卤味熟食技术加盟，熟食卤菜从业者必学的技术要点必看！
八个方法
方法一：要想没邪味，蹄缝要刮净
方法二：卤货不沾手，先要进煎炸
纯蜂蜜添加冷水搅拌，放进猪脚侵泡，随后将猪脚放入六成热煎炸至外皮缩紧、色调金黄色后捞起来，快速资金投入冷水镇凉，就可以放进卤汤制熟。
历经这一工艺流程，卤出的猪脚外皮紧实，分毫不沾手，一样的方式也可用以凤爪的制做。
1、纯蜂蜜添加冷水搅拌。
2、放进猪脚侵泡一下，有利于炸制时着色。
3、将猪脚放入六成热煎炸至外皮缩紧、色调金黄色后捞起来。
4、快速资金投入冷水镇凉，随后放进卤汤制熟。
方法三：保养卤汤有宝物
用生猪肉蓉和鸡脯肉蓉，仿效徽菜铲除汤的手法维护保养卤汤，易如反掌解决了碎渣难过虑的难点。
方法四：卤汁非常容易黑，颜色该调自动白平衡
将食物提早绰水至熟，随后再入卤汤中，文火加温，长期侵泡使之进味，既能确保原料的口味和味儿，又能让高汤不断应用不会改变黑。
取小量卤汁浇在乳白色菜盘上，所显出的色调就与荣誉出品相差无异，这类似调节照相机的自动白平衡，便捷精确把握卤煮后食物的颜色。
方法五：卤汁成本费狂降1/3
用虾干取代卤汁中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种价格昂贵的原材料提鲜，市价一斤不够100元，成本费狂降为原先的三分之一，味儿却分毫不打折。
方法六：整鸡难进味试一下这一方式。
将生鸡放进调配好的卤汁中先侵泡一晚，再放进另一锅烧热的卤汁中浸煮，沸腾二十分钟后鸡脯肉基础就熟透。
此刻将其捞起来，不但鸡不容易皮破，净重大大增加，并且像鸡翅、鸡胸脯这种位置口味也十分细嫩，进味深透。
方法七：牛羊肉涨发像海叁，衣着棉衣才上秤
牛腱子肉质紧致，卤熟后不必马上捞起来，只是再次侵泡一夜，这时牛羊肉化学纤维彻底扩大开，便会吸入很多的汁液，好似海叁涨发一般，牛羊肉充足进味，口味嫩而不柴，规模大大增加，一举多得。
如果是外卖送餐店面，可在出售前将热卤料浇在卤牛肉上边，卤料遇冷收缩，牢牢地地裹起来牛羊肉表面，产生一层很厚膜，看上去光亮泛光照明，非常漂亮。
方法八：炸料头防止“烂菜味”
之前大厨师们往卤汁中加上的葱、姜、蒜等料头，经长期煮，香气释放出来结束后非常容易造成“烂菜”的邪味，为了更好地防止这一点，李大师将料头淋油后放进茶包袋，资金投入卤汁中，待其香气释放出来结束后立即捞起来。
尽管料头在淋油时，香气有一定的耗损，但因为他将炸制料头的油也倒进卤塑料水桶，因而既不容易造成“烂菜”味，又不消耗一丝一毫的香味。
必须留意的是，最先，小葱一定要留须，由于葱须一部分香气最浓，若切除则香气大减。
次之，香莱需留根清洗，待别的料头炸至临起锅前放进，那样才可以充足保存香莱的味儿。
将葱、姜等配料淋油后装进茶包袋，待香气释放出来彻底，将小料袋取下，就可以防止卤汁出現邪味。
五个禁区
禁区一：酱卤以前一定要将肉中的鲜血冲调整洁
是不是要泡净鲜血关键还得看肉的类型：好像羊肉这类腥味儿较为重的食物，务必要泡一晚上，将血所有冲净。
但若将牛羊肉、生猪肉中的鲜血都泡整洁便会损害乡味，在其中牛羊肉的鲜血腥味儿较小、味儿较鲜，保存一部分鲜血还能使酱卤出去的牛羊肉口味更嫩。
