25款绝密酱卤方，学完就开卤味店！ 必须收藏
酱和卤是凉拌菜老师傅常常应用的凉拌菜烹饪方法。说到酱、卤的做法，很多人觉得二者基本上是同样的，可是细分化以后，你能发觉，酱和卤還是有非常大区别的，那麼他们的区别究竟在哪儿呢本教学课件陪你掌握酱卤手法及其广受创业人关心的大酱汤、各种各样卤汁、酱肘子和卤拼的制做秘方。
酱
VS。
卤
酱和卤二种手法实际上是十分类似的，可是细细地较为，他们在实际操作上還是有一些不同之处。
因此从古至今，就会有北酱南卤的叫法。
一是以用材而言
酱法仅用干料，且仅限家禽肉类食品原材料及内脏器官。
而卤的用材就十分多种多样，既能够酱卤干料，还可以酱卤水泥熟料，并且能够用于卤的食物十分多种多样，除开家禽肉类食品及内脏器官外还能够是蛋品、豆类食品、菌类、海货等。
二是以香辛料和调味品而言
大酱汤常见的香辛料便是基础香辛料，而熬料卤汁应用的香辛料就比较复杂，除开基本应用的香辛料外，通常还会继续加上相近香茅草、蛤蚧、山姜和一些中草药材。
在调味品的挑选上，制做大酱汤的调味品便是简易的盐、炒糖色、生抽和鸡精粉，而熬料卤汁的调味品相对而言非常复杂，除开盐、炒糖色、生抽和鸡精粉，还会继续依据所卤食物的不一样添加鱼露、花雕酒，乃至也有鮑鱼酱、排骨酱。
三是以口味而言
大酱汤的口味相对而言较为单一，便是咸鲜香、五香气二种。
卤汁则分成白卤和红卤二种，依据调味品的不一样，展现更为丰富多彩的味儿。
酱
将粗加工后的干料放进事先调配好的酱火锅内，用旺火烤开后改中文火长期加温，使原材料完善进味，捞起来制冷成菜的一种凉菜手法。
生产流程：原材料刀功解决→下锅酱制→捞起来制冷→打花刀摆盘
实际操作关键点：
1、配置高品质的大酱汤。
大酱汤的调配方式相对而言简易许多。
提早用老母鸡、棒子骨等荤料熬出汤底，随后在汤底中放进常见香辛料和简易的调味品，例如盐、鸡精粉、炒糖色等熬料而成。
因为酱制的原材料多含有浓厚的臭味，因此香辛料包的配制十分重要。
2、原材料的基本解决。
因为酱制的原材料全是干料，因此基本处理方式极其重要，尤其是一些臭味较为重的荤料，必须开展长期的漂水（時间一般都会2钟头之上）、绰水（凉水入锅，文火浸烹煮材更为适合）和祛臭味的腌渍。
3、熟度的操纵。
一般来说，大酱汤煮沸后才可以放入原材料，待大酱汤再度煮沸后马上变为黄菊花火来加温。
全部熟制全过程中，大酱汤持续保持似开非开的情况。
卤
卤是将经生产加工后的原材料放入卤汁中加温使其消化吸收卤菜并加温至熟的烹饪方法。
生产流程：原材料刀功解决→腌渍→制做卤汁→煮沸卤汁→放进原材料→酱卤→取下斩件
实际操作关键点：
1、配置高品质的卤汁。卤汁的优劣，决策熟肉制品的品质。
制好卤汁的关键是卤料包要完备。
广东潮汕卤水的配料包含：八角茴香、八角、夏枯草、香芒、丁香花、茯苓、山姜、大蒜、上等柱侯酱、红柱侯酱、米酒、香菜头、蒜头、白砂糖、鸡精、食盐、蜀椒、罗汉果等。
2、把握好酱卤的熟度。
卤的火力点要用温火浸煮，正中间也可短期内用低火。
卤的時间依据原材料的尺寸与特性而定。
卤鹅鸭类在酱卤全过程中，还需把原材料明确提出卤锅多次，把腹部中囤积的卤汁倒出，当原材料再度渗入卤锅时需让滚热的新卤汁灌进腹部内，使其內外遇热匀称。
酱卤时还特别注意滚动原材料，使进味匀称。
