麻辣牛肉干的关键是脱水和复卤，方法用对不仅口感好出成率还倍高

麻辣牛肉干，一款让人垂涎欲滴的美食。其关键在于脱水和复卤，这两个步骤决定了牛肉干的口感和出成率。脱水过程使肉质更加紧实，复卤则赋予牛肉干独特的麻辣风味。方法用对，不仅口感好，出成率还倍高。

首先，还是要说一下街主在选料上面的经验，个人经验绝对是黄牛肉口感更好，选择新鲜的黄牛腱子肉肉，去除筋膜以及脂肪等非肌肉部分，切成大小合适的条块状，浸泡3小时去除血水和污渍，然后将肉抹上经过炒制磨细的盐，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。

然后，将晾干的牛肉铺在竹筲箕背面，放木炭用小火上烤干水气，再放进笼内蒸半小时，重新入笼蒸半小时，取出晾冷，接着就是第一次卤制，放进清水锅煮开，转小火卤制30分钟待肉块出红发硬时捞出，原汤留着接下来还有用，卤制过程中要注意随时清理杂质浮沫。

将菜油烧熟，加入一些生姜和花椒粒爆香，然后捞去生姜、花椒粒，将卤过一次的牛肉均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动，等到牛肉炸透后，立刻将锅端离火口，捞出牛肉。

接着就重点：复卤，复卤时必须用原汤或多次卤制之后的老汤，如果是清水则起不到好的效果，这时加入熟油50克，再放入醪糟汁、秘制五香料、白糖、辣椒面、花椒面，上火卤制到浓度稍增加时，放入牛肉，大火煮沸后改用小火保持沸腾，待汤汁快干时用文火收汤，直到汁收干，注意不要糊锅，煮制期间要不停翻搅特别是汤汁快干时，防止糊锅或焦化。

复卤之后的牛肉条还不能叫做牛肉干，得进行干燥脱水之后才能叫牛肉干，目前卤菜界在做牛肉干的时候脱水方法有以下几种，第一种是用原锅炒干脱水，就是不停翻炒待肉表面微微出现绒毛状时即可出锅，冷透后即为牛肉干。第二种方法是在收汁后，捞出牛肉，放入干燥箱用60到80度烘3小时左右，烘干过程中要求翻倒3次左右，待肉质干爽质硬时取出即为牛肉干。

第三种方法是炸制，将复卤后的牛肉条下到油温160度的油温中炸制，油温一定要控制好，避免过高炸糊炸黑，如果过低则不易脱水干燥，影响色泽，一定要掌握好油炸脱水时间，街主的经验是等到肉条不再出油发干时即可捞出沥油，再加味精，熟芝麻油拌匀即成牛肉干。每家卤菜店条件不一样，就街主个人而言，偏爱第三种，不象第二种投资大，而且效果还好，油炸脱水的牛肉干外酥内韧，油香浓郁，虽肉的颜色色略微深一点，但却更适合我们卤菜行业经营的需要。

而且最生要的是，使用炸制方法脱水的牛肉干成品率45%-50%以上。

在制作麻辣牛肉干的过程中，脱水和复卤是两个至关重要的环节。脱水使肉质更加紧实，复卤则赋予牛肉干独特的麻辣风味。只有掌握了正确的方法，才能制作出美味可口、口感极佳的麻辣牛肉干。而且，这样的方法还能大大提高出成率，让你在享受美食的同时，也能感受到制作的乐趣。所以，下次你在制作麻辣牛肉干时，不妨试试这种方法，相信你一定会有意想不到的收获。