但假如肉质地不新鮮，就务必用冷水长期地将鲜血冲净，才可以完全除去腥味儿。
禁区二：在制做潮州卤水时，给原材料汆水时要开水入锅
块状的原材料一定要冷水入锅，再用文火慢慢将其加温，含有腥味儿的残渣和鲜血才会渐渐地渗入出去，待沸腾后白沫子四散，将原材料捞起来冲净就可以。
假如水滚沸当下入原材料，其外皮便会快速遇热缩紧，里边的残渣和鲜血便释放出来不出来。
禁区三：将香辛料弄成粉末状，酱卤时原材料更易进味
将香辛料粉碎到小米粒尺寸就可以装进料包，假如打成细粉，卤出的第一锅菜肴香辛料味便会太浓，而后边几锅的味儿又会太淡。
禁区四：卤汤越浓越好
酱卤猪脚、猪肘子、猪耳朵等胶原蛋白粉成分较高的原材料时，应将卤汤稀释液或盛出一部分来，不然卤汤太浓，原材料又持续溶解胶原纤维，加温后非常容易糊底，促使卤汤的色调和味儿发生改变，没法再度运用。
禁区五：香科淋油才可以出味
在制做卤汁的全过程中，实际上步歩“离不了油”，最先，在吊汤时应用的猪脚、母鸡等原材料会熬成一部分植物油脂。
次之，炸制料头常用的油也倒进汤桶提鲜。最终，酱卤的荤料自身也带有一部分植物油脂。
之上三一部分燃料便可激起脂溶性香科的香气，因而彻底不用再好过一次油。
香辛料不用淋油，都不防碍香气的释放出来。
七个错误观念
错误观念一：白红卤秘方应用一样吗
很多人会问大师傅，白红卤的香辛料应用一样吗白卤是否不用炒糖色就可以了实际上也需看卤什么，酱卤的原材料不一样，香辛料也会略微修改，但基本一致。加了炒糖色的卤汁呈红棕色，即红卤，而制做白卤的一个关键是省去炒糖色这一流程。
假如在卤汁中添加辣椒干，那麼就变为辣卤了。
错误观念二：香辛料的使用方法及使用量愈多愈好
我们在运用香辛料产生的味蕾感受的情况下，也不可以忽略它的不良反应。
卤味熟食技术加盟，熟食卤菜从业者必学的技术要点必看！在当今社会，熟食卤菜行业蓬勃发展，吸引了众多创业者的关注。要想在这个竞争激烈的市场中立足，掌握一些关键的技术要点是必不可少的。本文将为您详细介绍卤味熟食技术加盟中，熟食卤菜从业者必须掌握的技术要点，帮助您在创业道路上更加顺利。
八个方法
方法一：要想没邪味，蹄缝要刮净
方法二：卤货不沾手，先要进煎炸
纯蜂蜜添加冷水搅拌，放进猪脚侵泡，随后将猪脚放入六成热煎炸至外皮缩紧、色调金黄色后捞起来，快速资金投入冷水镇凉，就可以放进卤汤制熟。
历经这一工艺流程，卤出的猪脚外皮紧实，分毫不沾手，一样的方式也可用以凤爪的制做。
1、纯蜂蜜添加冷水搅拌。
2、放进猪脚侵泡一下，有利于炸制时着色。
3、将猪脚放入六成热煎炸至外皮缩紧、色调金黄色后捞起来。
4、快速资金投入冷水镇凉，随后放进卤汤制熟。
方法三：保养卤汤有宝物
用生猪肉蓉和鸡脯肉蓉，仿效徽菜铲除汤的手法维护保养卤汤，易如反掌解决了碎渣难过虑的难点。
方法四：卤汁非常容易黑，颜色该调自动白平衡
将食物提早绰水至熟，随后再入卤汤中，文火加温，长期侵泡使之进味，既能确保原料的口味和味儿，又能让高汤不断应用不会改变黑。
