卤菜之韩老四烤鸭的故事

卤菜之韩老四烤鸭的故事

在中国的烹饪文化中，卤菜一直占据着重要的地位。而在这众多的卤菜中，有一道名为“韩老四烤鸭”的美食，更是让人回味无穷。这道菜的名字虽然简单，但它背后却有着一个感人至深的故事。

写韩老四和韩老五的故事，是我一直的一个心愿。因为我一直觉得，卤菜是最代表男人的一种食物，因为它往往和酒联系在一起，斩个卤菜，添一袋油炸花生米，搭一个火锅，几个男人注定是一个长醉的夜晚。

一个开了29年的卤菜店的背后，更是两位兄弟感人至深的坚持。

最近联系上了原来住在尼龙厂西区5号楼下的金辉哥，我们约了过年聚一次，加上之前和老同学、老朋友的约定，这个年大抵会长醉不醒。

另外，下周我将专门采访韩老四的儿子韩洋，讲述他记忆里的烤鸭店和未来传承。

童春年的芜湖烤鸭地图

童春年老师说，芜湖卤鸭店摊很多，中山路和北京路一带，有名气的有新芜路边的新横街“陈春华”家、北京路（冰冻街口）刘玉兰家，还有大店新芜路的“马义兴”、“工人菜馆”。

芜湖古城北门口的有“四季春大酒店”、蓝义兴等。

以冰冻街为中心，方圆几里还有好几家。

冰冻街与义民新村口有一无名摊位。冰冻街与青山街有一摊位，男姓钱、女姓杭。

与新芜路相交的新横街有三个摊位。

在新横街内的“陈春华”每天只做十只鸭，上午到十一点半全卖完，陈家停刀（停售），那两家市口好的（在主干道新芜路）才动刀（开售）。

翻看1989年版的《食在芜湖》，红皮鸭师承明清古法，历史可以推到解放前。

当时全市有名的就有20多家。

其中，上二街的“绿宝”，新芜路“马义兴”，长街的“金隆兴”，以及北门的“蓝义兴”，大菜市的“李祥兴”，吉和街的“苗得胜”等店最有名气。

对于这些老店，童春年说因为城建拆迁和国有经营机制的退出，很多已今非昔比了。

上二街的“绿宝”，不在了。新芜路的“马义兴”，品牌转让，现在二街的清真寺旁经营。

长街的“金隆兴”，品牌也转让了，现在陶塘（镜湖边）经营，有加盟店在扩大经营。

“四季春”和“耿福兴”都被商务部认定为“中华老字号”，店面和连锁店都有很大的发展。

北门的“蓝义兴”在，他在央视《一城一味》中做过推荐。大菜市的“李祥兴”和吉和街的“苗得胜”都不在了。

寻味1983，韩老四学鸭记

老四本名韩道同，老五叫韩道伍，家里弟兄六个。

孩子多，老四到83年就外出芜湖谋手艺，回来后，教的老五。

两人话都不太多，老四稍胖豪子，老五个子高点。

（摄于2024年8月，韩道伍像往常一样，在少年宫对面华电超市边上斩卤菜）

老四的卤菜店做的大一点，在洗耳池畔，东菜市北边搞了一个门面。

老五夫妻俩干，一个在朝阳门老华电超市边上，一个在健康路城河楼大酒店边上巷子口。

（摄于2024年8月，韩老五的爱人斩卤菜的位置与先生韩老五隔了一条环城河，在城河楼大酒店边上巷口，话也很少）

80年代初的芜湖，老四记得只有中山路、北京路比较热闹，繁华的范围大概从八号码头垂直到鸠江饭店。

四哥回忆，当时芜湖做餐饮出名的店，主要在新芜路。有一个马义兴开的回族餐馆，也卖烤鸭。

还有耿福兴，虾籽面和灌汤小笼包很出名。

也没正经拜过师父，用行话讲，算是瞟学。

老四当时在北京路一个上海人开的卤菜店帮工，做红皮鸭子。这个店当时名气不大。

老四记得，冰洞街（音）有个王姓老人家开的卤菜店名气很大，这个街也很有名，年广久当时就住在里面。

（北京路是芜湖当时最宽的马路）

请教芜湖餐饮烹饪行业协会副会长兼秘书长，著名美食向导童春年，他讲冰洞街实为“冰冻街”。

年广久的公司在冰冻街口，年广久住在华兴街内的“十九道门”，在中山路与北京路的交叉内侧。

巢湖1987：韩哥卤菜开了张

我们现在小青年动不动讲工作累，四锅的学徒史一听就惑都着（方言，呆掉了）。

每日半夜3点起来打浪（方言，打理）鸭，过年就要12点开干，鸭不算，光鹅就100多只。

韩四哥学徒归来是87年，四哥讲巢湖当时只有一家烤鸭店，就是现在朝阳门里面的仁義烤鸭店，他家烤鸭当时按盏卖。

四哥在东菜市摆的烤鸭摊，因为价格亲民，吃的人很多。

生意好的90年代，四嫂讲，太多了搞不撤（方言，来不及），那时候都请4、5个人杀，到最后院子里各个角落都是鸭，都没地方下脚。

大家都知道，鸭子本身就一股骚臭味。

我无法想象，当年四哥日复一日，每天为一百多只鸭子拔毛、扒肚。

满手满身血水、肠粪，特别是夏天，蚊虫苍蝇到处扒，盯在脸上都没手赶。

一般人，真的很难长久。

可四哥到目前，已坚持了29年。

韩哥卤菜，巢湖的酒肉码头

开摊子的人，江湖人称韩老四、韩老五。

他们的卤菜摊，就像是巢湖的酒肉码头，能遇到五湖四海的人。

我曾在四哥的摊子，遇到过一个赵本山“徒弟”。

那人浓眉大眼、虎背熊腰、口阔舌宽，长相酷似刘能。

他进来就嚷嚷，哎呀老哥，好久不见。

随后切了半斤猪头肉，一副猪耳朵。

“我就馋这玩意儿，东北人就爱吃大酒，耍大仙，对了四哥，你们安徽啥酒好”“口子窖高炉家、古井贡酒老明光……安徽是产酒大省，你不晓得吧”