3、酱卤的原材料包含禽畜、牲畜及绝大多数脏杂，野禽、平菇、豆腐干、蛋品等。
广东潮汕酱卤最普遍的原材料是鹅、鸭、猪脸、生猪肉、猪蹄、猪杂（包含猪舌、猪小肚、猪大肠、猪粉肠、及其牛肝、猪腰等）。
4、卤料能够持续应用，但要留意二点，一是在间断的状况下，每日要煮滚一次，防止霉变。
夏季平均气温高，最好是能存进冷柜中。
一是要持续增加新的卤料包，由于的卤的原材料多了，香气为原材料所汲取，料汁变浅，提升卤料包，才可以储存卤香。
酱卤车时刻表
酱、卤二种手法的实际操作关键所在大酱汤和卤汁的熬料方式，除开要把握好上边详细介绍手法外，再给大伙儿共享几种非常好用的大酱汤和卤水的配方。
大酱汤秘方
酱排骨高汤
01
产品卖点：这款大酱汤正宗浓醇，但调配方式非常简单，沒有一切增香剂、高端料汁等。
秘方：将葱蒜各250克入食用油750克炸香、炸黄，出锅连油倒进盛满10千克大骨汤的汤桶内，再放入炎龙生抽100克、散称二锅头200克（出香味除腥）、盐50克、香辛料包共200克（八角、良姜、麻椒、八角茴香、白豆蔻。
在其中八角、良姜、麻椒的量大一些，别的香辛料仅有八角的1/5，不然香气太浓、很杂）、鸡精50克煮沸并文火煮三十分钟，捞起来香辛料包（香辛料卤久了会出现苦涩味，因此每一次在汤里煮三十分钟就可以取下，下一次卤排骨时再放进）就可以下绰水的排骨酱制了（放入猪排骨后文火酱40分钟，随后熄火泡1小时令其其更进味）。
大酱汤的保养：每一次酱完猪排骨后要撇掉上边的植物油脂，每三天要清除一次桶底的碎渣。每酱完一次猪排骨要依据口感适当加上炸姜蒜、生抽、盐、大骨汤等调味品。
畅销十五年的熏鸡大酱汤
02
产品卖点：这道熏鸡畅销了十五年，每到礼拜天它的日销售量都会350只上下。
要制做这款鸡，一定要熬料一款酱鸡的专用型大酱汤。
酱鸡专用型大酱汤：
1、先将猪棒骨5千克斩成段，用冷水侵泡半小时，捞起来沥干水分。
鸡骨架2Kg剁碎块状，放进冷水中，再添加凤爪2.5千克，侵泡三十分钟。2、将三种原材料放进凉水锅中，火灾烧开，撇掉白沫子，捞起来放进不锈钢汤桶中，添加冷水50Kg，大火烧开，调文火渐渐地熬至料汁剩下30Kg时，放进调味品（盐400克，鸡精50克，味精60克，花雕酒、白砂糖、小葱各300克，生姜片200克）和香辛料包（毕拨、白芍、肉桂粉各50克，白蔻35克，八角、白豆蔻各30克，草豆蔻、良姜各25克，茴香20克，丁香花、夏枯草各10克，弄成颗粒物包成香辛料包）熬牵制1小时，捞起来料渣即成大酱汤。
大酱汤晾凉后，表层会出现一层漂油，撇出一部分漂油即成大酱汤油。
广告牌熏鸡的做法：1、笨鸡20只（总重量约25Kg）屠宰制净，焯水。
2、将专用型大酱汤大火烧开，放进笨鸡后调文火，加温约35分鐘熄火，盖上盖侵泡一晚（约10钟头），第二天将大酱汤煮沸，再将笨鸡捞起来，趁着热放进挂炉电烤箱里，放进白砂糖、荼叶，文火熏1、五分钟，待笨鸡变为橙黄色，取下后刷上大酱汤油就可以。
卤牛肉用大酱汤
03
流程1吊汤。
在美食的世界里，卤味一直以其独特的口感和丰富的选择吸引着无数的食客。今天，我们为大家揭秘25款绝密酱卤方，这些秘方是经过无数人的尝试和改良，最终形成的独特的味道。无论你是想要开一家卤味店，还是想要在家中自己动手做一些美味的卤味，这些绝密酱卤方都是你必不可少的工具。它们将帮助你掌握卤味的精髓，让你的卤味更加美味。
