专业开卤味店用的卤肉香料配方
卤鸡香辛料配制：
三奈、八角、砂仁、八角茴香各3.5克，白芍、良姜、百里香各3克，荜拨、茴香、肉蔻各2.5克，毕拨3.5克，茯苓、白蔻、草蔻各1克。
卤料的配置是搞好卤味的主要重要。
卤料配置的优劣，将立即危害到卤味的颜色和口感品质。
卤料一般可分成红卤料、黄卤料、白卤料三大类。
②将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、夏枯草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。③将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，均匀就可以。
2、黄卤料：原材料：黄栀子150克，良姜100克，三奈50克，麻椒25克，毕拨50克，白蔻25克，煎炸蒜仁150克，煎炸鲜橘皮150克，莴笋150克，姜片150克，沙嗲酱1瓶，米酒1000克，熟食用油250克，油咖喱150克，鸡精200克，食盐230克，大骨汤12Kg。制作方法：①黄栀子用刀拍裂，莴笋弄成结，姜片用刀拍松。
②将黄栀子、良姜、三奈、麻椒、毕拨、白蔻、煎炸蒜仁、煎炸鲜橘皮装进香辛料袋内，封袋扎紧。
③将香辛料袋、莴笋结、姜片块、沙嗲酱、米酒、热食用油、油咖喱、食盐、大骨汤一起放进卤锅内，均匀就可以。
3、白卤料：原材料：八角60克，三奈50克，麻椒25克，白豆蔻25克、茯苓50克，良姜50克，白芍25克，小香葱150克，姜片150克，水酒1000克，白酱油1000克，食盐120克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：①小香葱挽结，姜片用刀拍松。
将八角、三奈、麻椒、白豆蔻、茯苓、良姜、白芍装进香辛料袋内，封袋扎紧。
②将香辛料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、食盐、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，均匀就可以。
此秘方适合于酱卤10~12Kg的生鲜食品原材料(家中可按占比降低调味品的总数)。4、卤料配置三窍门一、香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过少，成菜药味大，颜色偏黑。
香辛料太少，成菜香气不够。
食用盐过少，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪。
食用盐太少，成菜鲜香气不突显。
生抽过多，制成品色黑不好看。
生抽太少，口感不足美味。
二、原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。
三、卤料不适合事前熬煮：卤料应现配现用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。
卤水的做法详解
特色菜及作用：卤酱制品
卤水的制作原材料：
主要材料：卤汁
教您卤水怎么做，怎样做卤汁才美味
卤汁是我国粤菜馆、四川菜及其很多特色小吃中常见的一种调味品，常用原材料有麻椒、八角、茯苓、八角茴香、夏枯草、砂仁、风姜、姜、葱、生抽酱油、酱油及老冰糖等多种多样，肴制数钟头就可以做成。
许多餐饮店会将卤汁多次重复使用，由于她们觉得，卤汁煮得越久，便越美味可口。
卤汁主要用途普遍，不论是各种各样肉类食品、生鸡蛋或是水豆腐，均能够卤汁熬成。
卤汁常见到的有南北方卤汁，在餐馆界中常会以白红卤汁来区别，称作酱货熟菜，卤出去的物品都有各的与众不同口味。
一、卤汁的几类做法：
1、用材：蜀椒、八角，丁香花、砂仁、夏枯草、八角茴香共3/4杯。
作法：卤汁料，沙姜粉同盛布袋子内。
放水八杯煲滚，温火煲至一小时半至两小时
2、用材：八角（二粒）、小茴、麻椒（各两汤匙）、夏枯草（六片）、八角茴香（一片）、砂仁（一个）、茯苓（1／4个）
作法：卤汁料要布袋子载着，加十二一杯水煮三十分钟取下。
3、用材：生猪肉，猪骨头，添加老霉豆豉，八角茴香，茯苓，夏枯草，茴香，八角，罗汉果。
作法：放水熬一小时。
4、用材：生抽精、八角、八角茴香、砂仁各50克，风姜、麻椒、丁香花各25克，夏枯草50克，沸水1斤。
作法：先将生抽、米酒、老冰糖、食盐、鸡精放到花盆放到温火上，约煮1小时后便成。
香辛料和中药材包须常常泡在盆里。卤汁做成后，最好隔天应用。