取小量卤汁浇在乳白色菜盘上，所显出的色调就与荣誉出品相差无异，这类似调节照相机的自动白平衡，便捷精确把握卤煮后食物的颜色。
方法五：卤汁成本费狂降1/3
用虾干取代卤汁中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种价格昂贵的原材料提鲜，市价一斤不够100元，成本费狂降为原先的三分之一，味儿却分毫不打折。
方法六：整鸡难进味试一下这一方式。
将生鸡放进调配好的卤汁中先侵泡一晚，再放进另一锅烧热的卤汁中浸煮，沸腾二十分钟后鸡脯肉基础就熟透。
此刻将其捞起来，不但鸡不容易皮破，净重大大增加，并且像鸡翅、鸡胸脯这种位置口味也十分细嫩，进味深透。
方法七：牛羊肉涨发像海叁，衣着棉衣才上秤
牛腱子肉质紧致，卤熟后不必马上捞起来，只是再次侵泡一夜，这时牛羊肉化学纤维彻底扩大开，便会吸入很多的汁液，好似海叁涨发一般，牛羊肉充足进味，口味嫩而不柴，规模大大增加，一举多得。
如果是外卖送餐店面，可在出售前将热卤料浇在卤牛肉上边，卤料遇冷收缩，牢牢地地裹起来牛羊肉表面，产生一层很厚膜，看上去光亮泛光照明，非常漂亮。
方法八：炸料头防止“烂菜味”
之前大厨师们往卤汁中加上的葱、姜、蒜等料头，经长期煮，香气释放出来结束后非常容易造成“烂菜”的邪味，为了更好地防止这一点，李大师将料头淋油后放进茶包袋，资金投入卤汁中，待其香气释放出来结束后立即捞起来。
尽管料头在淋油时，香气有一定的耗损，但因为他将炸制料头的油也倒进卤塑料水桶，因而既不容易造成“烂菜”味，又不消耗一丝一毫的香味。
必须留意的是，最先，小葱一定要留须，由于葱须一部分香气最浓，若切除则香气大减。
次之，香莱需留根清洗，待别的料头炸至临起锅前放进，那样才可以充足保存香莱的味儿。
将葱、姜等配料淋油后装进茶包袋，待香气释放出来彻底，将小料袋取下，就可以防止卤汁出現邪味。
五个禁区
禁区一：酱卤以前一定要将肉中的鲜血冲调整洁
是不是要泡净鲜血关键还得看肉的类型：好像羊肉这类腥味儿较为重的食物，务必要泡一晚上，将血所有冲净。
但若将牛羊肉、生猪肉中的鲜血都泡整洁便会损害乡味，在其中牛羊肉的鲜血腥味儿较小、味儿较鲜，保存一部分鲜血还能使酱卤出去的牛羊肉口味更嫩。
但假如肉质地不新鮮，就务必用冷水长期地将鲜血冲净，才可以完全除去腥味儿。
禁区二：在制做潮州卤水时，给原材料汆水时要开水入锅
块状的原材料一定要冷水入锅，再用文火慢慢将其加温，含有腥味儿的残渣和鲜血才会渐渐地渗入出去，待沸腾后白沫子四散，将原材料捞起来冲净就可以。
假如水滚沸当下入原材料，其外皮便会快速遇热缩紧，里边的残渣和鲜血便释放出来不出来。
禁区三：将香辛料弄成粉末状，酱卤时原材料更易进味
将香辛料粉碎到小米粒尺寸就可以装进料包，假如打成细粉，卤出的第一锅菜肴香辛料味便会太浓，而后边几锅的味儿又会太淡。
禁区四：卤汤越浓越好
酱卤猪脚、猪肘子、猪耳朵等胶原蛋白粉成分较高的原材料时，应将卤汤稀释液或盛出一部分来，不然卤汤太浓，原材料又持续溶解胶原纤维，加温后非常容易糊底，促使卤汤的色调和味儿发生改变，没法再度运用。
禁区五：香科淋油才可以出味
