两种卤菜糖色炒法-油炒和水炒！

糖色在卤菜中主要用于上色，掌握糖色炒法是卤菜技艺必不可少的一环。

一、油炒

可以使用白砂糖，如果是新手建议使用双晶体的冰糖，那样不容易炒糊

建议使用半斤左右的白砂糖或作冰糖，再备一小碗开水在锅旁边。

在锅里面（就用平常的铁锅就行）放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎到全熟，带散去部分油烟，下糖，中小火。翻炒，等冰糖全部化掉后，一直慢慢搅动，让满锅尽快出现嫩黄的油泡，出现了嫩黄的油泡之后，即可马上关火，最多再翻炒两三秒，然后再把小碗热水顺锅边倒入锅内，要注意安全，热水此时容易飞溅，等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了了。

炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。

我们要观察糖色的颜色，一般比较理想的颜色是棕褐色，炒得太嫩就会偏黄，太老就会发黑，且发苦，

如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。

二、水炒

将一斤砂糖（冰糖需要捻细），加入3两水，一起放入锅中，此时火候为中火，待糖化成糖水后，继续练制，直到满锅起嫩黄的气泡，颜色变成棕褐色时加入一碗开水进行定色，让糖和水充分的融合，在把他们烧开，即成糖色。

如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。

卤菜糖色炒法，是烹饪中不可或缺的一步。它不仅能为菜肴增添诱人的色泽，还能提升菜品的口感和风味。在众多的炒法中，油炒和水炒是两种常见的方法。油炒糖色，需要将糖放入锅中，用小火慢慢加热，待糖溶化并变成红色后，再加入其他食材进行翻炒。这种方法能使糖色更加鲜艳，但需要注意火候的控制，以免糖烧焦。而水炒糖色，则是将糖和适量的水放入锅中，用中火加热至糖溶化，然后加入其他食材进行翻炒。这种方法相对简单，但糖色的色泽可能不如油炒那么鲜艳。无论选择哪种方法，都需要根据具体的菜品和个人口味进行调整。

糖色在卤菜中主要用于上色，掌握糖色炒法是卤菜技艺必不可少的一环。

一、油炒

可以使用白砂糖，如果是新手建议使用双晶体的冰糖，那样不容易炒糊

建议使用半斤左右的白砂糖或作冰糖，再备一小碗开水在锅旁边。

在锅里面（就用平常的铁锅就行）放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎到全熟，带散去部分油烟，下糖，中小火。翻炒，等冰糖全部化掉后，一直慢慢搅动，让满锅尽快出现嫩黄的油泡，出现了嫩黄的油泡之后，即可马上关火，最多再翻炒两三秒，然后再把小碗热水顺锅边倒入锅内，要注意安全，热水此时容易飞溅，等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了了。

炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。

我们要观察糖色的颜色，一般比较理想的颜色是棕褐色，炒得太嫩就会偏黄，太老就会发黑，且发苦，

如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。

二、水炒

将一斤砂糖（冰糖需要捻细），加入3两水，一起放入锅中，此时火候为中火，待糖化成糖水后，继续练制，直到满锅起嫩黄的气泡，颜色变成棕褐色时加入一碗开水进行定色，让糖和水充分的融合，在把他们烧开，即成糖色。

如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。

油炒和水炒都是制作卤菜糖色的有效方法。它们各有优缺点，适用于不同的烹饪需求。油炒能产生更鲜艳的色泽，但操作难度较大；水炒则相对简单，但色泽可能稍逊一筹。在选择炒法时，我们需要根据自己的实际情况和喜好进行权衡。无论采用哪种方法，只要掌握好火候和技巧，都能制作出美味可口的卤菜。