卤菜制作_卤菜制作方法

卤菜的卤汁怎么做

1、做一道家常卤味，用水四份，加潮汕风味卤水一份，然后放入食材，无需添加任何香辛料，根据食材不同焖煮，片刻即可出锅。用这种简单快捷的卤法，成就传统正宗的潮汕卤味。

2、这里一定要加入温水或是开水，千万不要加冷水，加冷水容易炸锅，而且加入开水或是温水可以缩短烹饪时间，加入水之后，我们就可以把刚刚浸泡的配料加进去。之后再加入适量的生姜、蚝油、生抽、黄酒、大葱、食用盐调味。

3、麻辣油制作花椒400克，辣椒500克、菜籽油1000克将油烧开，关火，倒入辣椒和花椒，焖12小时即可使用。卤料包八角28克，小茴香20，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，荜茇25克，草果25，砂仁2山楂25，陈皮16，以上材料洗干净，用高度白酒泡30分钟，捞起装袋备用。

4、四卤水保存卤水卤完食材以后的保存方法将卤水打捞干净用细纱网过滤一遍卤水将卤水敞开放，不要盖住静放不动即可，不用的时候每天烧开一次如果没有时间做这些，可以将卤水清理干净，放冰箱即可。上面是我麻辣卤水技术，供大家参考，不懂的可以问我，欢迎探讨交流，想学的留言丝我。

5、油炸：将焯过水的猪蹄捞出，趁热涂上麦芽糖，晾干水分。将油温烧至190度，放入猪蹄炸约30秒，使猪蹄外表金黄酥脆。卤制：将卤汤烧开后，放入香料包，然后将猪蹄一层一层摆放入锅中。煮沸后，转为95度左右的小火，保持沸腾状态，以持续冒小泡为最佳。

6、蔬菜卤汁食材：卷心菜片300克，甘蔗300克，胡萝卜块100克，白萝卜块50克，姜50克，水8000毫升，八角、小茴香、花椒各5克，草果10克，盐100克，冰糖100克，酱油300毫升，香菜适量，植物油适量。做法：甘蔗洗净放在炉火上烤，烤香后剁块。将八角、小茴香、花椒、草果装进布袋里，放入锅中。

怎样做卤菜卤菜做法

1、要掌握四川卤菜的做法及配方，先要了解四川卤菜的制作流程：熬制高汤;调制卤水;卤水调色;卤制时间;卤水的保存。熬制高汤：将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水，大火烧开，用小火熬5小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。高汤即制作完成。

2、糖色的做法很简单，锅里加少许油，再放入比油多一些的冰糖，开中火翻炒，一直炒融化后再调小火不断翻炒，炒出焦糖色，倒入刚烧开的开水混合，再熬煮一两分钟，这样糖色就做好了。

3、卤鸭掌的做法也特别简单，鸭掌清洗干净后焯水一下，卤料用纱包包裹好，放入酱油冰糖水中，先把卤汁煮出香味来，再把食材放入锅里卤，卤好后别急着立刻出锅，稍微浸泡1个小时以上再取出来食用，这样卤出来的鸭掌更香更入味。卤料的配料搭配也并不复杂，（比例附在准备食材中）。

4、做法步骤：第1步、鸭翅等冷水入锅，加少许葱姜料酒去腥，煮沸后再煮2分钟捞出。第2步、洗净备用。第3步、准备香料。第4步、把碎点的香料装进料包，方便后面清理。第5步、把鸭翅、香料等放入电压力锅中，加入冰糖、老抽、酱油、十三香粉、白胡椒粉，加水淹没食材。第6步、选鸡鸭肉键，45分钟。

5、香辣卤鸡爪：将鸡爪洗净焯水，用料酒腌制片刻，然后用卤料炖煮至入味，最后加入辣椒和香料，翻炒均匀即可。香辣的口感，让人回味无穷！香糟卤蛋：将鸡蛋煮熟剥壳备用，然后用香糟汁浸泡，时间越长味道越香。

6、做法：鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。所有调味料放入锅中。放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

重庆卤菜的制作方法

1、做法步骤：第1步、1，草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2，将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。第2步、炒糖色：热锅加食用油，冰糖倒入锅中小火化开。

2、重庆卤味的做法步骤点击查看大图1，草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。2，将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。点击查看大图炒糖色：热锅加食用油，冰糖倒入锅中小火化开。