在制做卤汁的全过程中，实际上步歩“离不了油”，最先，在吊汤时应用的猪脚、母鸡等原材料会熬成一部分植物油脂。
次之，炸制料头常用的油也倒进汤桶提鲜。最终，酱卤的荤料自身也带有一部分植物油脂。
之上三一部分燃料便可激起脂溶性香科的香气，因而彻底不用再好过一次油。
香辛料不用淋油，都不防碍香气的释放出来。
七个错误观念
错误观念一：白红卤秘方应用一样吗
很多人会问大师傅，白红卤的香辛料应用一样吗白卤是否不用炒糖色就可以了实际上也需看卤什么，酱卤的原材料不一样，香辛料也会略微修改，但基本一致。加了炒糖色的卤汁呈红棕色，即红卤，而制做白卤的一个关键是省去炒糖色这一流程。
假如在卤汁中添加辣椒干，那麼就变为辣卤了。
错误观念二：香辛料的使用方法及使用量愈多愈好
我们在运用香辛料产生的味蕾感受的情况下，也不可以忽略它的不良反应。
八个方法
方法一：要想没邪味，蹄缝要刮净
方法二：卤货不沾手，先要进煎炸
纯蜂蜜添加冷水搅拌，放进猪脚侵泡，随后将猪脚放入六成热煎炸至外皮缩紧、色调金黄色后捞起来，快速资金投入冷水镇凉，就可以放进卤汤制熟。
历经这一工艺流程，卤出的猪脚外皮紧实，分毫不沾手，一样的方式也可用以凤爪的制做。
1、纯蜂蜜添加冷水搅拌。
2、放进猪脚侵泡一下，有利于炸制时着色。
3、将猪脚放入六成热煎炸至外皮缩紧、色调金黄色后捞起来。
4、快速资金投入冷水镇凉，随后放进卤汤制熟。
方法三：保养卤汤有宝物
用生猪肉蓉和鸡脯肉蓉，仿效徽菜铲除汤的手法维护保养卤汤，易如反掌解决了碎渣难过虑的难点。
方法四：卤汁非常容易黑，颜色该调自动白平衡
将食物提早绰水至熟，随后再入卤汤中，文火加温，长期侵泡使之进味，既能确保原料的口味和味儿，又能让高汤不断应用不会改变黑。
取小量卤汁浇在乳白色菜盘上，所显出的色调就与荣誉出品相差无异，这类似调节照相机的自动白平衡，便捷精确把握卤煮后食物的颜色。
方法五：卤汁成本费狂降1/3
用虾干取代卤汁中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种价格昂贵的原材料提鲜，市价一斤不够100元，成本费狂降为原先的三分之一，味儿却分毫不打折。
方法六：整鸡难进味试一下这一方式。
将生鸡放进调配好的卤汁中先侵泡一晚，再放进另一锅烧热的卤汁中浸煮，沸腾二十分钟后鸡脯肉基础就熟透。
此刻将其捞起来，不但鸡不容易皮破，净重大大增加，并且像鸡翅、鸡胸脯这种位置口味也十分细嫩，进味深透。
方法七：牛羊肉涨发像海叁，衣着棉衣才上秤
牛腱子肉质紧致，卤熟后不必马上捞起来，只是再次侵泡一夜，这时牛羊肉化学纤维彻底扩大开，便会吸入很多的汁液，好似海叁涨发一般，牛羊肉充足进味，口味嫩而不柴，规模大大增加，一举多得。
如果是外卖送餐店面，可在出售前将热卤料浇在卤牛肉上边，卤料遇冷收缩，牢牢地地裹起来牛羊肉表面，产生一层很厚膜，看上去光亮泛光照明，非常漂亮。
方法八：炸料头防止“烂菜味”
之前大厨师们往卤汁中加上的葱、姜、蒜等料头，经长期煮，香气释放出来结束后非常容易造成“烂菜”的邪味，为了更好地防止这一点，李大师将料头淋油后放进茶包袋，资金投入卤汁中，待其香气释放出来结束后立即捞起来。
