这么正宗有特色的卤肉配方，香料配比，自己早就偷偷收藏起来了！

这么正宗有特色的卤肉配方，香料配比，自己早就偷偷收藏起来了！每次品尝这道美味佳肴，都让人陶醉其中。卤肉的独特香气和口感，让人忍不住一次又一次地回味。而这份配方，更是将卤肉的精髓完美呈现。

卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。几乎每个卤味店都会有卤肉卖，口味各不相同。

家附近有一家卤味店生意很好，我们现有的配方，是在传统配方的基础上，结合师傅在实践中改良而来。

一，卤肉香料配比：

选取草果60克。

八角40克。

白芷40克。

肉桂60克。

花椒60~150克，小茴香50克。

香叶50克。

草豆蔻30克。

香砂30克。山奈30克。

肉豆蔻50克。丁香5克。

陈皮10克。

选取香料后装入纱布包。

二，高汤制作：

1、做30斤高汤材料用量：猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水35斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。

把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。

（用老姜）

4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

三，炒糖色

炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。

炒糖色的几个技巧

问：。

色拉油、糖、和水的比例

答：正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

问：炒糖色应该选择哪种油

答：在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等。

重点：不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油。

也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。

问：炒糖色先下水还是先下糖

答：正确的炒糖色流程是：

1、净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。

2、待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。

手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。

糖色就炒好了。

炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。

先锋食艺认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。

水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。

如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。

四，调制卤汤

将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬即成。

将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。

注意事项：

卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要。

1、每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣。

大火烧开盖锅盖煮10分钟后，自然冷却不要挪动。

2、8个小时内高汤没有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟。

3、长时间不用的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存。

4、卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中。

如果两次后还是没效果，卤汤就扔掉吧。

这份卤肉配方，不仅包含了各种香料的精准配比，还融入了独特的烹饪技巧。每一步骤都经过精心调整，使得卤肉的味道更加浓郁，口感更加细腻。无论是搭配米饭还是面条，都能让人食欲大开。而这份配方，更是让人在繁忙的生活中，找到了一丝家的味道。每次烹饪这道卤肉，都仿佛回到了那个温暖的厨房，与家人共享美食的时光。