卤肉时为什么放糖

卤肉时为什么放糖？这个问题一直困扰着许多人。有人认为，卤肉时放糖是为了增加口感，使肉质更加鲜嫩多汁；也有人认为，放糖是为了调味，使卤肉更加美味可口。那么，究竟是什么原因呢？

卤肉为什么要放糖呢要有三个作用。第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。

第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。

因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。

第三，糖有辅助性的去腥以及防腐的作用。

这个作用很小，而且现在也未经证明，只不过是一些老师傅的经验罢了。

糖的第1种作用：调色和增色。

（好的糖色类似红酒的玫红色）

卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。

用糖色调出的卤水金红发亮。

时间长也不会发黑。

而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒，糖色是一道必修课。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。

我还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。

水炒出的糖色偏黄效果并不是太好。

锅内放油，下碾碎的冰糖碎。

先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡。

此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。

糖的第2种作用，回甜和提鲜。

这个没什么好说的，北方一般很少放糖，而南方的卤水往往会加入一些冰糖。

冰糖能带来鲜美的口感以及回甜的口味。

而且冰糖本身就是解腻的。

所以南方用的更多。

糖的第3种作用：未经证实的去腥和防腐。

听到有些老师傅说糖有去腥和防腐的作用，我本人对这种说法不置可否。因为说到去腥星，无论是姜，酒还是一些香料，哪一样不比糖的去腥效果强，轮得上糖来去腥吗

同样道理。

盐，蛤蚧，山奈的防腐效果你糖比得了吗我想原因可能是糖有调和五味的作用。

加入糖会使味道变得更加柔和，而腐败坏了的卤水可能有一种不适的味道，结果传来传去就把糖传成防腐的了。

综上所述，糖在卤水中最主要的作用就是增色。

而其他作用非常有限，这就是我的观点。

卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。

糖对卤肉糖有三个重要作用：

上色。

卤肉上色主要有糖、酱油和植物三个方法，其中的糖色最正，也最好掌握。

去腥。

卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香。

保鲜。

卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。

要知道糖是没有保质期的。

卤肉时放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。

家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。

卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。

卤肉基本卤好的时候，加进糖色，具体的量，根据卤肉上色程度判断。一般的家庭卤罐，吃饭的汤勺2-3勺，煮一会后如果色浅，再加，直致颜色满意。

谢邀回答。

卤肉时为什么放糖我的回答是：糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放糖。

我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。

白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。

上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。

冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。

冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。

糖色和冰糖的用量

糖色的用量：先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。

还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。

冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。

而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。

注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。

略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。

关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些》一文，这里不再赘述。

后记

这是我所在地能接受的用糖调色方法，在一些地方喜欢原色卤，不喜欢红彤彤的颜色的，可将糖色去掉，冰糖换成红糖，也可适当加一些麦芽糖。

红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。

感谢您的观看。

卤肉里面放糖不仅能够起到调节色，香味和提鲜的作用，还能够延长菜肴的保存时间。

白糖虽然不具备杀菌的作用，它能够调节微生物的生长。

糖类所含的成分能降低菜中水分的活性。

让那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水。进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但他使这些微生物停止了生长活动菜就不容易变质。

在调节色香味的原理中，比如腌肉加糖能让肉中的胶原蛋白膨胀，滑润使肉变得柔软多汁。糖醋类菜肴中糖和醋的混合，可产生一种类似于水果的酸甜味。

十分开味可口。

糖在菜品中的提鲜作用，能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用。

卤肉时一般都需要炒糖色，合格的糖色没有苦味也没甜味，糖色炒过了发苦，炒欠了发甜。

卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。

卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。

卤水中加入白糖，可以去除肉质杂味，提高卤水的鲜美，也增加香味的丰富性。

卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用。

还能延长菜肴的保存时间延长保存时间的原理：白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。

糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了在调节色、香、味的原理中：比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁。

糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口糖在菜品中的提鲜作用：能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用

卤肉中放糖的作用：

卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用。还能延长菜肴的保存时间

延长保存时间的原理：

白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。

糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了

在调节色、香、味的原理中：

比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁。糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口

糖在菜品中的提鲜作用：

能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用

炒糖色步骤：锅中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意，y以免溅起烫手），炒的稍微老点，颜色红，味道香。

加水的时间就在一瞬间，迟了就糊了，早了糖汁不够老。

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

姜洗净拍破。

葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

在完成卤水的制作后，便可遵照以下方法开始卤肉的制作。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。

用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。

（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。

一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

卤菜时往卤汤里加入糖色，主要有两个方面

（1）是为了给卤肉上色，这样让卤肉看起来更有食欲，能钩起你购买欲望。

(2)糖色不但能上色，还有一股焦糖香味，这样卤肉吃起来就有一股焦糖香味，这是用色素无法相比的。

经过一番探究，我们发现，卤肉时放糖的原因其实很简单。糖能够促进蛋白质的变性，使肉质更加鲜嫩多汁。糖还能够起到调味的作用，使卤肉更加美味可口。糖还能够帮助肉质更好地吸收香料的味道，使卤肉更加香气扑鼻。

卤肉时放糖不仅能够增加口感，还能够调味、促进蛋白质变性和帮助肉质吸收香料味道。在制作卤肉时，不妨试试加入适量的糖吧！