5、用材：蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、赘肉1斤、酱油1500克、鱼露1斤、老冰糖150克、食盐1斤、山姜250克、韭菜苔250克、炸大蒜150克、香菜250克、绍兴酒250克
作法：将蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、装进“药袋”。赘肉1斤切成片，炸成动物油后弃渣。
取大不锈钢蒸锅，倒进冷水12.5千克，酱油1500克，生抽酱油1500克，鱼露1斤，老冰糖150克，食盐1斤，用旺火烤开后，放进动物油，山姜250克，韭菜苔250克，炸大蒜150克，香菜250克，绍兴酒250克，“药袋”烧开二十分钟，便出卤汁。卤汁储放時间愈长愈香。
储存方式：每日早、晚需烧滚一次，“药袋”一般半个月换一闪，每日也要依据使用量的耗损，适度按占比添加生抽酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒，每日酱卤后，需将山姜、大蒜、韭菜苔、香菜捞出，消除泡沫塑料残渣。
不可以有水分渗入避免霉变。
(它是做潮汕卤水鹅的卤汁方)
6、用材：老母鸡、汤骨、干桂圆、生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖、鱼露、盐、山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
作法：
（1）用老母鸡、汤骨、干桂圆煲高汤。
（2）将煲好的汤倒进桶内，加少量生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖，滴进少量鱼露，使汤变成淡咖色，放盐，稍微咸一点，放进山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
（3）将汤煮沸，倒进芝麻油就可以。
7、香辛料：八角60克，八角茴香50克，麦草45克，茯苓50克，生姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香花10克，砂仁30克，小茴35克，麻椒25克，花旗参30克，黄芪党参15克，阳阴贝[中药房有销售]25克，罗汉果4个，枸杞子20克，大枣50克，干葱头100克，姜片30克。
汤底：母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，干桂圆[带壳]300克，化动物油1斤，莴笋300克，香莱50克，青，尖椒各75克。
调味品：食盐250克，生抽酱油1500克，酱油1斤，炒糖色150克，米酒200克，鱼露50克，老冰糖100克，鸡精75克，味精25克。
作法：
（1）母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲烂，一起放进火锅中，再放进划破的干桂圆掺加冷水约20公斤：用大火烧开后，撇净白沫子，改用低火熬成一锅原汤，捞起来母鸡，家鸭，棒子骨备用。
（2）原汤倒进卤汁锅中，另将八角，八角茴香，麦草，茯苓，哈蚧，丁香花，砂仁，小茴，麻椒，花旗参，黄芪党参，阳阴贝，枸杞子等用沙布包成香辛料包，放进卤锅中，再放进鲜山姜，香茅草，划破的罗汉果，大枣，干葱头，拍破的姜片，加入食盐，生抽酱油，酱油，炒糖色，米酒，鱼露，老冰糖等，随后容易上火熬约1小时，待充足进味后，加入鸡精，味精，即成卤汁。
（3）先把要酱卤的原材料治净，历经基本解决后，放进卤汁锅中，另将莴笋切条，香莱切节，青红椒去籽切片，一起和化动物油放进炒菜锅中炒想后，出锅倒进卤汁锅中，随后端卤汁锅容易上火，立即将锅中原材料卤熟就可以。
(这一药方好精、好繁杂哦)
8、原材料：辣椒干400g、生姜40g、葱段70g、八角40g、八角茴香8g、茴香20g、砂仁20g、麻椒20g、丁香花5G、白蔻8g、肉豆蔻12g、排草5G、良姜5G、食盐100克、鸡精15g、红曲米40g、酸菜鱼火锅5000g、精炼油2000g
作法：
（1）辣椒干裁成节，别的香辛料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
（2）净锅容易上火，加点油烧至三成热，下辣椒干节、控干的香辛料及姜蒜稍炒，参与酸菜鱼火锅和熬好红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
（二）、卤汁的存放
1、卤汁历经一段时间的应用后，会留有极少数原材料或香辛料的沉渣，这时候便必须开展过虑，为此来确保卤汁的品质。
