正宗四川卤菜配方麻辣鲜香！
满大街的辣鸭脖，到处都是鸭脑壳飞，想借此东风挣一把钱，奔哥来给大家解读辣卤。
此辣卤适合大家创业用，如果掌握的好，不失为一种职业手段。
废话少说，介绍几种川卤：
正宗四川卤菜配方一
1：先把大料四两，桂皮，小茴香，草果，山柰各一两，香叶二两，用温水泡半小时，清洗干净后，用料袋装好。
2：熬高汤：猪筒子骨十斤，中间敲开，鸡架六个洗净，焯水，放不锈钢大桶，加水一百斤，大火烧开，小火煮三小时，煮吧，煮到想崩溃，我的心灵高汤呢
3：制卤：高汤放进香料包，大红袍二斤，干辣椒五斤，继续煮两小时，尝味道麻辣进汤即可，炒糖色二斤，倒进卤汤，凭口味加盐，别问我加多少，我哪知道你们那吃咸还是吃淡
4：熬油：半斤大料，甘草，桂皮，小茴香，香叶各二两洗净沥干，锅烧热油十斤，放大葱二斤，姜片半斤，放香料慢慢熬，熬啊熬，终于熬出了奔哥牌香辣油，闻一闻，就是这个味，关火浸泡两小时后捞出香料。
将料油倒进卤汤，再开火煮一小时，即可卤制原料
这款川卤的优点是性价比高，成本便宜。挣钱好不好，我们的目标是毛爷爷。
正宗四川卤菜配方二：
步骤1、白芷，灵草，桂皮，草果，排草，香叶，荜拨各三两，香草，砂仁各半两泡水洗净。
步骤2、熬汤：猪筒子骨十斤，龙骨四斤，老鸡，老鸭各一只，猪皮二斤，猪排骨一斤，全部剁成块儿，焯水后洗干净渣子，放不锈钢桶，加一百斤水，烧开，改小火煮三小时。
步骤3、熬卤：锅放油二十斤，大火烧烫至冒烟，关火降温到油温低后，放进大葱段一斤，姜片，洋葱块半斤，香菜半斤，炸到蔬菜稍变色，加糍粑辣椒三斤熬到辣椒发干，加川花椒一斤，放新鲜的小米辣切碎二斤，继续小火熬出香辣味，将所有料捞出。
将洗净的香料放进油炒出香味，大约十分钟，捞出香料，香料和上面捞出的料放进纱布包紧，油里放进火锅底料一斤，再熬五分钟，成功。
步骤4：把步骤三的料，放进三十斤高汤里，再放进纱布袋，大功告成。
这款川卤的特点：香辣加鲜辣。
正宗四川卤菜配方三：
一：香叶，豆蔻，桂皮，小茴香各半斤，山柰，良姜，草果，白芷，大料各一斤，香茅草，丁香，荜拨各三两，用水洗净，用香料包分成六两一包。
二：鸡架八个，老母鸡一只，筒子骨五斤，剁块焯水洗干净，放进不锈钢桶加水六十斤，烧开小火煮一个小时后，放香料包一个，干辣椒五斤，麻椒一斤，继续煮一个半小时。
三：熬葱姜油五斤，期间放入大料，桂皮，香叶各半两，熬好油后倒入高汤里。
继续熬一小时，加高度白酒半斤，鸡粉半斤，白糖四两，糖色四两再熬十分钟就行了。
这款川卤相对来说接近北方风味，油比较少。
好了，川卤介绍到这，并不是说你有了川卤配方，就天下无敌了，就想出摊挣大票子，你还需要好的原料，选择优质的辣椒，麻椒，以及鸭头、鸭脖。
还有好多实际经验需要注意，那都是一锅锅卤料积累出来的。我来继续絮叨，别嫌烦，奔哥就是话唠一个。
各种卤货卤制时间：
鸭脖：中火炖四十分钟，关火后泡四十分钟。
鸭头：中火半小时，关火泡二十分钟。
鸭腿，鸭翅：小火半小时，关火泡十分钟。
鸭掌：中火二十分钟，泡二十分。
鸭舌：小火十分钟，泡十五分钟。
海带，鱼丸：小火十五分，泡二十分。
鸡蛋，鸭蛋：小火二十分，泡五十分。
再说分锅卤制：鸡蛋，兔头，羊肉，内脏，海鲜，素的都需要把汤分开卤制，以免脏了原卤汤。