酱和卤是凉拌菜老师傅常常应用的凉拌菜烹饪方法。说到酱、卤的做法，很多人觉得二者基本上是同样的，可是细分化以后，你能发觉，酱和卤還是有非常大区别的，那麼他们的区别究竟在哪儿呢本教学课件陪你掌握酱卤手法及其广受创业人关心的大酱汤、各种各样卤汁、酱肘子和卤拼的制做秘方。
酱
VS。
卤
酱和卤二种手法实际上是十分类似的，可是细细地较为，他们在实际操作上還是有一些不同之处。
因此从古至今，就会有北酱南卤的叫法。
一是以用材而言
酱法仅用干料，且仅限家禽肉类食品原材料及内脏器官。
而卤的用材就十分多种多样，既能够酱卤干料，还可以酱卤水泥熟料，并且能够用于卤的食物十分多种多样，除开家禽肉类食品及内脏器官外还能够是蛋品、豆类食品、菌类、海货等。
二是以香辛料和调味品而言
大酱汤常见的香辛料便是基础香辛料，而熬料卤汁应用的香辛料就比较复杂，除开基本应用的香辛料外，通常还会继续加上相近香茅草、蛤蚧、山姜和一些中草药材。
在调味品的挑选上，制做大酱汤的调味品便是简易的盐、炒糖色、生抽和鸡精粉，而熬料卤汁的调味品相对而言非常复杂，除开盐、炒糖色、生抽和鸡精粉，还会继续依据所卤食物的不一样添加鱼露、花雕酒，乃至也有鮑鱼酱、排骨酱。
三是以口味而言
大酱汤的口味相对而言较为单一，便是咸鲜香、五香气二种。
卤汁则分成白卤和红卤二种，依据调味品的不一样，展现更为丰富多彩的味儿。
酱
将粗加工后的干料放进事先调配好的酱火锅内，用旺火烤开后改中文火长期加温，使原材料完善进味，捞起来制冷成菜的一种凉菜手法。
生产流程：原材料刀功解决→下锅酱制→捞起来制冷→打花刀摆盘
实际操作关键点：
1、配置高品质的大酱汤。
大酱汤的调配方式相对而言简易许多。
提早用老母鸡、棒子骨等荤料熬出汤底，随后在汤底中放进常见香辛料和简易的调味品，例如盐、鸡精粉、炒糖色等熬料而成。
因为酱制的原材料多含有浓厚的臭味，因此香辛料包的配制十分重要。
2、原材料的基本解决。
因为酱制的原材料全是干料，因此基本处理方式极其重要，尤其是一些臭味较为重的荤料，必须开展长期的漂水（時间一般都会2钟头之上）、绰水（凉水入锅，文火浸烹煮材更为适合）和祛臭味的腌渍。
3、熟度的操纵。
一般来说，大酱汤煮沸后才可以放入原材料，待大酱汤再度煮沸后马上变为黄菊花火来加温。
全部熟制全过程中，大酱汤持续保持似开非开的情况。
卤
卤是将经生产加工后的原材料放入卤汁中加温使其消化吸收卤菜并加温至熟的烹饪方法。
生产流程：原材料刀功解决→腌渍→制做卤汁→煮沸卤汁→放进原材料→酱卤→取下斩件
实际操作关键点：
1、配置高品质的卤汁。卤汁的优劣，决策熟肉制品的品质。
制好卤汁的关键是卤料包要完备。
广东潮汕卤水的配料包含：八角茴香、八角、夏枯草、香芒、丁香花、茯苓、山姜、大蒜、上等柱侯酱、红柱侯酱、米酒、香菜头、蒜头、白砂糖、鸡精、食盐、蜀椒、罗汉果等。
2、把握好酱卤的熟度。
卤的火力点要用温火浸煮，正中间也可短期内用低火。
卤的時间依据原材料的尺寸与特性而定。
卤鹅鸭类在酱卤全过程中，还需把原材料明确提出卤锅多次，把腹部中囤积的卤汁倒出，当原材料再度渗入卤锅时需让滚热的新卤汁灌进腹部内，使其內外遇热匀称。
酱卤时还特别注意滚动原材料，使进味匀称。
3、酱卤的原材料包含禽畜、牲畜及绝大多数脏杂，野禽、平菇、豆腐干、蛋品等。
