问：我看到别人摆摊得在家做卤菜怎么这么香求怎样做卤菜详细过程

03-24 41阅读

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卤味的e69da5e6ba57af333作法及秘方：

一、卤水制作：

将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁、则需首先用鸡骨架、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为：取5斤

筒骨加10斤水（筒骨先要浸洗一个钟头，以去恐怖，清理整洁，弄断）用文火熬5－8小时后捞起来骨

头放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当，煮沸后用文火熬1.5钟头上下，香气外溢为宜。

用炒糖色（制作方法见下）调好卤料颜色，再添加米酒250克，盐、糖、味素适当，就可以。

炒糖色制作方法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时马上添加冷水

0.5斤即成炒糖色。

之上配置卤料包放水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应再次换卤料。

二、腌渍：需腌渍的原材料：

大物件的腌渍方法，鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鹌鹑、蹄膀这些通称为大物件。

最先将之上原材料洗

净预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克（如溫度过低，麻椒、香茅草需

煮开出香气后倒进腌渍缸中），添加清洗的原材料开展腌渍。

腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24小时

上下，春季20－三十度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮

料立即酱卤就可以。

精武卤腌渍方法（鸭脖子、鸭颈、牛羊肉）：先将其清理整洁，加适度的水，放盐（比菜偏咸）添加亚硝酸钠

（10斤水里加1克，起松散、泛红及减少酱卤時间，其添加量不能超额，不然出現中毒了状况）开展腌渍，

冬季腌渍24小时上下，春季腌渍12小时上下，夏季腌渍5－6钟头。

大件腌渍方法（翅尖、鸡翅根、凤爪、鸭翅、鸡君、鸭锁骨、鸭肫等）：先自来水清理，加适当盐开展腌渍即

可。

冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。

肠、肚不需腌渍，清理整洁后出水出水

，就可以酱卤。

腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。

三、出水出水：

难进味的原材料在放进卤锅以前需出水出水。

在开水中煮10－15分钟，煮除腥臭味后用冷水清洗整洁。

鸡、鸭

、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水出水。

全部的大件不需出水出水，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。

原材料出水出水操纵

在断生刚熟水平为宜，不适合过熟，防止鲜香气滋失

四、酱卤：

1、调料：每50斤卤汁里加味素2两，食用盐（偏咸，咸得有苦味）。

2、酱卤：加原材料、米酒、炒糖色、先走红，后文火煮30－50分鐘，三十分钟后添加老三样（鸡精粉、鸡膏、

非常鲜香王），煮5－十分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好已经。

然

后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中泡浸10－15分钟后捞起来。

需香气加浓，可将八角（2份）和香

籽（1份）碾成粉添加。必须香醇时，可加芝麻油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、着色：加入适量麦牙糖加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙黄色，随后用刷

子在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。

肚、肠的酱卤：先清理（盐、碱、醋）不需腌渍，出水出水后用冷水与卤汁各一半配成的卤汁开展酱卤。

蔬

菜的酱卤：卤汁与冷水的占比为1：3（取卤汁时要漏勺去除朝天椒、麻椒等残渣）。

大件的酱卤：卤汁与冷水各一半（口感较口味淡、假如需口感稍重一点，也可以少加冷水或不用冷水）。

卤料要专卤专用型，不能混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、生猪肉、猪腰、猪舌、蹄花为一类卤料。鸭颈

、鸭锁骨、鸭掌、毛肚为一类。

（辛辣味较重）豆类食品，藕则为一次性卤汁。

卤菜，是许多人的心头好。每当闻到那独特的香气，总会让人忍不住驻足观望，想要一探究竟。你是否也曾好奇，为什么别人在家做的卤菜如此美味？今天，我们就来揭秘这道美食背后的秘密。