卤味制作相关技术要领！

03-14 25阅读

1、选料要新鲜。

尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。

特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。

如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。

现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。

殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

2、原材料的初加工。

肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。

大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

3、焯水。

肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。

焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

4、降温。

焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。

6、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

7、菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。

特别是开店的，菜品多，那锅要大。

如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀。

8、卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看。

如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用。

方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水，直接添加兑好的红曲红水，小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看。

9、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。

10、卤菜如何锁住水分。

水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。

第二、因为卤菜刚出锅，温度较高，所以水分挥发也最快。

处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。

11、卤菜第二天颜色变深。

这种情况开店的遇得比较多。

一般情况下不可能当天全部卖完。

这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。

注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。

12、卤水保存，季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。

卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。

如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

卤味，作为中国传统美食之一，深受广大食客的喜爱。制作一道美味的卤味，除了选材讲究，更离不开精湛的烹饪技艺。本文将为您揭示卤味制作的相关技术要领，让您在家也能轻松炮制出令人垂涎的卤味佳肴。