国内4大卤味配方免费学习分享！
卤肉
提到卤味，不知道你想到什么现在街头巷尾的熟食卤味店越来越多，几乎可以断定卤味又将是一个创业餐饮的好项目。
在卤味界，一直有「南卤北酱」的说法，北方卤味的酱汁大多是现做现用，而南方则有保留老卤的习惯。
一、卤味配方-潮汕卤味
特点：香气浓郁
大家都知道潮汕是个美食之城，潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴。
潮汕卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
潮汕卤味
潮汕卤味汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
潮汕卤味配方
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
潮汕卤味调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
潮汕卤味蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
潮汕卤味制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离。
蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
二、卤味配方-四川卤味
特点：辛辣过瘾
提及四川人的口味，大概就是辣辣辣。
四川卤味也不例外，常常让许多人不吃辣的人避之不及。
四川卤味
四川卤味配方
八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐350克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
四川卤味调制
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。
姜洗净拍破。
葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四川卤味
三、卤味配方-武汉卤味
特点：甜中带辣，辣嘴不辣胃
武汉最有名的招牌，就是它的卤鸭脖啦。
周黑鸭、久久、绝味等都是大家常见的品牌。
武汉卤味
武汉卤味用料
白条鸭10只
武汉卤味配方
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
武汉卤味卤汤底汤料
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
武汉卤味卤汤调味料
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
武汉卤味黑鸭制作工艺流程
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
四、卤味配方-苏州卤味
特点：咸香可口
经典的苏式卤味以咸香为主，有一部分商家在做卤味时会用红曲来替代酱油，用红曲做好的卤味颜色看起来更加诱人，咸香中带着一丝甜味，香气浓郁。
苏州卤味
苏州卤味红卤汁原料配方：
鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
苏州卤味白卤汁原料配方：
鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
苏州卤味制作
先用纱布将香料包好成香料包。
锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
卤味，作为中国传统美食之一，深受广大食客的喜爱。而在国内，各地的卤味配方更是千差万别，各具特色。今天，我们为大家分享国内4大卤味配方，让您在家也能轻松制作出美味可口的卤味佳肴。
我们要介绍的是四川的麻辣卤味。这款卤味以麻、辣、香为主要特点，选用上等香料和辣椒熬制而成，让人回味无穷。接下来是广东的白切鸡卤水，这款卤水味道鲜美，鸡肉鲜嫩多汁，是广东人餐桌上的常客。再来是江苏的糟卤，这款卤水选用黄酒、糟米等原料，独特的糟香味道让人难以忘怀。最后是山东的鲍鱼酱卤，这款卤水选用鲍鱼酱、花胶等珍贵食材，味道浓郁，营养丰富。
卤肉
提到卤味，不知道你想到什么现在街头巷尾的熟食卤味店越来越多，几乎可以断定卤味又将是一个创业餐饮的好项目。
在卤味界，一直有「南卤北酱」的说法，北方卤味的酱汁大多是现做现用，而南方则有保留老卤的习惯。
一、卤味配方-潮汕卤味
特点：香气浓郁
大家都知道潮汕是个美食之城，潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴。
潮汕卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
潮汕卤味
潮汕卤味汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
潮汕卤味配方
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
潮汕卤味调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
潮汕卤味蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
潮汕卤味制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离。
蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
二、卤味配方-四川卤味
特点：辛辣过瘾
提及四川人的口味，大概就是辣辣辣。
四川卤味也不例外，常常让许多人不吃辣的人避之不及。
四川卤味
四川卤味配方
八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐350克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
四川卤味调制
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。
姜洗净拍破。
葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四川卤味
三、卤味配方-武汉卤味
特点：甜中带辣，辣嘴不辣胃
武汉最有名的招牌，就是它的卤鸭脖啦。
周黑鸭、久久、绝味等都是大家常见的品牌。
武汉卤味
武汉卤味用料
白条鸭10只
武汉卤味配方
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
武汉卤味卤汤底汤料
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
武汉卤味卤汤调味料
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
武汉卤味黑鸭制作工艺流程
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
四、卤味配方-苏州卤味
特点：咸香可口
经典的苏式卤味以咸香为主，有一部分商家在做卤味时会用红曲来替代酱油，用红曲做好的卤味颜色看起来更加诱人，咸香中带着一丝甜味，香气浓郁。
苏州卤味
苏州卤味红卤汁原料配方：
鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
苏州卤味白卤汁原料配方：
鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
苏州卤味制作
先用纱布将香料包好成香料包。
锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。
以上就是我们为大家介绍的国内4大卤味配方。相信通过这些配方的学习与实践，您也能在家中轻松制作出美味可口的卤味佳肴。这只是冰山一角，中国各地的卤味配方还有很多值得我们去发掘和学习的地方。希望大家在享受美食的同时，也能够传承和发扬中华美食文化。