“哎呀妈，这么多，咱东北人只喝高度酒，咱叫娘（酿）造的。

这酒多少度低度酒咱不喝，低度酒咱叫狗（勾）兑的，不得劲儿。内蒙我去过，那儿喝70度，哎呀妈呀，那玩意儿，拿热水瓶装酒，要喝的时候拿大茶缸，咔嚓，一口干。

要是咱，嘎，一喝就抽过去了。

”

可以说，在巢湖，喜欢吃卤菜的人，几乎没有不知道韩老四、韩老五的。

要是家里来人，特别像这样的冬夜，到韩哥卤菜摊斩毫卤菜，再搭个锅子，又拜好撑浪（方言，快活）。

要是人多，会吃的，斩毫猪头肉，一个耳朵，三两大肠，半斤牛肉，半只烤鸭，一副膀爪，几块干子，再来一包油炸花生米，家里配几个热火锅。

最后按人头，一人配一瓶二锅头。

落座的几个人即使再陌生，围着火锅，叨（方言，夹）两块香肠、咸肉，心也慢慢放下来。

再等卤菜上桌，酒到肚，一圈扫下来，几个人恨不得把心都掏出来搁桌面上。

－5－好鸭难做，好味难得

烤鸭，是韩氏兄弟烤鸭摊主打，牛肉、猪头肉、大肠、猪蹄等也不差。

相比芜湖红皮鸭，甜味稍微降了一格，正好对上巢湖人的味。

而且鸭子1/4也卖，不像外地至少半只。

四哥的鸭，好味难得。

央视《一城一味》曾做客芜湖时，童春年老师曾带着导演组采访过老字号蓝义兴。

蓝哥说，烤鸭虽仅清洗、晾晒、烘烤、上色、油炸等步骤，但做好不易。

有时为了配菜或方便取整，他会添给客人一点千张）

据我了解，像韩哥这样自己弄，光一个清洗，就有脱毛、掏膛、烫皮几样。

他讲当年自己打浪，为了保证口感，鸭大毛去掉後，小细短毛要拿镊子一根一根拔。

最麻烦的工序有两道，上色和调味。

抹在鸭胚上的糖稀是味道关键，好的匠人会将糖稀厚度拿捏刚好。鸭胚上色後热油炸，尤其是炸鸭脖子考验功力。

鸭脖皮薄，过了会糊，短了不熟。

－6－红皮鸭吃法指南

老百姓吃烤鸭，认的是味道。

童春年老师告诉我，好的红皮烤鸭的味道，应该是外脆里嫩，微酸甜鲜。

过火就老，肉发柴，欠火则带血水，不透不熟，会有鸭骚味。

我喜欢吃鸭皮，酥酥的、油光光，吃的人心里发痒。

有的会吃的人，比如香港美食家蔡澜，更爱吃鸭肉，甚至拿来小炒，觉得鸭肉炒韭黄不错。

他遇到极俭的妇人，最后把鸭壳子和白菜一起熬汤。

白菜熬鸭骨我吃过，确实香甜。

也有人曾经闹过笑话，熬汤前鸭屁股没去掉，那个骚味在嘴里，久久不散，刷牙也不顶用。

－7－斩个菜，陪父亲喝酒

如今，我一般从外地回巢湖，都会去韩哥那里搞1/4，前面肉嫩，后面老一点。

有时多斩一个鸭脖鸭头给我爸下酒。

我跟朋友们也说，趁着父亲们身体还硬朗，都陪着他们喝几杯，特别是逢年过节的。

因为很多老人家，随着年龄变大，慢慢因为身体原因，不能再继续喝酒了。

我爸平时舍不得斩卤菜，在桌上吃的时候也总是让到最后，吃一点剩下的鸭壳子（锁骨）。

但我记得，我爸拿鸭就酒的神情，非常诱人。

嚼骨头费力，他的眉毛一开始是锁着的。

但，那一口鸭肉、一杯酒到喉咙，脸上立马松软开来，像是冬日里新弹的一床新棉絮。

韩老四烤鸭的故事始于上世纪五十年代。当时，韩老四还是一个年轻的厨师，他在一家小餐馆里做着普通的卤菜。他并不满足于现状，总是想着如何将自己的卤菜做得更好。有一天，他无意间听到了一位客人对烤鸭的赞美之词，于是他便萌生了一个想法：为什么不试试将卤菜和烤鸭结合起来呢？经过无数次的尝试和失败，韩老四终于成功地研发出了这道独特的美食——韩老四烤鸭。如今，这道菜已经成为了中国卤菜中的一道佳肴，深受人们的喜爱。