广东潮汕酱卤最普遍的原材料是鹅、鸭、猪脸、生猪肉、猪蹄、猪杂（包含猪舌、猪小肚、猪大肠、猪粉肠、及其牛肝、猪腰等）。
4、卤料能够持续应用，但要留意二点，一是在间断的状况下，每日要煮滚一次，防止霉变。
夏季平均气温高，最好是能存进冷柜中。
一是要持续增加新的卤料包，由于的卤的原材料多了，香气为原材料所汲取，料汁变浅，提升卤料包，才可以储存卤香。
酱卤车时刻表
酱、卤二种手法的实际操作关键所在大酱汤和卤汁的熬料方式，除开要把握好上边详细介绍手法外，再给大伙儿共享几种非常好用的大酱汤和卤水的配方。
大酱汤秘方
酱排骨高汤
01
产品卖点：这款大酱汤正宗浓醇，但调配方式非常简单，沒有一切增香剂、高端料汁等。
秘方：将葱蒜各250克入食用油750克炸香、炸黄，出锅连油倒进盛满10千克大骨汤的汤桶内，再放入炎龙生抽100克、散称二锅头200克（出香味除腥）、盐50克、香辛料包共200克（八角、良姜、麻椒、八角茴香、白豆蔻。
在其中八角、良姜、麻椒的量大一些，别的香辛料仅有八角的1/5，不然香气太浓、很杂）、鸡精50克煮沸并文火煮三十分钟，捞起来香辛料包（香辛料卤久了会出现苦涩味，因此每一次在汤里煮三十分钟就可以取下，下一次卤排骨时再放进）就可以下绰水的排骨酱制了（放入猪排骨后文火酱40分钟，随后熄火泡1小时令其其更进味）。
大酱汤的保养：每一次酱完猪排骨后要撇掉上边的植物油脂，每三天要清除一次桶底的碎渣。每酱完一次猪排骨要依据口感适当加上炸姜蒜、生抽、盐、大骨汤等调味品。
畅销十五年的熏鸡大酱汤
02
产品卖点：这道熏鸡畅销了十五年，每到礼拜天它的日销售量都会350只上下。
要制做这款鸡，一定要熬料一款酱鸡的专用型大酱汤。
酱鸡专用型大酱汤：
1、先将猪棒骨5千克斩成段，用冷水侵泡半小时，捞起来沥干水分。
鸡骨架2Kg剁碎块状，放进冷水中，再添加凤爪2.5千克，侵泡三十分钟。2、将三种原材料放进凉水锅中，火灾烧开，撇掉白沫子，捞起来放进不锈钢汤桶中，添加冷水50Kg，大火烧开，调文火渐渐地熬至料汁剩下30Kg时，放进调味品（盐400克，鸡精50克，味精60克，花雕酒、白砂糖、小葱各300克，生姜片200克）和香辛料包（毕拨、白芍、肉桂粉各50克，白蔻35克，八角、白豆蔻各30克，草豆蔻、良姜各25克，茴香20克，丁香花、夏枯草各10克，弄成颗粒物包成香辛料包）熬牵制1小时，捞起来料渣即成大酱汤。
大酱汤晾凉后，表层会出现一层漂油，撇出一部分漂油即成大酱汤油。
广告牌熏鸡的做法：1、笨鸡20只（总重量约25Kg）屠宰制净，焯水。
2、将专用型大酱汤大火烧开，放进笨鸡后调文火，加温约35分鐘熄火，盖上盖侵泡一晚（约10钟头），第二天将大酱汤煮沸，再将笨鸡捞起来，趁着热放进挂炉电烤箱里，放进白砂糖、荼叶，文火熏1、五分钟，待笨鸡变为橙黄色，取下后刷上大酱汤油就可以。
卤牛肉用大酱汤
03
流程1吊汤。
在这个美食繁多的时代，卤味作为一种深受人们喜爱的美食，其制作方法也变得越来越多样化。25款绝密酱卤方，就像是一本美食的百科全书，无论你是想要开一家卤味店，还是想要在家中自己动手做一些美味的卤味，这些绝密酱卤方都能为你提供无尽的灵感。学完这些绝密酱卤方，你就能开启你的卤味之旅，让你的味蕾在美食的世界里自由翱翔。
