做卤肉必须掌握的12种辛香料用法和特性！

03-10 59阅读

一、常用的卤肉香料配方有哪些

1、卤肉香料-当归

卤肉香料配方-当归

当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，1斤猪肉类的食材，0.3克当归即可。

2、卤肉香料-八角

卤肉香料配方-八角

虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，1斤猪肉类的食材，3-5克八角即可。

3、卤肉香料-白芷

卤肉香料配方-白芷

白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，1斤猪肉类的食材，1.5克白芷即可。

4、卤肉香料-草果

卤肉香料配方-草果

草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，1斤猪肉类的食材，5克草果即可。

5、卤肉香料-三奈

卤肉香料配方-三奈

三奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般每斤食材需要3克。

6、卤肉香料-丁香

卤肉香料配方-丁香

丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，1斤肉类食材，2颗丁香即可。

7。卤肉香料-肉豆蔻

卤肉香料配方-肉豆蔻

肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，1斤肉类食材，1克肉豆蔻即可。

8。

卤肉香料-白豆蔻

卤肉香料配方-白豆蔻

白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，1斤肉类食材，4克白豆蔻即可。

9。卤肉香料-香叶

卤肉香料-香叶

香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，1斤肉类食材，1.5克香叶即可。

10。卤肉香料-肉桂

卤肉香料-肉桂

因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，1斤肉类食材，2克肉桂即可。

11、卤肉香料-香砂

卤肉香料-香砂

很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，1斤肉类食材，5颗香砂即可。

12、卤肉香料-小茴香

卤肉香料-小茴香

小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般1斤猪肉4-6克即可。

这就是林大爷为我们讲解卤猪肉的辛香料，大家加上点高良姜、陈皮也是可以的，掌握了这些辛香料的作用，不仅能把猪肉卤香，而且还能把猪肉炖香，做什么菜都会超级好吃。

二、卤肉香料配方推荐：

卤肉配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。

卤肉配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材（5斤）。

三、卤肉做法：

1、先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。

2、猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉，既成鲜汤。

3、鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），最后加入食盐、味精既成卤水。

4、准备好的猪肉类食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。

5、食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味。

卤猪尾巴

四、卤肉窍门及注意事项：

1、上述的配方中，丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改，否则会导致卤水超级苦，闻着不香。

2、用猪大骨、鸡肉煮的汤，然后煮香料包，可以使卤水更香。

3、食材一定要提前腌制，夏天太热，可以放在冰箱中进行冷藏腌制。

4、卤菜的时间和火候一定要把握好，这样才能使卤菜的卖相和味道最佳。

5、卤完菜的卤水，想要做成老卤水，需要进行过滤，然后清除浮油，卤水放冷后冰冻保存（3天烧开一次，不然会酸）。

卤肉，作为一道深受人们喜爱的传统美食，其独特的香气和美味口感往往让人回味无穷。而在这道美食背后，却隐藏着12种辛香料的秘密。它们各自拥有独特的风味和特性，相互搭配，共同为卤肉增色添香。掌握这些辛香料的用法和特性，不仅能让我们在家中轻松制作出美味的卤肉，还能让我们在品尝美食的过程中，更加深入地了解中华美食文化的博大精深。