卤菜培训：卤味制作配方加存放的方法

高汤老汤的制造及保存常识、料包的制造和上色技巧。加工用具的配置，加工质料的选用与初加工，成功卤汤的调制与保管，卤水配方、卤水制造、调色调味、火候把握、红卤白卤、香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制办法。

系列荤素卤品加工的全程工艺，卤品加工的留意事项，卤品加工用具，原材料，中药材，各种调味品的收购途径，运营开店的辅导（含运营选址与营销技巧）。

一观察：卤肉外表，颜色金红，颜色均匀。

肉质感是否过于软嫩，还是过于生硬。

二要闻：能闻到肉本身味道，还能闻到卤汤熬出来的香气，如果肉味比卤汤味还浓，说明料包量太少了，如果卤汤味遮挡了肉本身味道，味道太浓烈，调料包下的太猛了，吃起来会是调料味，吃不到肉的味道。

所谓是调料即是中药的成分，失去了卤肉的意义。

三就是品尝，肥而不腻，既能吃出肥肉的软滑，又能吃出瘦肉的细腻，反过来，肉在八成熟，瘦肉是很硬的，甚至咬不动的现象。

假如肥肉入口即化，瘦肉很轻松就顺口进肚，不用说，炖煮的时间太长了，没有吃的意义。

在吃的过程是否吃出肉香味和卤汤的香味，是否中合。

卤肉的制作过程很复杂，也很精细，不能添加任何添加剂产品，来衬托肉的质感和颜色。

卤肉工艺真的有那么难学吗，那么难制作吗，其实并不是，掌握了其中要点，关键的东西做好了，就很轻松学会卤肉的工艺。

我们以猪肘子为例，颜色发金红，有金黄色的部分，没有完全都是红色，以炒菜比较，肉成熟的时候都是以先变黄在变红，红代表着火候偏大，或者是红烧的做法。

在看肉质，猪皮没有炖破皮，很完整，整块肉没有改变，也没有掉肉的现象，说明炖煮的火候很重要，炖煮火候把握，炖煮时间的把握同样重要。

很多人会问，颜色是怎么处理的，我们在接着讨论上色问题。

大家都有一种常识，家里炖排骨，做五花肉都会用炒糖来熬出糖色炖肉，卤肉也是同样的道理，只是家里的糖色为辅助作用，还会加老抽调色，经过老抽调色以后，经过几个小时后，肉皮开始变黑，大家在家都能观察到，中午的五花肉，拿到晚上吃，颜色很明显变黑了。

所以说们不采用老抽调色，老抽调色对卤汤危害很大，卤汤也会变黑，在继续煮肉也是黑的，只能说这锅卤汤已经不能继续使用了，坏掉了。

还有人会说，现在很多饭店使用红曲粉，等其他添加剂调色，虽然这类产品不太影响身体健康，对卤汤也是有负面影响的，卤汤锅边缘会有一层凝固物，可以扣下来，都是添加剂的凝固物产生，卤汤颜色比较浑，不够清澈。

糖色清亮，颜色为枣红色。那怎么来确定糖色的量怎么加才最好，是要根据卤汤的多少，肉有多少斤来定。

和你在家炒菜一样，一道菜都是肉酱油肯定多放一些，肉少菜多酱油会少倒些，意思是一样的。

掌握好量是关键，量大卤肉颜色太重，发黑红色，不宜出售。

量少颜色不够漂亮，还能将就，勉强出售。

卤肉颜色就讲这么多。

每一位调料起到不同的作用，少放一种调料味道就会不同。

有人采用先泡调料容易下味，可以采用。

一包调料包最多使用三四次，长期使用影响味道，或者味道没有，会特别淡。

一定要把调料包按期使用。

切记不能长期使用。

卤菜，作为中国传统美食之一，一直以来都备受人们的喜爱。而卤味制作配方和存放方法则是卤菜制作过程中不可或缺的重要环节。在这篇文章中，我们将为您详细介绍卤菜培训中的卤味制作配方以及存放的方法，帮助您掌握制作美味卤菜的技巧。