尽管料头在淋油时，香气有一定的耗损，但因为他将炸制料头的油也倒进卤塑料水桶，因而既不容易造成“烂菜”味，又不消耗一丝一毫的香味。
必须留意的是，最先，小葱一定要留须，由于葱须一部分香气最浓，若切除则香气大减。
次之，香莱需留根清洗，待别的料头炸至临起锅前放进，那样才可以充足保存香莱的味儿。
将葱、姜等配料淋油后装进茶包袋，待香气释放出来彻底，将小料袋取下，就可以防止卤汁出現邪味。
五个禁区
禁区一：酱卤以前一定要将肉中的鲜血冲调整洁
是不是要泡净鲜血关键还得看肉的类型：好像羊肉这类腥味儿较为重的食物，务必要泡一晚上，将血所有冲净。
但若将牛羊肉、生猪肉中的鲜血都泡整洁便会损害乡味，在其中牛羊肉的鲜血腥味儿较小、味儿较鲜，保存一部分鲜血还能使酱卤出去的牛羊肉口味更嫩。
但假如肉质地不新鮮，就务必用冷水长期地将鲜血冲净，才可以完全除去腥味儿。
禁区二：在制做潮州卤水时，给原材料汆水时要开水入锅
块状的原材料一定要冷水入锅，再用文火慢慢将其加温，含有腥味儿的残渣和鲜血才会渐渐地渗入出去，待沸腾后白沫子四散，将原材料捞起来冲净就可以。
假如水滚沸当下入原材料，其外皮便会快速遇热缩紧，里边的残渣和鲜血便释放出来不出来。
禁区三：将香辛料弄成粉末状，酱卤时原材料更易进味
将香辛料粉碎到小米粒尺寸就可以装进料包，假如打成细粉，卤出的第一锅菜肴香辛料味便会太浓，而后边几锅的味儿又会太淡。
禁区四：卤汤越浓越好
酱卤猪脚、猪肘子、猪耳朵等胶原蛋白粉成分较高的原材料时，应将卤汤稀释液或盛出一部分来，不然卤汤太浓，原材料又持续溶解胶原纤维，加温后非常容易糊底，促使卤汤的色调和味儿发生改变，没法再度运用。
禁区五：香科淋油才可以出味
在制做卤汁的全过程中，实际上步歩“离不了油”，最先，在吊汤时应用的猪脚、母鸡等原材料会熬成一部分植物油脂。
次之，炸制料头常用的油也倒进汤桶提鲜。最终，酱卤的荤料自身也带有一部分植物油脂。
之上三一部分燃料便可激起脂溶性香科的香气，因而彻底不用再好过一次油。
香辛料不用淋油，都不防碍香气的释放出来。
七个错误观念
错误观念一：白红卤秘方应用一样吗
很多人会问大师傅，白红卤的香辛料应用一样吗白卤是否不用炒糖色就可以了实际上也需看卤什么，酱卤的原材料不一样，香辛料也会略微修改，但基本一致。加了炒糖色的卤汁呈红棕色，即红卤，而制做白卤的一个关键是省去炒糖色这一流程。
假如在卤汁中添加辣椒干，那麼就变为辣卤了。
错误观念二：香辛料的使用方法及使用量愈多愈好
我们在运用香辛料产生的味蕾感受的情况下，也不可以忽略它的不良反应。
卤味熟食技术加盟，熟食卤菜从业者必学的技术要点必看！经过前面的介绍，相信大家已经对熟食卤菜行业的技术要点有了更深入的了解。在这个充满机遇与挑战的行业中，只有不断地学习和进步，才能在竞争中脱颖而出。希望广大熟食卤菜从业者能够珍惜这次学习的机会，将这些技术要点融入到自己的实践中，为消费者提供更加美味、健康的卤味熟食产品。同时，也祝愿所有创业者在卤味熟食技术加盟的道路上一帆风顺，事业蒸蒸日上！
