酱卤师傅必备香辛料使用攻略

03-13 60阅读

一、香辛料使用技巧

1、香辛料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香辛料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、香辛料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香辛料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香辛料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香辛料的异味更容易除去。

浸泡时如果香辛料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、因为香辛料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。

用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香辛料炒焦炒糊。香辛料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香辛料出香趋于一致。

一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。

在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香辛料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。

再就是根据原料的特性，增减各种香辛料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。

二、香辛料用量举例

原料：50斤牛肉或猪肉

香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

三、实用配方解析

另外，给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

说明：

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。

这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。

如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。

配方中的绝大多数香辛料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香辛料来平和药性。另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性。

五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

在中华美食的瑰丽画卷中，酱卤菜系以其独特的韵味和丰富的口感，赢得了无数食客的喜爱。而在这背后，香辛料的使用功不可没。它们如同调色板上的色彩，为酱卤菜品增添了层次感和深度，使其味道更加丰富多彩。如何正确使用这些香辛料，却是许多酱卤师傅面临的难题。本文将为你揭示酱卤师傅必备的香辛料使用攻略，让你在烹饪过程中如鱼得水，轻松掌握酱卤菜系的精髓。