酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析！

酱卤甜麻辣黑鸭，一道色香味俱佳的传统美食。它的制作过程虽然繁琐，但只要掌握了其中的要点，就能轻松做出美味可口的黑鸭。今天，我们就来解析一下酱卤甜麻辣黑鸭的卤制要点。

选用新鲜的黑鸭，洗净后切块备用。准备适量的生抽、老抽、料酒、白糖、盐和香料。然后，将黑鸭块放入锅中焯水，去除血水和杂质。接着，将焯好水的鸭块捞出，沥干水分。将调料和香料放入锅中炒香，再加入鸭块翻炒均匀，加入适量的水，大火烧开后转小火慢慢炖煮即可。

严格的说这个工艺和二次拌汁比较类似，应该是介于回锅和二次拌汁之间的一种工艺。

合肥饕饕客黑鸭

合肥饕饕客黑鸭

打包冷藏黑鸭

二次拌汁卤水

工人操作二次拌汁

打包冷藏黑鸭

很多的原材料有它特殊的属性，有的耐煮耐高温，有的就不行，一煮就废了或者挥发了。

并且很多时候，我们一锅卤水中也没有办法达到所有我们理想的味道。并且我们在制作过程中，常常还有这样那样的问题，比如入味，比如保湿，比如不够麻辣等等。

为了解决以上这些问题，我们饕饕客黑鸭在实践的过程中总结了一种冷锅回锅工艺。

该工艺其实很简单。

简述如下：

从卤水中单独打出一部分老卤，装入卤桶中。加入花椒，辣椒，盐，糖，也可以加入一些自己想要的其他东西，比如橙味香精，柠檬香精，香兰素等等，可以调出不同的风味。

烧开卤水让卤水自然冷却到60°。把出锅分拣好的鸭货再投入这个卤桶中，浸泡入味半小时即可。

该工艺能明显地补足我们在卤制过程中遇到的很多技术难点。

唯一的缺点就是很麻烦，而且取出的卤水的处理也是个麻烦的事情。

一直保留作为回锅用，几次后就失去老卤的香气了。投入老卤桶内又害怕破坏了老卤水的平衡。

有鉴于此，我们根据该工艺又总结出一套二次拌汁的工艺。

经济实惠，并且操作简单。

就是用分拣货物后的料榨里面沥出的卤水，收集到一起，这个卤水其实浓度和麻辣都比卤锅里面的卤水要大很多。

再加入一些卤油。

如果味道还不够的话，可以再加入一些花椒油和辣椒油等等调和一下。待这个卤水冷却了以后，我们把分拣好的货物一个个放到里面蘸一下卤水，然后捞出打包。

再放入冰箱中冷藏一夜入味。

第二天拿出来销售的时候，所有的味道都进入鸭货里面了。

并且因为包面沾上了一层卤水和卤油，产品的保湿和色泽卖相等，都达到了商品。

该工艺可以简单快速的制备出不同口味的鸭货，比如加麻的，加辣的，增香的，特殊口味的，如柠檬，孜然，烧烤等等口味的鸭货。

简单便宜有效。

经过以上的步骤，一道美味可口的酱卤甜麻辣黑鸭就完成了。这道菜色泽红亮，味道鲜美，口感鲜嫩多汁。它不仅能满足我们的味蕾需求，还能为我们提供丰富的营养。希望大家在制作这道菜时能够注意以上提到的卤制要点，做出更加美味的酱卤甜麻辣黑鸭。