66位卤菜香料大全，了解药材配方作用和功效才能做出特色味道!

03-10 50阅读

香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道。不懂香料，不知道挑选香料，只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话，很容易让原版的配方失去原有的风味。

方可事半功倍，同时也要学会灵活运用，举一反三。

1，木香

木香原产于印度，缅甸，巴基斯坦。

现分布在四川，云南，西藏等地，有川木香、云木香、广木香，我们这里叫广香其药用价值很高。

木香，芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，与陈皮搭配较好，卤制前可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。

采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。

2、桂皮：

桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。

四川，广西，山东等产地都不错，厚实，干脆，个大，选无霉点，好的桂皮，用手扒一小块下来，闻着浓香，无杂味，霉味。如果这样讲，你还没把握识别好与坏，就直接用油桂和肉桂，在卤水中可增香的作用。

3，甘松（又名甘松香，香松）。

主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。

有特殊浓郁的香气，类似于脚气臭味，味甘而略带苦，不必担心，但要根据食材而决定用量，方能发挥极佳的效果。

以身干、主根肥壮、气芳香、味浓，条长无杂质者为佳。

在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。

4、小茴香：

小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用之品。

在卤水中能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。

选绿色，颗粒大小匀称，干燥，颜色发黄，可能存放时间久了，香味会流失，与山奈，八角搭配为佳。

5、香加皮又名五加皮

主产山西、河南、河北、山东等地。

选择山东五加皮，一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。

6，草果：

主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。

但是用草果时建议去掉里面的籽，因为它有股蟑螂的味道。

选用广西自然晒干的较好。

7、八角：（茴香，大料），在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。

产于福建，广西，贵州，云南，广东，台湾，浙江等地。

选本色八角，无硫磺熏过，选个大均匀，香气浓郁的，四川，广西等的更好。

8、当归

选个大完整，香气浓厚，大小匀称的，在卤菜中加入当归，提香，压臭味的功效，但是不能加多，多了就会发苦，药味过重，加入卤水前用水先泡10分钟更好。

当归，主产于甘肃岷县，武都，漳县，成县，文县，湖北，四川，云南等地，云南的称为云归。

甘肃的较好。

9、良姜

良姜又称小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的气味，卤水中加入可提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显，所以一般卤菜师傅都用到。

产于云南、广东、广西及台湾等地区，更适宜华南及东南地区。

选用表皮较光滑，个头较完整，清香味更好。

10、陈皮：

陈皮主要产于广东、福建、四川等地，性温味苦、辛，在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。

陈皮不仅可促进消化，增进食欲，还可以去腥增加卤菜美味。

陈皮的苦味可以与其他味道相互协调，因此可以用于调制卤水改善味道，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜肴特别可口，芳香。

采购时选四川金黄色，皮薄无霉斑的为好。

11、排草：

原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带，我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地

排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。

排草香通常作为一种香料使用，常用的中药材。

排草香具有抗病毒和解热的功效，用于卤水中有增味、增香、防腐作用。

选四川的更适合用于卤水中。

12、灵草

灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，在卤水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，选用广西产地，叶子小而匀为好。

13、山黄皮

主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地，当然国外也有很多。

山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。

在卤肉中加些山黄皮，可以增加特殊香味，用于卤水中选用广西、云南的更适合。

14、砂仁

有川砂仁，阳春砂仁。

福建、广东和云南等产地。

果实完整，厚实，气味芳香可增加卤水香味，在卤肉中使用选川砂仁为佳。

15、丁香

有公丁香，母丁香之分，选公丁香，如何挑选丁香

以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。

个小，香味淡，有碎末的不宜选购，香味浓厚持久，在卤水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鲜的作用。

用于卤水中不宜多放，否则会闷头，味重。

平时放两粒丁香在口中还可除口臭。

16、香菜仔

香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。

17、白扣

原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地

在卤水中作调味料，可去异味，增香，用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。

注选用白扣制作卤水时，选本色白扣才更好更健康，纯白色的是经过人工二次加工漂白的，并不好。

18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。

主产于广西、云南等地。

草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味，怪味，增强特殊香味的作用。

选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。

19、千里香

千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等，主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。

在卤水中作调味料，可去异味，增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。

20、红花椒：选花椒时，主要是看闻尝摸。看花椒无籽，连体花椒，闻一下香味纯厚，尝是否麻味正点，摸一下是否干燥，然后放下花椒再闻一闻手上的余味，花椒香味越大，越正越好，选四川茂汶花椒更好。

