卤货可以先腌制焯水，再冷冻保存吗

卤货，作为一道深受人们喜爱的美食，其独特的口感和丰富的营养成分让人们爱不释手。随着生活节奏的加快，许多人希望能够在短时间内享受到美味的卤货。那么，卤货可以先腌制焯水，再冷冻保存吗？这个问题一直困扰着许多美食爱好者。

因为我家店不是专门卖卤菜的，所以要每天卤的东西也不太确定，比如我一次腌50斤货，腌好并且焯水后再放入冷冻保存。等要用的时候，再解冻直接拿来卤可以吗另外这样操作对接下来卤出来的成品口感会有影响吗比如牛肉，猪蹄，鸡翅，鸡爪，排骨等谢谢

在卤味熟食的制作过程中，很多肉类制品为了更好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。

但是有些肉类需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。

由于这种时间的限制，所以我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销售量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，根据需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。

反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些，比如鸭脖，牛肉等。

猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，

鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，

牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，

猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时

小件类如鸡爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不用腌制，如果需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，

焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

还有卤水的调味

我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道。

如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了。

因为，其一肉质的好坏是起决定因素。

原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。

所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调。偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整。

关于卤货是否可以先腌制焯水，再冷冻保存的问题，经过一番探讨，我们可以得出一个较为明确的答案：是可以的。在实际操作过程中，还需要注意一些细节。腌制的时间不宜过长，以免影响卤货的口感。焯水时要注意火候，避免卤货变硬。冷冻保存时要将卤货分装好，避免相互串味。只要掌握好这些要点，我们就可以在家中轻松制作出美味可口的卤货了。