保质≠保鲜，夏天卤肉如何保持新鲜这些细节可能一开始就忽略了！

在炎炎夏日，卤肉的保鲜问题成为了许多家庭的一大难题。许多人误以为保质就等于保鲜，但实际上，这两者并不完全相同。夏天的高温环境下，卤肉容易变质，因此我们需要采取一些特殊的措施来保持其新鲜。这些细节可能一开始就被我们忽略了。

夏季快到了，对于大多数做卤菜熟食店的人来说，如何保证卤肉的新鲜度就成了首要考虑的问题。这里有一个概念是我们值得注意的，那就是保质并不等于保鲜。

保质是指菜品不坏，而保鲜，直接关系到菜品的口感，味道以及品质。

所以，其实我们要做的是尽可能的延长卤菜的保鲜期，而非保质期。

平时我们到超市去买的卤肉类的袋装食品，一般保质期都在6个月以上，想想吃起来还有多少肉味呢我们吃起来觉得好吃，无非是调料或者是添加剂的味道而已，真正的肉的味道，几乎没有了。

第一：食材的选择，这是老生常谈了。

选择新鲜的食材，只是在我们购买后的这个过程中，有些细节我们需要注意。

在夏天，肉的表面温度是和天气温度一致的，所以，我们在市场购买肉类，如果购买量较多，尽量不要用塑料袋装，那样会不利于透气，时间稍微长点就会捂出异味来。

我们在夏天买肉时，一般会带一个比较大透气的塑料箱或者蔑篓，买好的肉散开放在框里。

而且尽量缩短购买时间。

也可以带一个泡沫箱，放几个冰袋，买好肉之后，在肉中间夹上几个冰袋，放在泡沫箱里。冻品尽量不用，一般冻品时间少则几个月，多则几年，所以，冻品肉几乎没有新鲜度可言。

第二：食材的保存。

食材买回家一时用不完，放冰柜冷冻一定要散开以便快速降温。

我经常见到很多人，食材拿回家用不完，直接连装食材的塑料袋一起扔冰柜里。

殊不知，冷冻也是需要时间的，一大袋肉直接放在冰柜里，可能外层的冻硬了，里面的就已经变味了。

第三：食材前期处理。

肉类食材最容易产生异味和变质的就是血水，所以，一般的肉类拿回家首先要浸泡出血水。

夏天在浸泡血水时，在水里加一些冰块，以降低水温，或者放在保鲜柜里。

如果条件不允许，可以保持活水浸泡，让浸泡肉的水一直是流动的。

这个原理，我想大家都能理解，就不多说了。

第四：腌制：在夏天，我们一般采用水腌制的方式来腌制肉类，而干腌制的话，必须放在保鲜柜中腌制，否则，腌制时间短，不入味，时间长，肉类虽然没坏，但也会变得不新鲜。

水腌制的方法同样要加冰块，目前市面所卖的大冰块，100斤重，8元一块。一般我们100斤水腌制肉，加半个冰块，可以保持12小时水温比较低。

如果买不到大的冰块，某宝上有冰袋售卖，而且冰袋可以反复使用。

水腌制肉的方法：先将500克香料用10斤水熬成香料水，加入到90斤水中，按100斤水腌制100斤肉计算（使用冰袋的情况下），牛肉加盐7斤，鸭肉，鸡肉加盐6.8斤，猪肉，兔肉加盐6.5斤，另加生姜片1斤，冰糖粉200克，料酒500克，一起腌制。

（如果使用的冰块，这里腌制需要考虑冰块融化后的盐度，按每50斤冰块另加2斤盐来增加使用量）。

当然，如果水腌制能放在保险柜中最好，那样就不用加冰块。

还有一种方法就是食材浸泡会，不用腌制直接卤，这对于卤水的盐度就要求比较高了。

第五：卤菜出锅时间的把控。

一般来说，对每天的销货量有个预估，早上卤制的菜品在中午尽量卖完，然后吃了午饭再卤下午需要销售的菜品，这样对于卤菜的保鲜是最有好处的。

只不过，这样会比较类一点，但是，与众不同的生意就是这么做起来的，注重每一个小细节是保证菜品质量的关键。

第六：开店的现在基本都会安装空调来保持温度了，如果是摆摊的话，售货柜最好采用现在比较流行的保鲜售货柜，或者在售货柜里安装空调，温度保持在10多度，更有利于菜品的保鲜。

以上几点，可能很多人会认为是无关紧要的，但是，作为我们经营卤菜熟食店的人来说，任何小细节的忽略都会对菜品的口味造成影响，一个一个小细节的忽略，累积起来就改变了菜品最后的口味和品质。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

保质和保鲜是两个不同的概念，而夏天的卤肉保鲜更是需要我们细心照料。通过上述的一些方法，我们可以有效地保持卤肉的新鲜。最重要的还是要记住，生活中的每一个细节都可能影响到食物的新鲜度。我们在烹饪过程中，不仅要注重食物的质量，更要注重食物的保鲜。只有这样，我们才能真正享受到美食带来的快乐。