卤菜如何选择好的食材，回避烂掉或者僵尸肉

03-23 21阅读

很多卤菜店老板为了节省卤菜成本，经常购买冻肉，其实很多冻肉来路不明，僵尸肉都有可能，从外观上是很难区分开的，所谓“僵尸肉”指冰冻多年销往市场的冻肉，“僵尸肉”多为走私品，质量安全不能保证。用化学药剂加工调味品后变成“卖相”极佳的“美味佳肴”。

可想而知卤菜食材的选择很重要，只有选材好，才能做好卤菜，才能吃得健康。

食材选择主要从颜色，气味和硬度等局部细节观察，现简单列举三样食材选择经验如下：

一、排骨：排骨营养价值高，根据颜色、气味、软硬度等可以判断出品质好坏。

1、看颜色：新鲜的排骨颜色外观鲜红，最好呈粉红色，不能太红或者太白。

2、闻气味：排骨的气味，应当接近比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。

如果有其他异味或者臭味，就不要买了。

3、摸软硬：好的排骨，摸起来感觉肉质紧密。

用手指压排骨，如果用力按，排骨上的肉应当能迅速回到原位。

如果瘫软下去，则肉质就不好，再用手摸下排骨表面，应当有点干，或略显湿润而且不粘手，如果粘手，则不是新鲜的排骨。

储存：

刚买的排骨最好能在半小时内料理，若不能，则不经清洗直接用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻，一般能保存一个星期。

二、牛肉：买牛肉时，根据外观、颜色、气味、软硬度等可以判断其品质好坏。

1、观外形：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉。

2、看颜色：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉稍暗，看脂肪，新鲜肉的脂肪显洁白或淡黄色，次品脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

3、闻气味：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或者酸味。

4、摸软硬：一是要摸弹性，新鲜的有弹性，压下立马能恢复，次品肉弹性差，指压后恢复得很慢或者不能恢复。

变质肉无弹性。

二要摸粘度，新鲜的肉表面微干或微湿润，不粘手。

不太新鲜外表干燥或粘手，新切面湿润粘手。

变质肉严重粘手，外表极干燥。

有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

储存：

生牛肉切成片或者丝或者块，肉里放酒、盐、抓一抓，压平，面上放花生油，常温能放7小时。

三、羊肉：买羊肉时，根据颜色、外观、气味可以判断好坏。

1、观外形：好的羊肉厚度一般在4-5厘米，有添加剂的肉一般只有2厘米左右，含瘦肉精的肉一般不带肥肉，或者很少肥肉。

2、看颜色：一般羊肉呈清爽的鲜红色，有质量问题的呈深红色。

3、闻气味：正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂的羊肉的羊膻味很淡而且带有臭味。

储存：

羊肉剔骨后用塑料膜紧紧包起来，排出空气，-15度以下密闭冷冻，可放半年。

四、猪肉：买猪肉时，根据颜色、气味、软硬度可以判断好坏。

1、看颜色：新鲜猪肉看肉的颜色，就能看出软硬度，同样的猪肉，颜色红的，肉比较老。颜色淡红的，就比较好

2、闻气味：优质的猪肉带有香味。

变质的会有异味

3、摸软硬：猪肉的外面往往有一层稍显，干燥的膜。肉质紧密，有坚韧性，指压上去凹陷处恢复较慢。

外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手

储存：将鲜肉切成条，涂上蜂蜜，挂在通风处，可放一段时间，肉味也会更鲜

总之在选购卤菜食材时，最好是购买当天新鲜的，对于那些颜色变异不正常，有怪味或者是很软烂掉的要远离，更不能贪图便宜选择僵尸肉或者来路不明的肉，健康才是第一。

在卤菜的世界里，食材的选择至关重要。好的食材是美味卤菜的灵魂，而烂掉或者僵尸肉则是美味的杀手。那么，如何在琳琅满目的食材中，挑选出新鲜、优质的食材呢？这不仅需要一双敏锐的眼睛，更需要对食材的深入了解和丰富的烹饪经验。