卤菜店拌菜的料水是怎么做的

03-12 39阅读

卤菜店凉拌菜一般有调料水、熬制香、红辣子油三种为主。方便简单可快速出菜。

1、准备调料。花椒4克、小茴香8克、桂皮2克、草果6克、丁香1克，鲜汤。

八角4克、白胡椒1克、姜2克、葱段6克、冰糖3克、清鸡汤200克，鸡精5克、味精5克、白酒1克，醋1克，玉米水淀粉10克。

2、香辛料先洗净再焯水10分钟。

3、锅里加600克水，加清鸡汤，加香辛料，先大火烧开，转小火煮30分钟，再加入葱姜糖鸡精白酒等再煮10分钟，加入醋，关火前加入玉米水淀粉搅匀，放凉既可使用。

拌的方法很多，有生拌、盐腌脱水拌等，但最常见的还是汆煮调味拌，味型多采用红油、麻辣、酸辣、酸甜、咸鲜等。

也可炸后拌制或炸后收汁都是我们常用的烹调技法。

汆煮的原料分三类：植物类、肉类、海鲜类。

汆煮的原料品种多样，有蔬菜类如菠菜、空心菜、莴笋尖、金针菇、香菇、韭黄、韭菜、笋、四季豆、鲜豆、豇豆、芦笋、芹菜等。

半成品有豆腐干、豆腐皮、豆腐丝及素菜制品。

鱼虾类如鳝鱼、鲜贝、鲜鱿鱼等。

肉类有猪肉及肚、心、舌，牛肉、羊肉。

禽类有鸡鸭等。在拌制前应根据原料性质而定，有的需要快速汆制保色，有的汆制断生保色，有的汆制时需要加姜、葱、料酒、盐以去掉腥味及不良异味，有的汆煮至熟透。

刀工成形有丝、丁、条、片、块、粒等味型可采用凉菜各种味型拌制，根据原料特性，有的重用盐、有的少放盐、有的需要清淡、有的需要味浓。清淡也好，味浓也好，应注重色泽搭配。

体现冷菜的色、香、味、形。风味，是拌制菜肴重普遍运用的烹调方法，是拌中之首。

总之，生鲜食品的拌和川菜冷菜的拌在制作上基本上大同小异，生鲜食品拌时批量拌制，量大和凉菜一样，重味重色重形，提前准备，注意保鲜和营业后的收拣工作，采用加盖袋装的方法。

在拌制方式上叶同样离不开三种方式：生拌、熟拌、生熟拌。

但调味方式是一样，确定口味、分别调味拌制而成。

在卤菜店中，拌菜的料水是一道不可或缺的关键步骤。它不仅能够为菜肴增添丰富的口感和层次，还能让食材更好地吸收调料的味道。那么，卤菜店拌菜的料水究竟是如何制作的呢？

我们需要准备一些基本的调料，如生抽、老抽、细砂糖、料酒、盐、鸡精等。接下来，将生抽、老抽、细砂糖、料酒、盐、鸡精按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀。然后，将混合好的调料倒入锅中，加入适量的水，用中小火慢慢熬煮。在熬煮的过程中，要不断搅拌，防止调料糊锅。当料水熬至浓稠时，即可关火，让其自然冷却。这样，一份美味可口的卤菜店拌菜料水就制作完成了。