高汤老汤的制造及保存常识、料包的制造和上色技巧。加工用具的配置，加工质料的选用与初加工，成功卤汤的调制与保管，卤水配方、卤水制造、调色调味、火候把握、红卤白卤、香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制办法。

系列荤素卤品加工的全程工艺，卤品加工的留意事项，卤品加工用具，原材料，中药材，各种调味品的收购途径，运营开店的辅导（含运营选址与营销技巧）。

一观察：卤肉外表，颜色金红，颜色均匀。

肉质感是否过于软嫩，还是过于生硬。

二要闻：能闻到肉本身味道，还能闻到卤汤熬出来的香气，如果肉味比卤汤味还浓，说明料包量太少了，如果卤汤味遮挡了肉本身味道，味道太浓烈，调料包下的太猛了，吃起来会是调料味，吃不到肉的味道。

所谓是调料即是中药的成分，失去了卤肉的意义。

三就是品尝，肥而不腻，既能吃出肥肉的软滑，又能吃出瘦肉的细腻，反过来，肉在八成熟，瘦肉是很硬的，甚至咬不动的现象。

假如肥肉入口即化，瘦肉很轻松就顺口进肚，不用说，炖煮的时间太长了，没有吃的意义。

在吃的过程是否吃出肉香味和卤汤的香味，是否中合。

卤肉的制作过程很复杂，也很精细，不能添加任何添加剂产品，来衬托肉的质感和颜色。

卤肉工艺真的有那么难学吗，那么难制作吗，其实并不是，掌握了其中要点，关键的东西做好了，就很轻松学会卤肉的工艺。

我们以猪肘子为例，颜色发金红，有金黄色的部分，没有完全都是红色，以炒菜比较，肉成熟的时候都是以先变黄在变红，红代表着火候偏大，或者是红烧的做法。

在看肉质，猪皮没有炖破皮，很完整，整块肉没有改变，也没有掉肉的现象，说明炖煮的火候很重要，炖煮火候把握，炖煮时间的把握同样重要。

很多人会问，颜色是怎么处理的，我们在接着讨论上色问题。

大家都有一种常识，家里炖排骨，做五花肉都会用炒糖来熬出糖色炖肉，卤肉也是同样的道理，只是家里的糖色为辅助作用，还会加老抽调色，经过老抽调色以后，经过几个小时后，肉皮开始变黑，大家在家都能观察到，中午的五花肉，拿到晚上吃，颜色很明显变黑了。

所以说们不采用老抽调色，老抽调色对卤汤危害很大，卤汤也会变黑，在继续煮肉也是黑的，只能说这锅卤汤已经不能继续使用了，坏掉了。

还有人会说，现在很多饭店使用红曲粉，等其他添加剂调色，虽然这类产品不太影响身体健康，对卤汤也是有负面影响的，卤汤锅边缘会有一层凝固物，可以扣下来，都是添加剂的凝固物产生，卤汤颜色比较浑，不够清澈。

糖色清亮，颜色为枣红色。那怎么来确定糖色的量怎么加才最好，是要根据卤汤的多少，肉有多少斤来定。

和你在家炒菜一样，一道菜都是肉酱油肯定多放一些，肉少菜多酱油会少倒些，意思是一样的。

掌握好量是关键，量大卤肉颜色太重，发黑红色，不宜出售。

量少颜色不够漂亮，还能将就，勉强出售。

卤肉颜色就讲这么多。

每一位调料起到不同的作用，少放一种调料味道就会不同。

有人采用先泡调料容易下味，可以采用。

一包调料包最多使用三四次，长期使用影响味道，或者味道没有，会特别淡。

一定要把调料包按期使用。

切记不能长期使用。

卤菜培训：卤味制作配方加存放的方法，让您轻松成为卤菜大师！通过本文的介绍，您已经了解了卤菜制作过程中的卤味配方和存放方法。现在，您可以在家中尝试制作出美味可口的卤菜了。同时，也要注意卤菜的保存方法，确保其口感和营养价值不受影响。希望本文能对您有所帮助，祝您制作成功！