我自己学卤菜的一点心得体会和经验！

03-30 29阅读

衣食住行，中国人把饮食看的最重要，随着现在对食物的加工烹制方法日新月异的发展，人们对食物的色，形，味，香，饮食健康，饮食营养的要求越来越高。

卤菜以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香溢神州，深受人们的厚爱，开一家卤菜店也顺理成章的成为热点。

卤菜的关键在于酱汁和卤水的配制，将天然药材香料与食材通过巧妙的分量比例和配制方法，熬制出鲜醇飘香的卤水，从而卤制出诱人的美味。

所以一个好的卤水配方也就成了关键中的关键，在百年老店，祖传世家中配方是不外泄的，教徒弟也是普通配方，任凭你努力学习加上师傅真心手把手教你，你能达到人家的百分之八十就相当不错了，并且需要后期的大量实践和开店中不断摸索实验才能合格，一句话：师傅领进门修行靠个人，要成功也需要好几年的时间。

那些迷恋绝密配方或者认为交了学费马上就能学到卤菜手艺的人，该醒醒了。

不到一个月的学习时间你自己想想能学会什么你学到的只是皮毛和获得后期购买卤料，辅料的资格。

你只能在实践中积累经验，完善自己的手艺。

手艺好了才能挣钱，干这一行不可能一步登天

初学卤菜的人一定要多看看书，多了解一些这方面的知识，循序渐进，短时间成功那是不可能的。

先了解一下卤菜制作的步骤：

一，初加工

1，调料初加工

2，卤制品原料加工

二，浸漂

1，香料浸泡

2，卤制品浸泡

三，码味

四，氽水【飞水】

五，熬制骨头汤

六，卤制

七，食材在卤水中浸泡

八，食材控干水分刷油出售

第一次卤制必须熬制鲜汤，我把鲜汤的制作方法告诉大家：

现在卤制肉品都用不锈钢桶，至于为什么自己可以百度去，我就不啰嗦了。

1，不锈钢桶直径50乘以高度50厘米的

2，猪棒骨10千克，鸡架骨2000克，鸭架骨2000克，老姜1000克，大葱1000克，料酒500克，白胡椒5克

3，猪骨敲破，鸡鸭骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。

4，猪鸡鸭骨入沸水中氽水，清水冲洗，沥净水

5，猪鸡鸭骨放入不锈钢桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大葱，旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鲜香四溢时即可，猪鸡鸭骨必须新鲜无异味，熬汤时小火。

旺火熬制为浓汤【白汤】，小火是清汤，不锈钢桶内的水不要太满，以免溢出，中间不能加水。

糖色在卤水中非常重要，对于成品的颜色是关键。

熬制糖色的方法：

冰糖最好，至于为什么自己百度去

冰糖1000克

色拉油100克

热水适量

1，冰糖敲碎

2，炒锅热锅凉油，放入冰糖，小火。

3，用炒勺慢慢翻炒，快速翻炒冰糖不容易融化，慢慢搅动出泡才快，如果使劲搅动出泡时间会后延，超出的糖色会苦

4，看锅中冰糖的变化，由白变黄，油面上起满黄泡【大泡】时，将炒锅端离火面，继续翻炒两三秒，大泡变成鱼眼泡时【此时由黄色变成深红色】，把小碗热水顺锅边倒入【小心别烫着】，没有声音了再把炒锅放在火上，翻炒至糖水融化后就好了，炒出的糖色冷却后浓度如胶水最好，如果糖水太稀【水加多了】也可以用。

5，糖色应该达到不苦不甜，如果苦就别用了，如果炒嫩【太甜】了可以少加，避免卤水反甜。

在生活的琐碎中，我找到了一种独特的乐趣——学习卤菜。每当我在厨房里忙碌，那种专注和投入让我感到无比的满足。我开始尝试各种配方，不断调整火候和调料的比例，每一次的失败都让我更加坚定地追求完美。我发现，卤菜不仅仅是一种烹饪技巧，更是一种生活态度。它需要耐心、细心和热爱，就像我们对待生活一样。