2、卤汁经不断应用后料汁会越来越较为粘稠，虽经过虑，但还需“清理”，即用整洁的小动物血夜与冷水混和后，缓缓添加到烧滚的卤汁中，这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效，吸去卤汁中的残渣，以使卤汁越来越清亮，注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤汁开展“清理”。
但特别注意，每锅卤汁清理的频次不可以过少，以防卤汁丧失鲜香气。
3、卤汁中漂油要常常做掉，最好是使卤汁表层只保存薄薄一层“油情面”。不然，植物油脂过少，非常容易使卤汁霉变人体脂肪空气氧化霉变而致 。
4、卤汁不在应用时，应烧滚后放进塘瓷桶内，令其当然制冷，且不必随便摇晃。此外，桶底还应垫上砖头，以维持底端自然通风。
若是夏季，卤汁务必每日烧滚，如果有标准，还可放进冻库中储放。
卤汁在长期性无需时，也应常常从冻库中取下烧滚，制冷后再放进库中。
（三）卤汁的应用
1、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决，不然原材料立即放锅里后，会造成卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。
2、一锅备好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤汁的鲜香气。
有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。
3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。
4、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即大家常说的“缺啥补啥”。
在中华美食的博大精深中，卤味因其独特的风味和丰富的口感而深受人们的喜爱。而在众多的卤味中，卤肉无疑是最受欢迎的一种。要想做出色香味俱全的卤肉，除了选材讲究，更重要的是掌握一套专业的卤肉香料配方。这套配方是开卤味店的灵魂所在，它决定了卤肉的口感、香气和颜色，也是吸引顾客的关键所在。
卤鸡香辛料配制：
三奈、八角、砂仁、八角茴香各3.5克，白芍、良姜、百里香各3克，荜拨、茴香、肉蔻各2.5克，毕拨3.5克，茯苓、白蔻、草蔻各1克。
卤料的配置是搞好卤味的主要重要。
卤料配置的优劣，将立即危害到卤味的颜色和口感品质。
卤料一般可分成红卤料、黄卤料、白卤料三大类。
②将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、夏枯草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。③将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，均匀就可以。
2、黄卤料：原材料：黄栀子150克，良姜100克，三奈50克，麻椒25克，毕拨50克，白蔻25克，煎炸蒜仁150克，煎炸鲜橘皮150克，莴笋150克，姜片150克，沙嗲酱1瓶，米酒1000克，熟食用油250克，油咖喱150克，鸡精200克，食盐230克，大骨汤12Kg。制作方法：①黄栀子用刀拍裂，莴笋弄成结，姜片用刀拍松。
②将黄栀子、良姜、三奈、麻椒、毕拨、白蔻、煎炸蒜仁、煎炸鲜橘皮装进香辛料袋内，封袋扎紧。
③将香辛料袋、莴笋结、姜片块、沙嗲酱、米酒、热食用油、油咖喱、食盐、大骨汤一起放进卤锅内，均匀就可以。
3、白卤料：原材料：八角60克，三奈50克，麻椒25克，白豆蔻25克、茯苓50克，良姜50克，白芍25克，小香葱150克，姜片150克，水酒1000克，白酱油1000克，食盐120克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：①小香葱挽结，姜片用刀拍松。
将八角、三奈、麻椒、白豆蔻、茯苓、良姜、白芍装进香辛料袋内，封袋扎紧。
②将香辛料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、食盐、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，均匀就可以。
此秘方适合于酱卤10~12Kg的生鲜食品原材料(家中可按占比降低调味品的总数)。4、卤料配置三窍门一、香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过少，成菜药味大，颜色偏黑。
