卤菜透骨香是用什么香料

卤菜透骨香是用什么香料？

卤菜透骨香，一道让人垂涎欲滴的美食。它的味道鲜美，香气扑鼻，让人忍不住想要品尝一口。那么，这道美味佳肴究竟是用什么香料制作而成的呢？

所有香辛料要想组方配伍，都是有一整套计算公式的，而这个公式是你对君臣佐使理论温热寒凉属性和阴阳药性以及各互补关系、抵消关系的了解，依照这个公式，作为中轴线，当你在涉及到配方组合的时候。就有了一个基础依据。

首先，有两种植物，都叫丁香这个名字。作为香料和中药用的丁香，和用于观赏的丁香是两种完全不同的植物。

调料用和药用的丁香是热带植物，原产于印度尼西亚的马鲁古群岛及其周围岛屿。丁香本身是两性花，人们说的公丁香和母丁香，不是学术概念，也没有性别之分，而是在香料的干货市场上根据外形特征，而形成的一种约定俗成的说法而已，在植物学上的解释如下：

公丁香，指的是没有开花的丁香(Syzygiumaromaticum，桃金娘科蒲桃属)花蕾晒干后作为香料。

母丁香，指的是丁香(Syzygiumaromaticum，桃金娘科蒲桃属)的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。

丁香之所以能够把骨髓里面的香味带出来的根本原因，是因为丁香本身威力很大（丁香所含物质成分原因），但是丁香有一个弱点，就是如果丁香的使用的量过大，会把别的香料的味道全部盖掉，正所谓丁香一多，唯我独尊。

丁香的第二个弱点是会使卤水出一种黑色的物质，使后续熟制的酱卤食品变黑（这也是很多熟制食品变黑的原因之一之一，要控制这个就要用相对应的物质来平衡或抵消它变黑的成分物质）。

虽然是弱点，但要是使用调配得当，比如说很多原材料需要补色，特别是黑色的情况之下，就可以直接用丁香，不必担心黑色问题。

但是常规卤水一般都是酱红色或者金黄色等，丁香使用不当就会产生黑汤或者染肉的副作用。

由于这两个弱点，有经验的配料技师在组织配方的时候，使用的丁香的用量都会比较小或者使用相抵消的物质来搭配组方。

知道了这个依据那么在使用的时候想要想透骨更强一些，又不追求其他香料的作用呈现，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你卤制的食材对黑色的要求多的情况下，比如说周黑鸭，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是这两种情况，大家在使用丁香的时候，一定要掌握好剂量标准或复配组方时掌握好复配七情之间的复配关系。

那么丁香和哪些香料组合效果最佳呢比如以丁香为多料，那么能够激发它的味道的就是三奈，这个时候山奈的作用就是助攻的作用，此时前进后退左右穿插的香料可以使用甘草，因为甘草能够起到护香调和的作用，丁香味道比较浓能够盖掉其他香料的味道，那么此时甘草就能根据配比量减弱它唯我独尊的势头，让香味更加柔和，同时也可以加入陈皮，陈皮能够起到融合作用，也能够去掉它的极端锐气增加各香料的圆润度。

如果加入八角桂皮干姜小茴等可以大大增大它的复合层次香及回口香。

卤菜透骨香是用什么香料？

经过一番探究，我们发现卤菜透骨香的秘密在于它的香料搭配。我们需要准备八角、桂皮、草果、陈皮等香料。这些香料不仅能够为卤菜增添浓郁的香气，还能够去除肉类的腥味。我们还需要加入生姜、大葱、料酒等调料，以增加卤菜的口感和风味。将以上所有食材放入锅中炖煮数小时，即可制作出一道色香味俱佳的卤菜透骨香。