什么是白卤
白卤，一种传统的烹饪调料，源自中国南方地区。它以猪骨、鸡骨等为主要原料，经过长时间的炖煮，熬制出浓郁的汤汁。这种汤汁色泽清澈，味道鲜美，是许多菜肴的灵魂所在。白卤不仅能够提升菜肴的口感，还能为食物增添丰富的营养。
1、白卤菜的特点
色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。
如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。
2、白卤的方法和工艺流程
白卤方法：将经过初步加工的原料焯水之后，放入配好的白卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。
工艺流程：选用原料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌
3、白卤的操作关键及注意事项
（1）选用原料
白卤的原料很多，以卤荤料为主。
如鸡、鸭、鹅、鸽、猪、牛、羊肉和各种禽畜内脏及水产中的虾、鱼、蟹、贝等。
不新鲜的、瘦老的勿取。不新鲜的，成菜味道不佳。
瘦的，不仅不肥美，而且食用价值不大。老的，肉质粗老或坚韧的，不易成熟，口感差。
故这些原料必须采用新鲜、肥嫩、血污少、异味小的。
如鸡，宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡。
河虾，宜选用湖河所产鲜活的等。
（2）初步加工
原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内。
嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污。猪心中的淤血、猪舌上的舌苔要去除干净，并要求烫去其腥。
禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的内脏，必须彻底翻洗干净。
大块的肉类原料如牛肉等，最好用钢签插上无数小洞，以便于入味。
（3）焯水
制作白卤菜，原料必须经过焯水处理。
其作用是：排除原料中的血污，除去异味，使卤出的菜品色泽鲜亮白净。
方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。
此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）。
体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。
二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时应沥尽水分。
（4）调配白卤水
为使白卤菜色泽洁白，香味诱人，调好白卤水十分重要。白卤水与红卤水恰好相反，不放有色调味品，一般也不放糖。
由于南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂。
（5）卤熟入味
将卤水配方中的所有料放在干净的砂锅内，放入经过初步加热的原料，用旺火烧沸后，去浮沫，加盖，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控尽水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。
此步骤是保证白卤菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键，应注意以下几点：
1、卤制时宜用砂锅。
这样才能保证成品味道醇正，色泽洁白。
切忌用铁锅。
否则，卤水发黑，成品色泽灰暗，有损白卤菜品质量。
2、卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。
3、卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。
4、在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。
5、卤制时间要按原料的性质而定。
老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。
如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度。
而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。
虾类以卤至八成熟且入味为度。猪心、猪舌等肉质较紧密，要卤透至入味。
6、卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。
如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度。
而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。
虾类以卤至八成熟且入味为度。猪心、猪舌等肉质较紧密，要卤透至入味。
7、在卤制鱼类等腥味重的原料时，最好用猪骨头汤或在水中加一些肥肉片，以达到去腥、增香、增肥的作用。
（6）成菜上桌
将卤好的原料趁热捞出，控尽汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。
形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。白卤菜品需配味碟上桌食用。
为保证卤菜品质量，还需注意以下几点。
1、对卤好的卤菜成品，如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。
否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。
2、味碟可根据成菜的特点要求而随意调配，不拘一格。
白卤，这一神奇的调料，为我们的味蕾带来了无尽的惊喜。它的独特之处在于其清澈的色泽和鲜美的味道，这使得它成为了烹饪中的一道亮丽风景线。白卤的制作过程虽然繁琐，但正是这种用心的熬制，才使得每一滴汤汁都充满了浓郁的风味。无论是用来炖肉、煮鱼，还是作为火锅底料，白卤都能为食物带来独特的美味。让我们一起品味这道传统美食的魅力吧！