藕片，鸡蛋，海带，豆干，莴笋尽量少煮多泡。
卤制原料前的加工：所有原料必须清洗干净，焯水
有的原料还要提前腌制，比如鸭脖子十斤，水冲两小时后，加盐，料酒二两，葱姜片各一斤拌匀腌一晚上，切记。
另外原料卤制后的颜色，可以提前加工方法：
水里加红曲米，煮出色后捞出渣子，再放原料焯水，如果需要过油炸，那么水里放蜂蜜，或麦芽糖，焯水炸后就有色了。
辣油和卤汤的比例控制在一比三，北方可以一比五
四川卤水的保存：
第一就是油和卤要分离，每天把卤油和卤汤分别放置，油烧开去除水分，汤烧开。
如果北方油少汤多，那么每天开锅就可以。
第二卤汤烧开后不能加盖，会有蒸汽回流，要放置通风，且小孩子碰不到的地方，不锈钢桶需放在铁架子或木架子上，让桶底悬空通风，卤汤中不能进水进生油。
第三香料包要捞出来用钩子吊干后包保鲜纸放保险柜冷藏，要不然长期浸泡卤汤料味儿会太重。
最后盐味需大家实际掌握，葱姜白酒去腥需每次放，卤制后捞出，香料包不能用四次以上，辣椒麻椒等料可以用二次，再用可以用一半，然后加新的麻辣料。
如果喜欢麻辣料直接熬进汤里，也需定期更换。
掌握好香料包，觉得味可以了，可以提前捞出来。
另外一些窍门：
鸭嘴里塞辣椒一个麻椒几粒。
整只的原料肚子塞葱姜辣椒。
内脏，肠类用白酒调水浸泡搓揉。
正宗四川卤菜配方麻辣鲜香！这是一道令人垂涎欲滴的美食，它融合了四川独特的风味和传统的烹饪技巧。在这个快节奏的时代，我们常常忽略了食物的味道和营养，而正宗四川卤菜却能让我们重新找回那份对美食的热爱。它不仅能够满足我们的味蕾，还能够为我们的身体提供丰富的营养。
满大街的辣鸭脖，到处都是鸭脑壳飞，想借此东风挣一把钱，奔哥来给大家解读辣卤。
此辣卤适合大家创业用，如果掌握的好，不失为一种职业手段。
废话少说，介绍几种川卤：
正宗四川卤菜配方一
1：先把大料四两，桂皮，小茴香，草果，山柰各一两，香叶二两，用温水泡半小时，清洗干净后，用料袋装好。
2：熬高汤：猪筒子骨十斤，中间敲开，鸡架六个洗净，焯水，放不锈钢大桶，加水一百斤，大火烧开，小火煮三小时，煮吧，煮到想崩溃，我的心灵高汤呢
3：制卤：高汤放进香料包，大红袍二斤，干辣椒五斤，继续煮两小时，尝味道麻辣进汤即可，炒糖色二斤，倒进卤汤，凭口味加盐，别问我加多少，我哪知道你们那吃咸还是吃淡
4：熬油：半斤大料，甘草，桂皮，小茴香，香叶各二两洗净沥干，锅烧热油十斤，放大葱二斤，姜片半斤，放香料慢慢熬，熬啊熬，终于熬出了奔哥牌香辣油，闻一闻，就是这个味，关火浸泡两小时后捞出香料。
将料油倒进卤汤，再开火煮一小时，即可卤制原料
这款川卤的优点是性价比高，成本便宜。挣钱好不好，我们的目标是毛爷爷。
正宗四川卤菜配方二：
步骤1、白芷，灵草，桂皮，草果，排草，香叶，荜拨各三两，香草，砂仁各半两泡水洗净。
步骤2、熬汤：猪筒子骨十斤，龙骨四斤，老鸡，老鸭各一只，猪皮二斤，猪排骨一斤，全部剁成块儿，焯水后洗干净渣子，放不锈钢桶，加一百斤水，烧开，改小火煮三小时。
步骤3、熬卤：锅放油二十斤，大火烧烫至冒烟，关火降温到油温低后，放进大葱段一斤，姜片，洋葱块半斤，香菜半斤，炸到蔬菜稍变色，加糍粑辣椒三斤熬到辣椒发干，加川花椒一斤，放新鲜的小米辣切碎二斤，继续小火熬出香辣味，将所有料捞出。