21、青花椒：选云南颜色青一点，无籽或者籽少，记住青花椒香，红花椒更麻，两者混用更好。

22、香叶：

香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。

是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小，选颜四川色青、叶片大而干脆，香气明显的更好。

23、甘草：

甘草，分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州，以野生为主。

在卤水中可以融合各味，复合味调味香料，采购时选新疆的甜味大，完整大片的更佳。

24、荜拔：

产于云南东南至西南部，广西、广东和福建。

荜拨，大辛大热，味辛辣类似胡椒。

在卤水卤肉类中，可以压异味除臭的作用，与白芷配伍效果极佳。

（白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效）。

广西的不错。

25、白扣

白扣又叫白寇。

主产于广东、广西、云南、海南岛、等地

在卤水中可增香去异味：卤

猪肉和麻辣卤水中的8大主料之一。

选云南、广西个大匀称、无残渣、香味浓而正、本色的更好、白色的不好（被加工过的）

26、白芷又名香白芷

主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。

白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。

27、胡椒

有白胡椒和黑胡椒

产于广东、广西及云南等地。

在卤水中可祛腥、增辛辣、除油腻、帮助消化的作用。

选用白胡椒为好，黑胡椒容易黑卤汤。

28、山奈

山柰，别名：沙姜、三柰、山辣，多年生宿根草本，淡绿色或绿白色，芳香。

主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区，选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。

在卤水中可增辛香，去腥膻味。

29，红豆蔻

主要产地有广西、广东、台湾、云南等。

用于卤水中增香、提味，

广范用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。

一般情况10公斤原材料只须加入20至30克红豆蔻就足够。在熬新卤水或者酱汤汁时。

每50斤汤加入15至20克左右即可。选料时以香味浓厚、体秋饱满、干燥的云南广西都不错。

30，香茅草

主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。

在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。

31，檀香

又叫檀香木，白檀，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲。

我国台湾、广东也有引种栽培，木材奇香，香气醇厚，经久不散。

在卤水中增香效果非常明显，但是决不可加多，会使得其反，一般50斤卤水里加入10至15克为佳。

注意事项，在国内很容易买到假货，假货是商家用药水浸泡而成。

质量极好的檀香木产自于印度，其次为印尼。

32，百里香

百里香，原产于南欧，现在在中国甘肃、陕西、青海、山西、河北等地。

百里香在药用价格也很大。

在烹饪中常用于西餐增香调味。

其实用于卤水中也不错，可增香而且有杀菌抗氧化的功效。

33，芹菜籽

具芹菜之芳香气，味辛凉微苦，微麻舌。

加入卤水里可增香，而且是种特别的香气。

34，沉香又叫白木香

沉香这位中药，很名贵，用于卤水中可增香，不过成本太高，不建议使用于卤水中。

35，丹皮

学名牡丹皮主要产于安徽、四川、河南、山东等地。

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

在卤水中可增香的功效。

36，党参

味苦，用于卤水中可去腥，增加卤肉厚味和增进食欲的作用。

37，桂丁

强烈芳香，味辛甘。

关键是它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。

38，青果

又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。

39，黄栀子

有轻微甘草样的味道，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。

而对卤肉增香去异的作用非常小，所以一般用于增色为好。

40，枳壳

枳壳味辛甘，酸，在卤水中有去腥，增香的功效。

41，决明子

决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。

42，罗汉果

罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。

43，白芍

白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。

44，柠檬干

柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。

45，紫草

紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。

46，紫苏

味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥

47，黄芪

主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。

48，罗勒

罗勒一般用于西餐较多，如果用于卤水中，香味似茴香，香气一般，不是很明显，所以并不适合卤肉所用。

49，辛夷

辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。

50，香果

香果也是常用于卤水，烧菜等，可以增香提味的功效。

但是选购时一定选质量好的。

如选到质量不好的，里面大部分是坏的，发霉的，不但不能增香，反而影响卤肉味道。

51，荆芥

荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉拌菜中使用的较多。

52，孜然

孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。

53，红曲米

红曲米一般用于卤肉增色为主，用于红卤水中使卤肉颜色更好看更健康。

54，辣椒

辣椒的品种太多了，如果用于麻辣卤水中，当然是选又辣又香，颜色又好的辣椒更好。

比如河南南阳的辣椒，印度辣，辣椒王，朝天辣，贵州辣椒等等，用于辣卤中都不错。

55，南姜

南姜具辛辣气味，在卤水中可增香去腥，压臭味的作用

56，薄荷

薄荷芳香调料，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。

57，胡芦巴

胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉类膻味。

58，化橘红

增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。

广州人喜欢用于煲汤。

59，藿香叶

气味浓烈，具有遮腥的作用。

可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

60，姜黄

主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。

卤菜，作为中国传统美食之一，其独特的香气和口感深受人们喜爱。而要做出一道美味的卤菜，除了选材讲究外，香料的运用也是至关重要的。66位卤菜香料大全，为我们提供了丰富的选择，让我们能够更好地了解药材配方的作用和功效，从而制作出具有特色味道的卤菜。