3、图黑鸭料渣加水（比例烧开后小火熬5~10分钟。黑鸭老汤兑水（比例2或烧开即可。图卤汤调味盐，五香粉，白糖适量。图海带大火烧2~3分钟至烧开，捞出备用。图拌制素菜所需的调料，鸡精、味精、素菜红油（制作方法见上篇微头条）图海带加适量鸡精、味精、黑鸭老卤。

4、印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5、重庆卤菜的做法用料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。

6、正宗重庆卤菜的做法：老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

卤菜的制作过程

1、排骨洗净。锅内坐水，下排骨煮，煮的过程中撇去浮沫。准备生抽、老抽、冰糖、盐调味料。生姜切片、八角、花椒。下入锅内炖煮。卤好的排骨。

2、步骤：将鸭舌冲洗干净。将水、酱油、冰糖、姜片、八角和大蒜瓣放入锅中，煮沸。加入鸭舌，转小火慢炖30-40分钟，让鸭舌变得酥烂入味。取出鸭舌，将汤汁继续煮沸至浓稠。将鸭舌码放在盘中，浇上煮沸的汤汁，撒上辣椒片和花椒粒。

3、卤肥肠盆中加面粉，陈醋，料酒，食用盐。用手揉捏肥肠【最好买新鲜的】。面粉有着很强的吸附性，六分钟后冲洗干净。放入锅中。下入姜葱白酒焯水五分钟后捞出洗净。放入砂锅下入姜、葱、干辣椒，卤料包。加盐、冰糖、生抽，老抽，黄豆酱，啤酒，加适量的清水，把肥肠给淹没。

4、最近看到很多朋友反映很多内容太过于专业有些吸收不了，所以我从这期开始分享一系列关于卤味从清水到成品的制作过程中的重点，内容简洁明了，保证一看就能掌握一点就通。大家可以持续点赞关注评论转发。那么我们就开始看看是哪四十个关键点吧！素菜卤制前要处理干净，特别是要沥干水分。

5、卤菜是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。

6、制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—5小时，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置12-24小时即可卤制原料。七。

卤菜怎么做卤菜的做法

1、具体做法是按照每500克生牛肉用盐15克腌制48小时，然后将牛肉焯水后再卤制。新起卤水20斤，使用香料配方1份其他配料：盐300克，冰糖80克，生姜100克，糖色100克，白酒50克，鸡精50克，干辣椒5克，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克。

2、卤肥肠盆中加面粉，陈醋，料酒，食用盐。用手揉捏肥肠【最好买新鲜的】。面粉有着很强的吸附性，六分钟后冲洗干净。放入锅中。下入姜葱白酒焯水五分钟后捞出洗净。放入砂锅下入姜、葱、干辣椒，卤料包。加盐、冰糖、生抽，老抽，黄豆酱，啤酒，加适量的清水，把肥肠给淹没。

3、步骤：将鸭舌冲洗干净。将水、酱油、冰糖、姜片、八角和大蒜瓣放入锅中，煮沸。加入鸭舌，转小火慢炖30-40分钟，让鸭舌变得酥烂入味。取出鸭舌，将汤汁继续煮沸至浓稠。将鸭舌码放在盘中，浇上煮沸的汤汁，撒上辣椒片和花椒粒。

4、【卤凤爪的做法步骤】第一步：八角4个、桂皮1块、草果3个、肉冠2个、沙姜4片、香叶4片、干陈皮6条、小茴香1小勺、花椒1小勺、干辣椒适量、生姜4片，其中草果要拍烂，装盘，备用。

5、下面小编就为大家分享家庭版卤水的做法，学会这个卤水配方，猪蹄、猪耳朵、牛肉、口条等等食材都可以卤。炒糖色卤肉想要颜色红亮，看着有食欲，炒糖色非常关键。炒糖色的时候，可以用水炒、也可以用油炒，但糖最好选用冰糖，比白糖效果更好。

6、问：卤水怎么保存才不会发酸变质？答：卤水一般要先装入非金属容器里，像陶瓷罐等，不要密封，如果怕蝇蚊掉进去，可以盖薄薄的纱布（方便透气），放在阴凉的地方自然发酵一个晚上。然后每天的早晚要烧开一次进行消毒，这样就可以长时间保存，不至于发酸了。问：卤肉前必须要进行焯水处理吗？答：是。

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