识，以及对卤制工艺的深入理解。通过严格遵守作业指导书，卤制人员可以确保卤菜的质量和口感，从而赢得顾客的满意和信赖。对于任何一家卤菜店来说，拥有一支优秀的卤制团队是至关重要的。