香辛料太少，成菜香气不够。
食用盐过少，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪。
食用盐太少，成菜鲜香气不突显。
生抽过多，制成品色黑不好看。
生抽太少，口感不足美味。
二、原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。
三、卤料不适合事前熬煮：卤料应现配现用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。
卤水的做法详解
特色菜及作用：卤酱制品
卤水的制作原材料：
主要材料：卤汁
教您卤水怎么做，怎样做卤汁才美味
卤汁是我国粤菜馆、四川菜及其很多特色小吃中常见的一种调味品，常用原材料有麻椒、八角、茯苓、八角茴香、夏枯草、砂仁、风姜、姜、葱、生抽酱油、酱油及老冰糖等多种多样，肴制数钟头就可以做成。
许多餐饮店会将卤汁多次重复使用，由于她们觉得，卤汁煮得越久，便越美味可口。
卤汁主要用途普遍，不论是各种各样肉类食品、生鸡蛋或是水豆腐，均能够卤汁熬成。
卤汁常见到的有南北方卤汁，在餐馆界中常会以白红卤汁来区别，称作酱货熟菜，卤出去的物品都有各的与众不同口味。
一、卤汁的几类做法：
1、用材：蜀椒、八角，丁香花、砂仁、夏枯草、八角茴香共3/4杯。
作法：卤汁料，沙姜粉同盛布袋子内。
放水八杯煲滚，温火煲至一小时半至两小时
2、用材：八角（二粒）、小茴、麻椒（各两汤匙）、夏枯草（六片）、八角茴香（一片）、砂仁（一个）、茯苓（1／4个）
作法：卤汁料要布袋子载着，加十二一杯水煮三十分钟取下。
3、用材：生猪肉，猪骨头，添加老霉豆豉，八角茴香，茯苓，夏枯草，茴香，八角，罗汉果。
作法：放水熬一小时。
4、用材：生抽精、八角、八角茴香、砂仁各50克，风姜、麻椒、丁香花各25克，夏枯草50克，沸水1斤。
作法：先将生抽、米酒、老冰糖、食盐、鸡精放到花盆放到温火上，约煮1小时后便成。
香辛料和中药材包须常常泡在盆里。卤汁做成后，最好隔天应用。
5、用材：蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、赘肉1斤、酱油1500克、鱼露1斤、老冰糖150克、食盐1斤、山姜250克、韭菜苔250克、炸大蒜150克、香菜250克、绍兴酒250克
作法：将蜀椒100克、八角150克、八角茴香100克、丁香花50克、红曲米50克、夏枯草50克、装进“药袋”。赘肉1斤切成片，炸成动物油后弃渣。
取大不锈钢蒸锅，倒进冷水12.5千克，酱油1500克，生抽酱油1500克，鱼露1斤，老冰糖150克，食盐1斤，用旺火烤开后，放进动物油，山姜250克，韭菜苔250克，炸大蒜150克，香菜250克，绍兴酒250克，“药袋”烧开二十分钟，便出卤汁。卤汁储放時间愈长愈香。
储存方式：每日早、晚需烧滚一次，“药袋”一般半个月换一闪，每日也要依据使用量的耗损，适度按占比添加生抽酱油、鱼露、酱油、盐、糖、酒，每日酱卤后，需将山姜、大蒜、韭菜苔、香菜捞出，消除泡沫塑料残渣。
不可以有水分渗入避免霉变。
(它是做潮汕卤水鹅的卤汁方)
6、用材：老母鸡、汤骨、干桂圆、生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖、鱼露、盐、山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
作法：
（1）用老母鸡、汤骨、干桂圆煲高汤。
（2）将煲好的汤倒进桶内，加少量生抽酱油、酱油、老冰糖、老红糖，滴进少量鱼露，使汤变成淡咖色，放盐，稍微咸一点，放进山姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、蜀椒、香菜仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片。
（3）将汤煮沸，倒进芝麻油就可以。
7、香辛料：八角60克，八角茴香50克，麦草45克，茯苓50克，生姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香花10克，砂仁30克，小茴35克，麻椒25克，花旗参30克，黄芪党参15克，阳阴贝[中药房有销售]25克，罗汉果4个，枸杞子20克，大枣50克，干葱头100克，姜片30克。
