卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美!
卤菜，一道让人垂涎欲滴的美食。它不仅需要一份好的配方，更需要掌握关键技术细节。只有这样，才能卤得色香味美，让人回味无穷。
卤菜的制作看似简单，实则不然。它需要对食材的挑选、处理、烹饪时间等方面都有严格的要求。而且，不同的食材需要采用不同的卤制方法，才能更好地保留其原有的风味。
想要卤出一道美味可口的卤菜，不仅需要一份好的配方，更需要掌握关键技术细节。只有这样，才能让卤菜色香味俱佳，让人流连忘返。
卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。
一、原料卤制前的处理
1、清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块。肠改刀成45～60厘米左右长的段。
肝改刀成500～600克的块。
牛肚改刀成1000克左右的块。
其余内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美。
二、卤菜制作过程注意事项：
1、香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，用开水浸泡10分钟，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。
2、红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
3、用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4、由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。
5、卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中，应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢有经验了，就好掌握了）。
6、“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。
因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
7。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。
加水的方法有两种：一是，事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。
二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
8。
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。
加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。
而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
9。
熬制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，力盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。
10。
卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。
卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降，微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。
卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
11、香料不宜煮制时间过长烹调中使用香料是去除异味，增添香味，保持本味的重要辅助原料。
使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。
因此使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。
12、熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉类时，要根据卤的原料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。
一般一个料包使用3、4次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。
13、要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到。一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)。
捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
13、卤汁要专卤专用，不可混为一锅。
如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁。需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水。含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。
腥味较重的肠和肚类为一类卤水。
牛、羊肉各为一锅卤水。
卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美
三、卤水保管注意事项：
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶器和不锈钢桶储存，陶器体身厚，可避免外界热量的影响。
绝不能用铁，锡、铝、铜等金属器皿。
铁器容易生锈，木器有异味。
卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，乃至变质，不能使用。
另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保存。
2、用完卤水，必须要烧开(可以热出锅)。
用完卤水时，要先烧开(或者在微开的状态下取出成品，即热出锅)。
再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子净。定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。
长期存放时，油脂不要过多，否则容易因脂肪氧化，使卤水变质。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3、春、夏、秋三季气候潮热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
冬季温度逐步下降，卤水每天或隔天烧开一次，放在固定的地方不动。
熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。尤其是夏天，如果搅动后不烧开，就会滋生细菌，卤水变酸变味。
如卤制原料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开。
冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
4、每次卤完食物后，卤水必须烧开保存，如果卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
5、在卤汁处理过程中忌碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。
卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美。这需要我们在制作过程中不断摸索、实践、总结经验。只有这样，我们才能在卤菜制作的道路上越走越远，为更多的人带来美味佳肴。