将洗净的香料放进油炒出香味，大约十分钟，捞出香料，香料和上面捞出的料放进纱布包紧，油里放进火锅底料一斤，再熬五分钟，成功。
步骤4：把步骤三的料，放进三十斤高汤里，再放进纱布袋，大功告成。
这款川卤的特点：香辣加鲜辣。
正宗四川卤菜配方三：
一：香叶，豆蔻，桂皮，小茴香各半斤，山柰，良姜，草果，白芷，大料各一斤，香茅草，丁香，荜拨各三两，用水洗净，用香料包分成六两一包。
二：鸡架八个，老母鸡一只，筒子骨五斤，剁块焯水洗干净，放进不锈钢桶加水六十斤，烧开小火煮一个小时后，放香料包一个，干辣椒五斤，麻椒一斤，继续煮一个半小时。
三：熬葱姜油五斤，期间放入大料，桂皮，香叶各半两，熬好油后倒入高汤里。
继续熬一小时，加高度白酒半斤，鸡粉半斤，白糖四两，糖色四两再熬十分钟就行了。
这款川卤相对来说接近北方风味，油比较少。
好了，川卤介绍到这，并不是说你有了川卤配方，就天下无敌了，就想出摊挣大票子，你还需要好的原料，选择优质的辣椒，麻椒，以及鸭头、鸭脖。
还有好多实际经验需要注意，那都是一锅锅卤料积累出来的。我来继续絮叨，别嫌烦，奔哥就是话唠一个。
各种卤货卤制时间：
鸭脖：中火炖四十分钟，关火后泡四十分钟。
鸭头：中火半小时，关火泡二十分钟。
鸭腿，鸭翅：小火半小时，关火泡十分钟。
鸭掌：中火二十分钟，泡二十分。
鸭舌：小火十分钟，泡十五分钟。
海带，鱼丸：小火十五分，泡二十分。
鸡蛋，鸭蛋：小火二十分，泡五十分。
再说分锅卤制：鸡蛋，兔头，羊肉，内脏，海鲜，素的都需要把汤分开卤制，以免脏了原卤汤。
藕片，鸡蛋，海带，豆干，莴笋尽量少煮多泡。
卤制原料前的加工：所有原料必须清洗干净，焯水
有的原料还要提前腌制，比如鸭脖子十斤，水冲两小时后，加盐，料酒二两，葱姜片各一斤拌匀腌一晚上，切记。
另外原料卤制后的颜色，可以提前加工方法：
水里加红曲米，煮出色后捞出渣子，再放原料焯水，如果需要过油炸，那么水里放蜂蜜，或麦芽糖，焯水炸后就有色了。
辣油和卤汤的比例控制在一比三，北方可以一比五
四川卤水的保存：
第一就是油和卤要分离，每天把卤油和卤汤分别放置，油烧开去除水分，汤烧开。
如果北方油少汤多，那么每天开锅就可以。
第二卤汤烧开后不能加盖，会有蒸汽回流，要放置通风，且小孩子碰不到的地方，不锈钢桶需放在铁架子或木架子上，让桶底悬空通风，卤汤中不能进水进生油。
第三香料包要捞出来用钩子吊干后包保鲜纸放保险柜冷藏，要不然长期浸泡卤汤料味儿会太重。
最后盐味需大家实际掌握，葱姜白酒去腥需每次放，卤制后捞出，香料包不能用四次以上，辣椒麻椒等料可以用二次，再用可以用一半，然后加新的麻辣料。
如果喜欢麻辣料直接熬进汤里，也需定期更换。
掌握好香料包，觉得味可以了，可以提前捞出来。
另外一些窍门：
鸭嘴里塞辣椒一个麻椒几粒。
整只的原料肚子塞葱姜辣椒。
内脏，肠类用白酒调水浸泡搓揉。
正宗四川卤菜配方麻辣鲜香！这道美食不仅仅是一道菜肴，更是一种文化和传统。它代表着四川人民对美食的热爱和追求，也代表着他们对生活的热情和态度。在这个快节奏的时代，我们常常忽略了食物的味道和营养，而正宗四川卤菜却能让我们重新找回那份对美食的热爱。它不仅能够满足我们的味蕾，还能够为我们的身体提供丰富的营养。让我们一起来品尝这道美味佳肴吧！