汤底：母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，干桂圆[带壳]300克，化动物油1斤，莴笋300克，香莱50克，青，尖椒各75克。
调味品：食盐250克，生抽酱油1500克，酱油1斤，炒糖色150克，米酒200克，鱼露50克，老冰糖100克，鸡精75克，味精25克。
作法：
（1）母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲烂，一起放进火锅中，再放进划破的干桂圆掺加冷水约20公斤：用大火烧开后，撇净白沫子，改用低火熬成一锅原汤，捞起来母鸡，家鸭，棒子骨备用。
（2）原汤倒进卤汁锅中，另将八角，八角茴香，麦草，茯苓，哈蚧，丁香花，砂仁，小茴，麻椒，花旗参，黄芪党参，阳阴贝，枸杞子等用沙布包成香辛料包，放进卤锅中，再放进鲜山姜，香茅草，划破的罗汉果，大枣，干葱头，拍破的姜片，加入食盐，生抽酱油，酱油，炒糖色，米酒，鱼露，老冰糖等，随后容易上火熬约1小时，待充足进味后，加入鸡精，味精，即成卤汁。
（3）先把要酱卤的原材料治净，历经基本解决后，放进卤汁锅中，另将莴笋切条，香莱切节，青红椒去籽切片，一起和化动物油放进炒菜锅中炒想后，出锅倒进卤汁锅中，随后端卤汁锅容易上火，立即将锅中原材料卤熟就可以。
(这一药方好精、好繁杂哦)
8、原材料：辣椒干400g、生姜40g、葱段70g、八角40g、八角茴香8g、茴香20g、砂仁20g、麻椒20g、丁香花5G、白蔻8g、肉豆蔻12g、排草5G、良姜5G、食盐100克、鸡精15g、红曲米40g、酸菜鱼火锅5000g、精炼油2000g
作法：
（1）辣椒干裁成节，别的香辛料冷水稍泡，沥水。
红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。
（2）净锅容易上火，加点油烧至三成热，下辣椒干节、控干的香辛料及姜蒜稍炒，参与酸菜鱼火锅和熬好红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。
（二）、卤汁的存放
1、卤汁历经一段时间的应用后，会留有极少数原材料或香辛料的沉渣，这时候便必须开展过虑，为此来确保卤汁的品质。
2、卤汁经不断应用后料汁会越来越较为粘稠，虽经过虑，但还需“清理”，即用整洁的小动物血夜与冷水混和后，缓缓添加到烧滚的卤汁中，这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效，吸去卤汁中的残渣，以使卤汁越来越清亮，注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤汁开展“清理”。
但特别注意，每锅卤汁清理的频次不可以过少，以防卤汁丧失鲜香气。
3、卤汁中漂油要常常做掉，最好是使卤汁表层只保存薄薄一层“油情面”。不然，植物油脂过少，非常容易使卤汁霉变人体脂肪空气氧化霉变而致 。
4、卤汁不在应用时，应烧滚后放进塘瓷桶内，令其当然制冷，且不必随便摇晃。此外，桶底还应垫上砖头，以维持底端自然通风。
若是夏季，卤汁务必每日烧滚，如果有标准，还可放进冻库中储放。
卤汁在长期性无需时，也应常常从冻库中取下烧滚，制冷后再放进库中。
（三）卤汁的应用
1、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决，不然原材料立即放锅里后，会造成卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。
2、一锅备好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤汁的鲜香气。
有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。
3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。
4、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即大家常说的“缺啥补啥”。
在这个竞争激烈的卤味市场中，如何让你的店铺脱颖而出？答案就是——专业开卤味店用的卤肉香料配方。这套配方不仅仅是一种调料的组合，更是一种对美食的热爱和追求。它将传统的烹饪技艺与现代的食品科学相结合，创造出了一种既符合现代人口味又具有传统风味的卤肉。只有掌握了这套配方，你的卤肉才能在众多的竞争中脱颖而出，成为人们口中的美味佳肴。
